奇妙的化合物——吲哚
“好一朵美丽的茉莉花,好一朵美丽的茉莉花,芬芳美丽满枝桠,又香又白人人夸.....”在茉莉花的芬芳中,有一种对香气的形成很重要的有机化合物,那就是吲哚。
吲哚是吡咯与苯并联的化合物,又称苯并吡咯。这是一种含有双环结构的芳香杂环有机化合物,除茉莉花外,还广泛存在于荷花、水仙花、苦橙花、香罗兰等各种鲜花中。
然而,吲哚并非总让人感到身心愉悦,它也存在于人体的汗液、尿液和粪便中。3-甲基吲哚是一种吲哚类化合物,它还有另一个响当当的俗名——粪臭素,是粪便臭味中的主要成分。这样的气味固然令人不适,但在极低浓度下,3-甲基吲哚却有一股淡香,它不仅可用作生化试剂,还可被用于香烟、香水、定香剂以及食物香料(如干酪、坚果、葡萄、海味香精)等等。
吲哚被称为“一种集芳香与恶臭于一身的化合物”,具有双重嗅觉特征,它在极低的浓度下能散发出淡淡的芳香,但在很高浓度下却有着让人掩鼻的臭味。事实上,香与臭是一对矛盾的两方面,绝大多数的香料若是直接嗅闻也是臭的,“香水喷太多非但不香还会臭”的生活常识,体现的正是这个道理。
在吃货的世界里,香臭更是一家亲。“水果之王”榴莲、“树上蔬菜”香椿、“长沙名吃”臭豆腐、德国臭奶酪等等,对于不喜欢它们的人来说,它们臭得难以忍受,但对于喜欢它们的人来说,它们却香得令人垂涎。这些食物和吲哚共同的奇妙之处在于,都体现了大自然中“香与臭既对立又统一”的香臭学问。