腌腊肉制品是肉经腌制、酱制、晾晒(或烘烤)等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。腌腊制品具有方便易行、肉质紧密坚实、色泽红白分明、滋味咸鲜可口、风味独特、便于携运和耐贮藏等特点。

腌腊制品的种类

根据腌腊制品的加工工艺及产品特点将其分为四大类。

1．咸肉类 

原料肉经腌制加工而成的生肉类制品，食用前需经熟制加工。咸肉又称腌肉，其主要特点是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色或红色，具有独特的腌制风味，味稍咸。常见成肉类有咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭、咸牛肉和咸鸡等。

2．腊肉类 

肉经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖和调味香料等腌制后，再经晾晒或烘烤或烟熏处理等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。腊肉类的主要特点是成品呈金黄色或红棕色，产品整齐美观，不带碎骨，具有腊香，味美可口。腊肉类主要代表有中式火腿、腊猪肉(如四川腊肉、广式腊肉)、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、板鸭、鸭肫干、板鹅、鹅肥肝、腊鱼等。

3．酱肉类  

肉经食盐、酱料(甜酱或酱油)腌制、酱渍后，再经脱水(风干、晒干、烘干或熏干等)而加工制成的生肉类制品，食用前需经煮熟或蒸熟加工。酱肉类具有独特的酱香味，肉色棕红。酱肉类常见有清酱肉(北京清酱肉)、酱封肉(广东酱封肉)和酱鸭(成都酱鸭)等。

4．风干肉类 

肉经腌制、洗晒(某些产品无此工序)、晾挂、干燥等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。风干肉类干而耐咀嚼，回味绵长。常见风干肉类有风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、风干兔和风干鸡等。

腌腊肉制品质量鉴别

1．腊肉。

质量好的腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色；肉身干爽、结实，富有弹性，指压后无明显凹痕。变质的腊肉色泽灰暗无光，脂肪明显呈黄色，表面有霉点、霉斑，肉身松软、无弹性，且带黏液。另外，新鲜的腊肉具有固有的香味，而劣质品有明显酸味或其他异味。

2．叉烧肉。

优质叉烧肉应富有光泽，肌肉结实紧绷，纹理细腻，肉香醇正为上品。

3．火腿。

优质火腿的精肉呈玫瑰红色或桃红色，脂肪呈白色、淡黄色或淡红色，具有光泽，质地较坚实细腻。劣质火腿肌肉切面呈酱色，上有各色霉点斑点。脂肪切面呈黄色或黄褐色，无光泽。组织状态疏松稀软，甚至呈黏糊状，闻之有异味，并有汁液浸出。

4．烧烤肉。

好的烧烤肉表面光滑，富有光泽，肌肉切面发光，呈微红色，脂肪呈浅乳白色(鸭、鹅呈淡黄色)。肉质紧密、结实，压之无血水。具有独到的烧烤风味，无异味、臭味。

媒体素材：宣威火腿的做法

拓展阅读：

       致癌的亚硝酸盐，为什么可以做食品添加剂

可能找不到第二种食品添加剂能够像亚硝酸盐这样，背负着那么多的非议和骂名，却又在食品添加剂界屹立不倒。那么，亚硝酸盐到底是什么东西？为什么它会被添加到食品中？

中毒事件

事情要从18世纪末开始说起。火腿和香肠历来是人们喜爱的食物，但是，那时吃火腿和香肠，往往意味着意想不到的风险。

1793年，德国的 Wildbad 小镇发生了一起严重的食物中毒事件，13人中毒，其中6人因此死亡。经过调查发现，他们曾经食用了同一批次的香肠。

虽然在之后的一段时间内，类似的中毒事件一直发生，但人们不知道原因，对此也束手无策。

这些中毒事件有一个显著的特征：中毒者的症状并不是像普通食物中毒一样腹泻、呕吐，而是非常恐怖的“失去控制肌肉的力量”。中毒者一开始可能只是觉得疲倦无力，接下来就发现手抬不起来了，眼睛睁不开了，也无法开口说话了，然后连呼吸都无法进行，最后缺氧而死。

