食品微生物检验

潘志明 / 李昊翔

目录

  • 1 微生物基本知识
    • 1.1 生活中的微生物
    • 1.2 食品中的微生物污染
    • 1.3 食品工厂的微生物及其控制
    • 1.4 食品微生物实验室的规划与建设
      • 1.4.1 无菌室基本要求及使用规范
      • 1.4.2 通风系统
      • 1.4.3 样品传递系统
      • 1.4.4 灭菌系统（风淋、紫外灯等）
      • 1.4.5 章节测验
  • 2 微生物检测基础知识
    • 2.1 食品微生物检验常用的仪器
      • 2.1.1 高压蒸汽灭菌锅的使用
      • 2.1.2 均质器的使用
      • 2.1.3 菌落计数器-使用
      • 2.1.4 生物安全柜的使用
      • 2.1.5 章节测验
    • 2.2 培养基和实验基本操作技术
      • 2.2.1 玻璃器的清洗(吸量管)
      • 2.2.2 玻璃器的清洗(培养皿、三角瓶、试管)
      • 2.2.3 试管及三角瓶包扎
      • 2.2.4 吸量管-包扎
      • 2.2.5 培养皿的包扎
      • 2.2.6 预包装食品采样方法及注意事项
      • 2.2.7 非预包装半固体体食品采样方法及注意事项
      • 2.2.8 非预包装固体体食品
      • 2.2.9 非预包装液体食品采样方法及注意事项
      • 2.2.10 半固体食品的处理方法及注意事项
      • 2.2.11 固体食品的处理方法及注意事项
      • 2.2.12 液体食品的处理方法及注意事项
      • 2.2.13 海鲜酱样品处理
      • 2.2.14 接种定义、接种工具及接种方法
      • 2.2.15 微生物接种方法
      • 2.2.16 微生物接种方法-无菌操作
      • 2.2.17 微生物制片与染色方法-革兰氏染色法操作演示
      • 2.2.18 单项技能-普通光学显微镜的使用与维护-细菌
      • 2.2.19 单项技能-普通光学显微镜的使用与维护-真菌
    • 2.3 食品微生物检验的范围
    • 2.4 食品微生物检验的基本程序
    • 2.5 测验
  • 3 食品卫生指标菌的检测
    • 3.1 指示菌概述
    • 3.2 食品中菌落总数的测定
      • 3.2.1 菌落总数与检验方法概述
      • 3.2.2 菌落总数检验-国标解读与检验准备
      • 3.2.3 菌落总数检验-检验程序及要点
      • 3.2.4 菌落总数检验-结果计数局、计算与报告
      • 3.2.5 章节测验
    • 3.3 食品中大肠菌群数的检测
      • 3.3.1 第一法：MPN法
        • 3.3.1.1 大肠菌群与检验方法概述
        • 3.3.1.2 大肠菌群与检验-国标解读与检验准备
        • 3.3.1.3 大肠菌群与检验-检验操作程序及要点
        • 3.3.1.4 大肠菌群与检验-结果技术、计算及报告
        • 3.3.1.5 章节测验
      • 3.3.2 第二法：平板计数法
        • 3.3.2.1 食品中大肠菌群计数第二法 结晶紫中性红培养基的制备
        • 3.3.2.2 食品中大肠菌群计数——第二法检测程序步骤 样品传递
        • 3.3.2.3 食品中大肠菌群计数第二法检测程序步骤：样品稀释及接种
        • 3.3.2.4 食品中大肠菌群计数第二法检测程序步骤：倒平板
        • 3.3.2.5 食品中大肠菌群计数第二法检测程序步骤：平板菌落数的选择
        • 3.3.2.6 食品中大肠菌群计数第二法检测程序步骤样品：证实实验
        • 3.3.2.7 食品中大肠菌群计数——第二法菌落计数及报告
        • 3.3.2.8 饮料中大肠菌群计数
      • 3.3.3 章节测验
    • 3.4 食品中霉菌及酵母菌的检测
      • 3.4.1 食品车间霉菌控制
      • 3.4.2 1平板制备
      • 3.4.3 2样品处理
      • 3.4.4 3稀释接种
      • 3.4.5 4平板凝固培养
      • 3.4.6 案例：蜂蜜中霉菌测定
    • 3.5 罐头食品商业无菌检验
      • 3.5.1 概述
      • 3.5.2 国标的解读与实验准备
      • 3.5.3 结果报告
      • 3.5.4 章节测验
  • 4 食品中致病菌的检测
    • 4.1 致病菌检测概述
    • 4.2 食品中沙门氏菌的检测
      • 4.2.1 案例：香肠中沙门氏菌的检测
    • 4.3 食品中志贺氏菌的检测
      • 4.3.1 样品处理及增菌
      • 4.3.2 分离及培养
      • 4.3.3 初步生化实验分离
      • 4.3.4 生化实验
      • 4.3.5 血清学鉴定
      • 4.3.6 结果与报告
    • 4.4 食品中金黄色葡萄球菌的检测
      • 4.4.1 速冻食品中金黄色葡萄球菌检测（定性）
    • 4.5 食品中副溶血性弧菌的检测
      • 4.5.1 食品中副溶血性弧菌定性检测样品处理
      • 4.5.2 定量稀释接种
      • 4.5.3 副溶血性弧菌定性检验划线分离
    • 4.6 单增李斯特氏菌检验
    • 4.7 生产环境微生物检测
      • 4.7.1 生产车间空气微生物检验
      • 4.7.2 加工台面微生物检验
      • 4.7.3 从业人员微生物检验
  • 5 食品微生物快速检测技术
    • 5.1 食品中微生物的 快速检测
    • 5.2 食品微生物快速检测常用方法纸片法测大肠菌
  • 6 食品检验课程总结
    • 6.1 食品检验相关标准
      • 6.1.1 理化部分总则
      • 6.1.2 微生物部分总则
      • 6.1.3 食品生产许可分类目录
      • 6.1.4 讨论
    • 6.2 化验员需掌握的技能
      • 6.2.1 出厂检验记录
      • 6.2.2 成品检验报告单
    • 6.3 食品检验项目
    • 6.4 测试题
    • 6.5 企业标准的制定
  • 7 食品微生物检验综合实训
    • 7.1 食品微生物检验基础技能考核
    • 7.2 食品中细菌总数的测定、大肠菌群的计数
    • 7.3 食品中致病菌的检测
企业标准的制定
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