啤酒《纯净法》500年

源自 杜门斯亚洲啤酒学院官方网站

转载于《喜啤士》杂志总第006期／2016年秋季刊

500 years of the Purity Law

《纯净法》的由来

中世纪的巴伐利亚地区，由于区域的差异，可以获得并使用的啤酒酿造原材料可谓是“五花八门”。除了大麦和小麦，更为经济的黑麦和燕麦也被运用于酿酒之中。不过，后两种谷物在酿造过程中的使用难度较高。此外，历史上也存在特定情况下使用豆类进行酿造的记载。

如今用于给啤酒增加苦味的啤酒花在过去常被其他种类的草本植物所代替。天仙子、苦艾、刺苹果甚至颠茄或牛胆（一种植物）都有被使用的记录。然而，这些植物通常都含有一定的毒性，其中一部分植物中含有刺激神经的毒素会使人产生幻觉，甚至会导致痉挛或者麻痹。当然，也有对身体健康毫无威胁的增香型植物，例如芫荽和月桂，也会被用作酿造原料。

由于一些啤酒中的特殊原料对健康造成了严重的危害，很多地方议会不得不出面进行干预。提出建议并制订了相关法律来限制用于啤酒酿造的原料。此外，统治者们对于啤酒价格的管控以及相关税收的制定，使得酿酒师们在原料方面的选择变得非常有限。

早在1156年，腓特烈.巴巴罗萨国王就在奥格斯堡颁布了有关规定啤酒成分的法令。接下来，纽伦堡于1293年、魏玛于1348年、威森塞（图林根州）于1434年分别出台了各自区域的啤酒生产法规，慕尼黑也于1363年和1453年两度颁布相关法规。除此之外，很多城市规定在遭受饥荒期间禁止酿造啤酒，如此的法令在特殊情况下的有效性可能会持续好多年。

在十四和十五世纪，啤酒生产由家酿慢慢转变为商业酿造。这一局面的形成，离不开各地法令对啤酒酿造行业的全面规范和综合管控。

因此，在1487年（巴伐利亚啤酒纯净发颁布的27年前）的慕尼黑地区，新的法律规定：只有大麦、水、啤酒花可以被用于啤酒酿造。1987年的“500周年庆典”就是为了致敬“慕尼黑《纯净法》”。

1489年，采邑主教海因里希三世规定在班贝格以及周边地区禁止使用麦芽、酒花和水之外的物质酿造啤酒。由于海因里希三世的教区包括上、中、下法兰克尼亚地区，从此，《纯净法》就不再仅仅是地方性质的法规了。

1516年的4月23日，公爵威廉四世与路德维希五世在因戈尔斯塔特正式颁布了《巴伐利亚啤酒“纯净法”》，并规定其在上、下巴伐利亚这两个公国有效。法规指出啤酒只能使用大麦、酒花和水酿造。之所以把大麦归为唯一的谷物酿造原料，是因为小麦和黑麦要做为食物供给于农业歉收的饥荒时期。此外，应该指出的是酵母没有被单独列为一种原料。因为尽管酵母被认为在酿造过程中不可或缺，但是它的来源在当时还无法被完全探知。

虽然《纯净法》明确规定了酿酒可用的原材料，但是在协调和执行上依然有诸多问题。比如说，很多修道院并没有理会这一规定，因为他们不在其法规的管辖范围内。此外，人们被规定只能在米迦勒节（9月29日）至次年的圣乔治节（4月23日）之间进行酿酒，因为这是适合酿造下层发酵啤酒的季节。从1551的慕尼黑酿造法案中可以反映出巴伐利亚地区的啤酒酿造工艺已经从上层发酵转变为下层发酵。

此外，有关特殊酿造原料豁免权方面的条款也在早期进行了协商。比如，德森堡家族（公爵的封臣）在1520年被允许在施瓦察赫为整个巴伐利亚林区酿造小麦白啤，并且此项豁免权在1547年得到了再次确认。

在巴伐利亚地区外并不是由最高统治者来决定啤酒的酿造方式，而是取决于各地的市政议会和行业协会。例如《海德堡啤酒条例》允许小麦作为酿造的原料。同时，该条例没有限定酿造期一定要在冬季，也没有规定一定要通过下层发酵的方式来进行酿造，不过要求啤酒一定要冷却。1690年的《科隆啤酒誓言》规定啤酒酿造中应该使用上层发酵酵母，并且可以使用大麦芽与其他谷物。由于科隆没有冷却啤酒的自然条件，下层发酵啤酒是被明令禁止的。在柏林，一直到十九世纪中叶都只酿造通过上层发酵的白啤，而多特蒙德只有在1843年之后才可能通过下层发酵来生产啤酒。