1896年，在比利时的一场乡村音乐会上，这种神秘的中毒事件又一次发生。这次有23人中毒，3人因此死亡。

这100年间，微生物学从无到有建立起来，并慢慢发展完善。在中毒事件发生后，人们首先怀疑的，就是食物中的某种微生物导致了中毒事件的发生。

果不其然，法医最终从中毒者的消化道中分离出了这一切的罪魁祸首—肉毒梭菌。

这种细菌在自然界广泛存在，而造成这些中毒事件的，就是这种细菌分泌的毒素，我们把它称作肉毒毒素。它是目前世界上已知的最具毒性的物质，只需0.1微克，就能把一个成年人置于死地。

硝石与加工肉制品

那我们是不是对这种细菌一点儿办法都没有呢？当然不是。各国在很久以前就有一个腌制香肠、火腿等食物的秘密配方：在腌制过程中添加硝石。

最开始，人们添加硝石的目的很单纯，就是为了让肉的颜色变得更好看。添加了硝石的肉会变得红彤彤的，让人比较有食欲。

之后就有人发现，肉制品中添加了硝石，似乎就从来不会有肉毒梭菌中毒的事情发生。而硝石的主要成分是硝酸盐，这又是为什么呢？

直到19世纪末20世纪初，人们终于发现，硝酸盐可以特异性地抑制肉毒梭菌的生长繁殖。本来硝酸盐是发色剂，没想到却得到了意外收获！硝酸盐之所以能发挥作用，是因为它添加到肉制品中后，转变为亚硝酸盐。也就是说，真正发挥作用的是亚硝酸盐。发现了这一点之后，大家就开始直接往肉制品中添加亚硝酸盐了。

久而久之，添加亚硝酸盐便成为肉制品加工行业的规范。

亚硝酸盐的致癌性

亚硝酸盐本身没有致癌性，只有急性毒性，一次性大剂量摄入（0.3g~0.5g）后会引发中毒。但是，平常的食物中残留的亚硝酸盐离中毒剂量还差得很远。我们只要不是把亚硝酸盐当成食盐添加进菜中，就不用担心。

而我们平时说亚硝酸盐“致癌”，是因为它会和肉类中的氨基酸发生反应，生成亚硝胺类物质。

亚硝胺类物质在国际上被列为“2A类致癌物”。所谓“2A类致癌物”，是指对人类致癌性证据有限，但对动物致癌性证据充分的一类物质。一般来说，2A类致癌物致癌的可能性确实很大。

这么看来，食用含有亚硝酸盐的食品，确实会有致癌的风险。但是，也不必过度担心，因为食品科学家们经过多年的努力，已经找到了破解的办法。

破解办法说起来也很简单：既然亚硝胺类物质是致癌的元凶，如果某种东西可以阻止亚硝胺类物质的形成，那么，即使食物里添加了亚硝酸盐，也不能对我们造成影响了。

这种东西还真被找到了，而且它太常见了，它就是维生素C（也叫抗坏血酸）。

但是，维生素C是一种很酸的东西，如果添加到香肠或培根里的话，肉的味道就不好了！于是，食品科学家就设计出了和维生素C结构类似、效果相同但是没有酸味的“D-异抗坏血酸钠”。只要有它在，亚硝酸盐向亚硝胺类物质的转变就会被抑制，亚硝胺类物质的形成也会受阻。

可是，如果黑心商家往食品里面大量添加亚硝酸盐，那不是不管有多少D-异抗坏血酸钠都没用了吗？而且说不定还会导致食用者急性中毒呢！其实，不用担心这个，因为亚硝酸盐在食品中的含量是有严格的限量标准的。而且对于加工肉制品来说，亚硝酸盐残留量也是品控的必检项目。只要购买正规厂商的产品，就基本不用担心超标的问题。

但如果看了上面的介绍，就觉得香肠、培根等加工肉制品可以放心大胆地吃了，那就又到了另一个极端。因为加工肉制品本身也是致癌物，而且比亚硝胺类物质还要高出一级—它是1级致癌物，已经证明对人类有确定的致癌作用。当然，这不是说加工肉制品的危害更大，只是说“致癌的可能性更高”。

