引 言

中国白酒是世界六大蒸馏酒之一，其源远流长的历史、融入华夏民族文化的酒性，以及与以“和”为核心的处世哲学交相呼应的酿造技艺，决定着中国白酒具有完全不同于其他蒸馏酒的物质基础和精神内涵。本文从中国白酒发展简史、“天人共酿”的酿造哲学、白酒的共性、风味轮及品鉴方法这几方面进行分解。

一、中国白酒发展简史

 中国酿酒起源于谷物发酵。先秦时期，中国确定了米酒酿造模式，出现称为“白酒”（指“浊酒”，不同于今天工业化术语中称谓的“白酒”）的产品，其酒液稠浊，液面漂浮米渣（不过滤），酒精度低，容易酸败，保存期短。唐朝，人们用热处理方法（蒸酒法或火迫法）来保持酒质稳定。一种是高温加热，反复煮沸，俗称“煮酒”；一种是低温缓慢加热到一定温度，保持一段时间，达到杀菌而酒质不变的目的，称为“烧酒”。

 元代，随着蒸馏器的引入，人们开始用蒸馏器蒸馏发酵的谷物酒，得到谷物烧酒，逐步形成有别于西方蒸馏酒的酿造工艺。这种烧酒就是今天“白酒”的雏形，经过元明清三代勤劳智慧的酿酒艺人的演绎，才有了我们悉知的蒸馏酒精品——中国白酒。按发展脉络梳理，中国白酒始创于元代，成体系于明代，发扬光大于清代，传承创新于当代。

 从现代科学的观点理解，中国白酒是采用自然纯粮的固态发酵（此方法是中国白酒的精髓和灵魂），微生物在粮谷和辅料构成的气、液、固三相并存的固态基质上生长、繁衍、代谢，产生以乙醇为主体，酸、酯、醇、醛、酮等千余种物质共存的复杂体系。

二、中国白酒体现“ 和 ”思想

 中国白酒的产生、传承、创新依赖于天、地、人、和，“天地”指生态，“人”指技艺，“和”指天、地、人的和谐及白酒成分的协调，衍生出“天人共酿”的酿造哲学。

 白酒高度依赖于自然生态环境（水、土（土壤）、气（空气）、气（气候）、生（微生物））。“天地”代表的生态环境很大程度决定着白酒质量的优劣，粮谷、酿造用水、环境微生物、环境气候能够对白酒的质量产生重要影响。生态环境还影响中国不同产区白酒的风格，江淮浓香重在绵柔，而巴蜀浓香强调粮香和窖香。这意味着，生态环境的差异丰富了中国白酒的品类，带来了中国白酒的多样性。

 从初始雏形到具有丰富理论基础的科学体系，中国白酒的进步离不开历代酿酒人的技艺传承。过去，技艺的沿袭多为师徒式的口传心授，正是这种传统的方式实现了酿酒技艺的不断代传承，这也为白酒酿造技艺的演变创造了条件，使得酿造技艺在传承中得到更新。现今，酒业工作者不断探索酿酒的生化机制，推动着传统技艺的创新。正是“人”这一因素，中国白酒成就了传统固态发酵酿造技艺这一非物质文化遗产的延续和发展。

 中国白酒的酿造技艺体现着“和”的思想内涵。吸收阳光雨露的酿酒原料在泥窖、石窖等容器中发酵，是“阴”“阳”的调和；利用勾调技艺实现酒体最佳口感，是上千种微量物质的均衡平和；倡导生态酿酒以保护人类赖以生存的自然环境，是人与自然、白酒产业与自然，以及经济、社会与生态间的和谐共存。白酒的“和”是一种包容，遵循“源于自然，回归自然”的原则。

 白酒“天人共酿”的酿造哲学突显出白酒酿造技艺的关键要素，也表明白酒是物质属性和精神属性共同构成的有机体。中国白酒是物化的产品，更是一种精神文化品。

三、中国白酒的五大共性

 生态环境的多样和酿造工艺的差异，造就了中国白酒风格的多样性，拥有包括浓香、酱香、清香、米香四大基本香型在内的十几种香型。他们风格独特，但都具有“粮谷为原料、传统的发酵容器、开放式生产、固态发酵、固态蒸馏”五大共性。

 传统固态发酵的白酒以粮谷为原料，包括高粱、小麦、大米、糯米、玉米、豌豆、青稞等，主要用于制作酒曲和发酵酿酒，粮谷及酒曲能赋予白酒特有的粮香、曲香。值得一提的是，酒曲参与发酵是中国白酒的典型特征，酒曲（谷物发酵的动力，提供菌系、酶系和物系）的应用是中华民族对人类酿造技术的伟大贡献。