随着“德意志神圣罗马帝国”的终结以及拿破仑重组主权领土，确立啤酒酿造法案的权利被分配到每个在位君主的手中。这使得之前被地方政府或公爵们独立设定的啤酒价格及相应的税收首次被一套完善而统一的法案所取代。

第一次世界大战造成酿酒原料变得比以前更难以获得，这也使得啤酒口味变得越来越寡淡。而且一种或多种淀粉类原料开始被使用在酿酒过程中（巴伐利亚地区除外）。然而，在战争结束的几个月之前，出现了一种关于啤酒税收法案的说法：“经验表明《纯净法》可以最大限度地保证啤酒产品的稳定性，同时也不会损害到消费者的健康，在替代原料被使用的时候消费者可以明显地察觉到。”在1918年德意志帝国崩溃以及新的德意志共和国建立的时候，巴伐利亚加入的条件便是“让《纯净法》扩散到整个德意志共和国”，而这一要求得到了民众的一致支持。

在第二次世界大战之后，啤酒《纯净法》依然在德国有效。仅仅在一些巴伐利亚之外的特定地区为了保证食物的供给，推出了对啤酒原料一些特殊的规定。随着德国货币改革的推行，《纯净法》在德国被继续推行。

此后，啤酒花颗粒，啤酒花提取物以及澄清剂在酿造过程中都被批准使用，从而重新调整了对于“纯净”的定义。

因此，相比于1516年的底部发酵工艺，如今只有很细微的修改。对于巴伐利亚地区的顶部发酵啤酒来说，除了小麦，像黑麦、黑小麦、斯佩尔特小麦、野生二粒小麦、单粒小麦甚至燕麦都被允许使用。在德国北部对于“传统啤酒”来说，又有着特殊的用料规定。

啤酒《纯净法》对德国的啤酒工业有什么贡献呢（酿造工艺/酿造技术）？

如果没有《纯净法》，德国的啤酒以及生产技术不会是现在的样子。由于法律对酿造原料的使用限制，德国才会更加专注去研究啤酒酿造技术。

在不允许使用添加剂的情况下，高质量的酿造原料就变得格外重要。能够获得高品质的大麦品种对酿造行业有着非凡的意义，很多特殊的大麦品种都曾经被农民耕种，一些品种仍然被保留下来。因此，《纯净法》首先就会对农业产生巨大的影响。

不仅如此，水处理技术以及对特定啤酒花品种的培育都曾被这一法规所影响。

因为德国的麦芽生产商同样不可以使用任何的添加剂如：赤霉素（生长促进剂），制麦工艺也需要适应这一个大环境。特殊麦芽的生产工艺也需要改进和提升，在符合法规的同时又要达到更好的颜色和口味。

在实际的啤酒生产过程中，酿造过程和工艺都需要被开发以达到不同风格的啤酒酿造的需求及目的。

例如，在浸出糖化过程会酿出淡色或皮尔森啤酒，而煎煮糖化会酿出深色和高度数啤酒。为了催化酶的发酵同时抑制会损害口感的氧化酶，酿酒师们开发出了无氧的环境以及更有效的操作模式。产生生物乳酸的例子可以很明显地体现《纯净法》对酿酒技术的发展。由于人工合成酸在德国并不能使用在酿酒工艺之中，德国酿酒师就在酿酒过程中由麦芽中存在的有机物质来制备所需要的酸。这些在质量上和机理上都兼具优势，使得在炎热地区省下来大量的基础能源，同时也为热回收做了突出地贡献。

除了麦芽汁的制备，储存技术也同样受到了《纯净法》的影响。在上层与下层发酵的酵母菌株都需要被鉴别特征。这些差异不仅仅是它们不同的发酵率，同时也体现在它们所形成的不同的芳香物质，比如说醇或者酯。由于在德国酿酒使用抗氧化剂是被禁止的，所以需要开发出特别的技术来控制发酵，使得底部发酵的酵母大约产生每升10毫克的二氧化硫。接下来的过程需要在-1°C下贮藏以保证酒的特性以及泡沫的稳定性。这一切过程都可以在自然，物理的条件下达到。

在德国使用硅藻土、硅胶、聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）使啤酒变得澄清和稳定是得到允许的，因为它们只是辅助用品并且会被完全去除干净。发酵会产生二氧化碳而这也是碳酸化所需要的，最后在灌装完成的瓶子中氧气含量会低于0.06ppm。

