个人介绍
肉制品加工技术 林建和等
提供学校: 内江职业技术学院
院系: 生物技术系
专业: 食品加工技术、食品营养与检测
课时: 54
课程介绍
    《肉制品加工技术》是食品加工技术专业学生必修的专业核心课程,使学生掌握肉制品的加工原理与技术,培养学生分析、解决问题能力,提高就业和创业能力,学生毕业后能在肉品加工企业就业,能胜任肉品加工操作、品控和销售等岗位,解决工作岗位上的生产实际问题。
      本课程主要介绍肉制品加工原辅料、畜禽屠宰与保鲜、腌腊制品、西式火腿制品、灌肠制品、熏烤肉制品、肉干制品等的加工,并对不同肉制品在生产中出现问题的原因与解决问题的方法进行了讲述。
教师团队

林建和 高级实验师

单位:内江职业技术学院

部门:农业技术系

尹显峰 副教授

单位:内江职业技术学院

部门:农业技术系

职位:学院纪委主任

李福泉 副教授

单位:内江职业技术学院

部门:农业技术系

职位:畜牧教研室主任

刘丹 副教授

单位:内江职业技术学院

部门:农业技术系

职位:食品教研室主任

张娟 副教授

单位:内江职业技术学院

部门:农业技术系

李一丰 高级实验师

单位:内江职业技术学院

部门:农业技术系

邓进 副教授

单位:内江职业技术学院

部门:农业技术系

教程设计及职业状况

1、总体设计思路是:打破以知识传授为主要特征的传统学科课程模式,转变为基于工作过程的教学模式,以肉制品生产工作任务为对象,通过课前课后师生互动开展混合式教学,进行助学、导学、督学服务,以学生为主体,组织学生通过完成这些工作任务来学习相关的知识、培养相应的职业能力。

2、课程开发理念:以职业能力培养和职业素养养成为重点,根据技术领域和职业岗位(群)的任职要求,融合肉制品操作工职业资格标准,以来源于企业的实际生产为载体,以理实一体化的教学实训室为工作与学习场所,对课程内容进行序化。通过教学模式设计、教学方法设计、教学手段的灵活运用、教学目标的开放性设计、教学考核方法改革等适合在线开放课程学习要求,保证了学生专业能力、方法能力和社会能力的全面培养。

3、职业能力培养为核心,设计教学内容:教学主要采用课堂教学与实践教学结合的思路,收集和自制了大量的多媒体信息资源,供学生扩充知识使用,包括收集并拍摄教学视频以及自制的多媒体课件。减少验证性实验,加强技能性、设计性、综合性强的实验,强化学生综合实践能力的培养。培养学生的专项技能,以满足企业的需要。

4、职业能力和职业素养为目的实践教学:实践教学设计以培养学生肉制品生产技术应用能力为依据确定工作任务,保持学生在校学习和实际工作岗位一致性,采用任务驱动、项目导向等行动导向教学的教学模式。


教学方法

 

1、小组合作教学法

以学生人数多寡、学生特点、设备与材料数量、空间运用的弹性为依据,以小组合作教学方法,使学生在最合适的教学环境中,学习良好的知识、技能及职业道德,并获得良好的人际关系。小组成员间知识、技能和素质各有所长,通过互相学习、评价,让好的学生发挥示范、辅导作用,互相讨论与切磋,共同提高技术水平,同时培养了学生相互沟通、尊重他人和关心他人的品德。

2、情景教学法与任务驱动相结合

以肉制品案例或情景为载体,利用多媒体工具进进行展示,使学生置身于情景中,进行情景交融的教学活动,激发学生求知欲望、启迪思维。在教学过程中,加强学生实际操作能力的培养,采用以工作任务引导教学,提高学生的学习兴趣,激发学生学习的内动力。