 白酒的发酵容器多为传统的小坛、小罐、缸、泥窖、石窖等，这是酿造技艺传承的印记。发酵容器逐步由小容量的坛过渡到大容量的窖池，这是白酒大规模生产的基础。

 相较于纯菌种发酵，中国白酒采用开放的生产方式，酒曲制作、粮醅发酵需要借助适宜酿酒的环境微生物，通过控制条件确保发酵正常。

 固态发酵和固态蒸馏是中国白酒的精髓和灵魂。这种符合开放式生产需求的固态发酵方式为多菌种共存提供了条件，实现了代谢产物的多样。固态蒸馏是将混合均匀的酒醅逐层填充于甑桶，利用酒醅间的支撑形成“精馏塔”，通过导入水蒸汽实现气相、液相和固相间的反复交换，达到提高乙醇浓度、浸提微量成分的目的。固态蒸馏与固态发酵保障着中国白酒的典型风格，发酵是风味物质的生产，蒸馏是风味物质的获取，两者相辅相成。

 五大共性让中国白酒形成与国外其他蒸馏酒不同的特征风味，成分更复杂，滋味更丰富，这次布鲁塞尔国际烈酒大奖赛为中国白酒迈向世界提供了舞台。

四、中国白酒风味轮

中国白酒香型众多。我们从口味、口感、香气三方面来认识白酒的风格特征。

“口味”指味觉器官感受到白酒风味物质的刺激而产生的感觉，包括酸、甜、苦、咸、鲜。白酒中酸味物质属于有机酸，如乙酸、乳酸、丁酸、己酸及其他高级脂肪酸，酸味物质过多过少均不适宜，适中时可使酒体浓厚、丰满。甜味物质以醇等含羟基的物质为主，多元醇不但给酒带来甜味，还能增加酒的醇厚感。苦味主要是酒精发酵时酵母代谢的产物，用曲过多，降度用水等也能带来苦味。白酒中的咸味多是降度用水的无机盐带来，过多的无机盐不仅会带来异杂味，还可能让酒体产生沉淀。

“口感”指舌头与口腔粘膜感受白酒风味物质的刺激而产生的综合感觉。相对于“口味”，“口感”是一种综合的触觉，是酒液从进入口腔、遍布舌面和两缘，到缓缓顺喉而下，直至最后留下的余味、后味的复杂的综合体验。对于口感描述，通常用持久度、纯净度、协调度、丰满度、柔和度。

“香气”指白酒在生产工艺条件下形成的正常气味。白酒中香气的来源主要有三方面：粮谷原料、发酵过程和贮存环节，因此把白酒的香气包括原料香、发酵香和陈酿香。原料香指粮香、豆香、曲香等；发酵香有果香、花香、糟香、甜香、窖香、芝麻香等；陈酿香主要有陈香、油脂香、酒海味等，与陈酿容器密切相关。浓香型白酒有粮糟窖陈的复合香，酱香型白酒有近似酱油的鲜香味，清香型白酒有类似青苹果的果香，米香型白酒有淡雅的玫瑰花的芳香，对这四大香型白酒香气的描述就是原料香、发酵香和陈酿香的综合利用。

将“口味”、“口感”和“香气”等白酒感官特性的术语按照类别顺序形成轮盘状排列，就构成白酒风味轮，这样能方便认识和表达白酒感官特征的术语集。

五、白酒品鉴方法

中国白酒具有丰富的风味特征，白酒的品鉴包括对色（外观）、香（香气）、味（口味口感）、格（风格）这四方面的鉴评。

1）外观

将酒杯拿起，以白色评酒桌或白纸为背景，采用正视、俯视及仰视方式，观察酒样有无色泽及色泽深浅。然后轻轻摇动，观察酒液澄清度、有无悬浮物和沉淀物。

2）香气

一般嗅闻，首先将酒杯举起，置酒杯于鼻下10mm~20mm 左右处，杯口向内微斜30°，头略低，采用匀速舒缓的吸气方式嗅闻其静止香气，嗅闻时只能对酒吸气，不要呼气。再轻轻摇动酒杯，增大香气挥发聚集，然后嗅闻。特殊情况下，将酒液倒空，放置一段时间后嗅闻空杯留香。

3）口味口感

每次入口酒量应保持一致，一般保持在0.5mL~2.0mL，可根据酒精度和个人习惯调整。品尝时，使舌尖、舌边首先接触酒液，并通过舌的搅动，使酒液平铺于舌面和舌根部，以及充分接触口腔内壁，酒液在口腔内停留时间以3s~5s为宜，仔细感受酒质并记下各阶段口味及口感特征。最后可将酒液咽下或吐出，缓慢张口吸气，使酒气随呼吸从鼻腔呼出，判断酒的后味（余味、回味）。通常每杯酒品尝约2~3次，品评完一杯，可清水漱口，稍微休息片刻，再品评另一杯。

4）风格

综合香气、口味、口感等特征感受，结合各香型白酒风格特点，做出总结性评价，判断其是否具备典型风格，或独特风格（个性）。

小 结

中国白酒发展积累形成的知识体系众多，如何让消费者能够快速产生对白酒的兴趣是一个重要的课题。都说白酒离年轻人越来越远，都说要把让消费者一起来玩儿白酒，但我们要思考如何有效地从白酒知识汪洋中找出消费者感兴趣的内容，这也是需要业界共同来梳理完成的。