伴随着高质量的原材料以及现代、高效的技术，我们可以基于《纯净法》酿造出顶级的啤酒，而这些啤酒完全可以在与其它国家的高水准啤酒的比较中站稳脚跟。

随着精酿啤酒的爆炸性发展，有人会指责《纯净法》限制了德国啤酒的多样性发展。

精酿啤酒运动具有非常积极的意义，它让整个啤酒产业看到了新的希望。酿酒师们被激发出了满满的创造力，从而酿造出各种出彩的精酿啤酒。

虽然我们只可以使用四种法律规定的酿造原料，但从另一个层面而言，绝对不是限制或负担，而是一种挑战！

纵览种类繁多的麦芽，可以为啤酒贡献出不同的颜色，从如水一样清澈的稻草色到红色，或深至黑色。同时，不同烘烤程度的麦芽也可以为啤酒提供不同的口味与香气，比如：深色麦芽会在啤酒中呈现出巧克力或者咖啡的味道；烟熏麦芽会为啤酒带来烤肉烟熏的香气。大部分的精酿啤酒都是上层发酵啤酒，除了大麦之外很多谷物都可以被酿造使用。所以，成千上万种不同的颜色、口感、芬芳都是可以通过使用这些种类繁多的谷物所达到，甚至还可以通过改变谷物之间的比例来产生更多新奇的啤酒风味。

同样，水质的多样性也能够对啤酒的口感以及健康方面产生积极的影响。

由于精酿啤酒通常都具有浓郁的酒花芬芳，因此在众多啤酒种类之中展现得非常出彩。由于《纯净法》没有限制酒花的投放量、时间和种类，这些给予了啤酒酿造无限的可能性。德国的酒花，除了本土代表性的品种如同Hallertauer, Spalter, Hersbrucker和Te t t n a n g e r等以外，许多新品种如Pe r l e,Tr ad it i o n, S e l e c t, S aph i r, Sma r a gd,O p a l以及其他芳香型的酒花都常常在煮沸时投放，而传统的苦花以及新的s u p r e A类型酒花，通常在煮沸晚期投放。另外，一些具有崭新风味的酒花：M e l o n, B l a n c,Ma nd a r i na B ava r ia和Pola r is，这些常被用于干投的酒花类型都能在德国找到。并且我们也有种植美式的酒花如C a s c a d e ,Amarillo, Chinook, Citra等等，这些酒花都非常适合被用于在煮沸过程中投放或者后期干投。

最后，说到酵母的种类对啤酒风格有着非常重要的影响。抛开下层发酵酵母不谈，典型的上层发酵酵母可以分为巴伐利亚小麦酵母、科隆啤酒酵母、深色酵母、艾尔酵母或世涛酵母。取决于酵母的品种，培养基的成分以及技术，抛开乙醇以及二氧化碳，它们代谢产生一系列的副产物如高级醇和高级酯，这些成分可以为啤酒提供水果的香气（如：香蕉、醋栗、黑莓等）。到目前为止，只有大约200种酵母可以供给啤酒酿造业使用，因此，许多未被探知的菌株依然具有十分可观的发酵啤酒的潜力。

总之，可以说《纯净法》为德国啤酒的成功做出了巨大的贡献。对于啤酒相关的研究、开发、科学以及创造力都起到了长久的激发作用。起初为了保护人们而被规定使用的四种酿酒原料并不是制约德国啤酒发展的屏障，而是我们历史的体现。

当然，我们同样欣赏来自其他国家使用不同方式和原料酿造的啤酒。不过我们相信，我们一样可以在《纯净法》的范围内酿出卓越的，高品质的啤酒。

路德维希· 纳尔其斯教授教授出生于19 2 5 年。19 4 5开始， 年做了两年酿酒学徒， 实习演练了一年之后，于19 4 8 年开始在唯森啤酒酿造学院学习酿酒。19 5 6年作为科研人员及顾问工作于纽伦堡及唯森啤酒咨询公司。19 5 8 年， 纳尔其斯教授拿到了农学博士学位， 并在慕尼黑卢云堡做了6 年的首席酿酒师。从19 6 4 年开始， 他作为教师开始在慕尼黑工业大学唯森啤酒学院教授酿酒技术。纳尔其斯教授的研究兴趣覆盖了从酿酒的原材料、酿造技术到啤酒的特性等方方面面，作为作者或共同作者发表过六百多篇文章、三本多次再版的教材。1992年的秋季，Nar z i s s 教授虽已荣休，但仍然活跃在啤酒行业之中。

康纳德· 穆勒在德国慕尼黑理工大学学习啤酒和饮料技术之前已经有两年的国际经验。在求学期间， 他效力于几家建筑公司， 其中一些在国外。2009 年， 康纳德受雇于唯森研究中心研究啤酒与食品质量，作为一名专业咨询工程师为国际啤酒发酵和填充技术提供咨询意见。一年后， 他成为研究与开发部门和卫生设计部门的领导者。他的博士课题是发酵方法以及植物选取以及酿造程序设计。2 015年， 康纳德· 穆勒成为了KRONES AG. 酒厂产品研发部的掌门人。

转载于《喜啤士》杂志总第006期／2016年秋季刊

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