3、建立“一体化、工学结合”的教学模式,培养学生综合职业能力。

在工作过程系统化专业课程体系开发的基础上,对能力训练、课程内容、课程项目、课程实施进行一体化的设计,即“职业技能—职业核心能力—职业能力”一体化训练,“理论—实践”一体化教学,课程项目按“入门—主导—自主”进行一体化设计,构建“一体化、多层次、开放式”项目教学实施体系。以行业、企业的调查结果为依据确定职业技能、职业能力目标,精心选取来自于企业实际的项目加工成教学项目,将职业道德、素养、职业核心能力渗透到各个项目的教学中去。

4、互动学习法

通过在线学习平台,实现线上线下师生互动,充分利用答疑、作业、测试、讨论等方式开展互动学习法。

5、建立以能力为核心的、开放式的全程考核系统。

    对学生成绩的考核,改革传统的以理论知识为主的考核方式,注重职业能力的考核,根据学生任务完成、项目实施的完成情况综合评定。加强对学生学习态度、思维分析能力,素质目标等方面进行考核,客观评价学生的学习情况。教学中理论与实践相结合,采用项目教学法与情景教学法相结合,特别注重学习过程的评价。  

6、在线学习教学法

学生利用网上工具重构知识,将视听媒体教学与传统教学结合,数字化学习和行为导向学习相结合,自主学习与小组学习结合,加深理解学过的内容,拓宽知识面,让网上丰富教学资源为学生服务,同时开通课程论坛,课外师生互动沟通,提高学生自主学习能力。



教学日志

参考教材




肉制品加工实训指导书

课程标准

教学资源
课程章节 | 文件类型   | 修改时间 | 大小 | 备注
1.1 肉的概念及形态结构
文档
.pdf
2018-04-26 1.55MB
1.2 肉的化学组成
文档
.pdf
2017-10-07 949.37KB
1.3 肉的食用品质及物理性质
文档
.pdf
2017-09-19 1.71MB
1.4 肉的成熟与变质
文档
.pdf
2017-09-19 1.23MB
1.5 各种畜禽肉的特征及品质评定
视频
.mp4
2018-04-22 71.58MB
 
文档
.ppt
2018-04-22 299.00KB
1.7 教案
文档
.doc
2018-04-22 62.00KB
2.1 畜禽宰前的准备
文档
.ppt
2017-10-07 348.50KB
 
视频
.mp4
2017-10-07 237.61MB
2.2 屠宰加工
文档
.ppt
2017-10-07 1.85MB
 
视频
.mp4
2017-10-07 290.87MB
2.3 胴体的分割
文档
.ppt
2017-10-07 2.74MB
2.5 教案
文档
.doc
2018-04-22 37.50KB
3.1 肉的低温贮藏
文档
.ppt
2017-11-21 649.00KB
3.1.1 低温贮藏的基本原理
视频
.mp4
2018-04-26 657.68MB
3.1.2 冷却的作用与条件
视频
.mp4
2018-04-26 463.91MB
3.1.3 冷却的方法
视频
.mp4
2018-04-26 230.18MB
3.1.4 冷却肉的冷藏
视频
.mp4
2018-04-26 159.38MB
3.1.5 冷却肉在贮藏期间的变化
视频
.mp4
2018-04-26 183.46MB
3.1.6 肉的冻结原理与方法
视频
.mp4
2018-04-26 513.49MB
3.1.7 冻结的解冻
视频
.mp4
2018-04-26 186.50MB
3.2 肉的其他保鲜方法
文档
.ppt
2017-11-21 476.50KB
3.4 教案
文档
.doc
2018-04-22 40.50KB
4.1 调味料
文档
.ppt
2017-10-07 1.74MB
4.2 香辛料
文档
.ppt
2017-10-07 1.84MB
4.3 添加剂
文档
.ppt
2017-10-10 531.50KB
4.5 教案
文档
.doc
2018-04-22 38.50KB
5.1 腌腊肉制品加工原理
文档
.ppt
2018-04-22 1.32MB
5.1.1 腌制成分及作用
视频
.mp4
2018-04-22 274.91MB
5.1.2 腌制原理及作用
视频
.mp4
2018-04-22 420.81MB
5.1.3 腌制方法
视频
.mp4
2018-10-04 369.59MB
5.1.4 腌制注意事项
视频
.mp4
2018-04-22 149.66MB
5.2 腌腊肉制品加工
文档
.ppt
2018-04-22 2.55MB
5.2.1 湖南湘西土家族腊肉
视频
.mp4
2018-04-22 23.08MB
5.2.2 陆川猪腊制品加工技术
视频
.mp4
2018-04-22 26.11MB
5.2.3 南京板鸭加工技术
视频
.mp4
2018-04-22 392.43MB
5.2.4 宣威火腿加工技术
视频
.mp4
2018-04-10 484.94MB
5.4 教案
文档
.doc
2018-04-22 37.00KB
6.1 调味和煮制
文档
.ppt
2017-10-08 9.31MB
6.2 酱卤制品加工
文档
.ppt
2017-10-08 7.34MB
 
