戚风蛋糕与海绵的区别：

海绵是先处理整个蛋，然后加入其它食材，戚风蛋糕是蛋黄先加入其它食材后与蛋白混合。

戚风蛋糕因为是后加入蛋白，所以气泡保护的比较好，产品内部孔洞比较丰富大小不一，遇热疯长个头较大，同时回缩的也厉害，所以戚风蛋糕柔软蓬松。海绵是后加油，消泡比较严重，所以比较稳定不易回缩，大小均匀的气泡。海绵的粉类的加入量会比戚风蛋糕多一些，所以口感更扎实。

要点：

1、鸡蛋的温度在40左右为佳，减少蛋液的粘稠度，易打发。后面加油和水的温度也要40左右。

2、面糊打到画8字不会很快消失。高速-中速-低速，打泡变小泡，低速体积不会增加，气泡进不去。

3、分两次加入粉，用蛋抽搅拌。

4、加油