视频
.mp4
2017-10-08 187.03MB
6.2.1 德州扒鸡制作(上)
视频
.mp4
2018-04-10 33.06MB
6.2.2 德州扒鸡制作(中)
视频
.mp4
2018-04-10 36.75MB
6.2.3 德州扒鸡制作(下)
视频
.mp4
2018-04-10 35.60MB
6.2.4 道口烧鸡制作
视频
.mp4
2018-04-10 41.27MB
6.2.5 盐水鸭的制作方法
视频
.mp4
2018-04-10 59.54MB
6.4 教案
文档
.doc
2018-04-22 37.00KB
7.1 熏烤制品概述
文档
.ppt
2017-11-21 1.61MB
7.1.1 熏烤制品分类
视频
.mp4
2018-04-17 395.78MB
7.1.2 烟熏的目的
视频
.mp4
2018-04-17 447.99MB
7.1.3 烟熏的过程和熏烟成分
视频
.mp4
2018-04-17 227.29MB
7.1.4 烟熏的方法
视频
.mp4
2018-04-17 119.69MB
7.1.5 烟熏的工艺
视频
.mp4
2018-04-17 97.16MB
7.2 熏烤制品加工
文档
.ppt
2017-11-21 1.29MB
7.2.1 脆皮烤乳猪制作全过程
视频
.mp4
2018-04-10 73.83MB
7.2.2 北京烤肉制作技艺
视频
.mp4
2018-04-22 348.61MB
7.2.3 宝塔肉制作
视频
.mp4
2018-04-22 9.22MB
7.2.4 黄家烤肉制作过程
视频
.mp4
2018-04-22 29.06MB
7.2.5 铁板烤肉制作流程
视频
.mp4
2018-04-22 163.11MB
7.4 教案
文档
.doc
2018-04-22 45.50KB
8.1 灌肠加工原理
文档
.ppt
2017-11-21 1.55MB
8.1.1 香肠加工引入
视频
.mp4
2018-04-17 104.52MB
8.1.2 香肠加工原理1
视频
.mp4
2018-04-17 267.24MB
8.1.3 香肠加工原理2
视频
.mp4
2018-04-17 329.24MB
8.2 灌肠生产的一般工艺
文档
.ppt
2017-11-21 803.00KB
8.2.1 香肠加工工艺1
视频
.mp4
2018-04-17 526.04MB
8.2.2 香肠加工工艺2
视频
.mp4
2018-04-17 337.02MB
8.3 常见灌肠的加工
文档
.ppt
2017-11-21 1.57MB
8.3.1 现代香肠制作全过程
视频
.mp4
2018-04-10 23.94MB
8.5 教案
文档
.doc
2018-04-22 42.50KB
9.1 肉制品的干制原理和方法
文档
.ppt
2017-11-21 1.45MB
9.2 肉干加工
文档
.ppt
2018-05-17 1.32MB
9.2.1 油炸手撕猪肉丸
视频
.mp4
2018-04-22 108.42MB
9.2.2 牙签羊肉干的制作
视频
.mp4
2018-04-22 157.93MB
9.3 肉脯加工
文档
.ppt
2017-11-21 1.68MB
9.4 肉松加工
文档
.ppt
2017-11-21 1.38MB
9.6 教案
文档
.doc
2018-04-22 42.50KB
课程章节
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