加工肉制品为何会致癌，目前还不清楚。可能是其中的杂环芳胺和多环芳烃等导致的，但这还有待科学家的进一步研究。

                    以科学为依据，取消腌腊肉制品的酸价指标

  根据卫生部有关国家卫生标准修订工作的安排，腌腊肉制品国家食品卫生标准修订研讨会于2008年1月14日在江苏南京召开。标准修订牵头单位江苏省疾病预防中心主持会议，中国、广东、上海等疾病预防控制中心代表，江苏、广东、南京等卫生监督所代表，中国肉类协会代表，河南双汇、南京雨润、湖南唐人神、广州皇上皇等企业代表与专家等20多人出席了会议。我省疾病预防中心王立斌副所长、省卫生监督所食品科彭接文科长、广东省轻工业协会食品安全专业委员会（筹）负责人杨冠丰（代表广东省腌腊肉制品企业）、暨南大学国际学院教授唐书泽（中国畜产品加工研究会储藏与保鲜加工委员会理事长、爱尔兰国立大学食品科学博士后）、广州皇上皇肉食制品厂刘永强副厂长出席了会议。
会议本着确保食品安全、以危险性（风险）评估为科学依据、实事求是为食品生产企业创造更合适的发展环境、与国际相关标准接轨的原则提出了标准修订的意见。
对长期困扰中式肉类加工制品——腌腊肉制品的酸价指标，到会企业、专家与大部分到会代表意见趋于一致：取消酸价指标。
原因是：酸价测定的是脂肪酸含量，脂肪酸是营养物质，也是腌腊肉制品的风味物质，酸价没有安全学的意义；国外同类产品卫生标准并无酸价指标；2006年国家食品卫生委和国家肉类研究中心两家检测机构平行比对检测结果表明：酸价不能反映腌腊肉制品中脂肪氧化变质程度的指标；1998年11月，全国食品卫生标准专业委员会曾组织广州、南京市等卫生防疫站参加修订国标《香肠（腊肠）香肚卫生标准》GB 10147，国标GB10147（送审稿）建议：取消酸价；“酸价”问题成为制约行业、企业发展的瓶颈，按现有标准，一些产品（如瘦肉肠）未出厂酸价已经远远超标成为不合格产品；流通过程酸价升高问题，一直成为企业无法解决的难题；不具安全学意义的“酸价”超标是多发的“食品质量”事件，常给企业造成重大经济损失和品牌信誉损失，并引起社会对食品安全的误识和不必要的恐慌。
一、酸价没有安全学的意义
1、酸价反映的是营养物质脂肪酸的含量
酸价：指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的KOH的毫克数。测定方法是用KOH溶液来滴定提取的油脂。
脂肪酸是腌腊肉制品在生产、储运、销售过程中正常产生的风味物质，脂肪酸是能为人体代谢吸收的营养物质，脂肪酸含量高则酸价高。

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2、酸价的差异对健康的危害程度不具有卫生学的意义
食品卫生指标是与食品安全相关联的指标，是强制性指标。
不同产品的国标酸价指标对比：
咸鲳鱼卫生标准 GB10138-88 ≤45
盐渍鱼卫生标准GB10138-2005 高脂鱼（鳓鱼、鲅鱼、鲑鱼）≤60
低脂鱼 ≤30
GB10147－香肠（腊肠）香肚卫生标准（2002年送审稿） 取消
GB2730-2005灌肠制品、腊肉、咸肉 ≤4.0
非烟熏、烟熏板鸭 ≤1.6
火腿在日常检测酸价可高达几十，国标中火腿无酸价指标。
在我国肉类食品国标中酸价可以是1.6，也可以是60，火腿则不规定。如果“酸价”是与有害重金属一样与食品安全相关联的卫生指标，国标的制定是不可以不顾及食品安全而免检或和以上指标差别差几十倍。从不同产品的国标酸价指标对比说明：酸价的差异对健康的危害程度不具有卫生学的意义。
3、酸价反映的不是等量食品的指标
现有酸价检验方法是用石油醚从肉制品中提取油脂，检测所提取油脂的脂肪酸含量。
由于不同产品的脂肪含量不同，用石油醚提取油脂时，肥肉型的产品很少的样本量就可提取定量油脂，而瘦肉型的产品可能就要从大（数倍）很多的样本中才能提取到同量的油脂（瘦肉肠提取1克脂肪所需的食物样品要大得多），这也是脂肪含量低的瘦肉肠比脂肪含量高的其它产品酸价要高的原因。
二、国外肉类产品卫生标准并无酸价指标
1、根据检索国外发达国家的肉类产品卫生标准并无酸价指标。
2、香港特别行政区政府食物环境卫生署二零零四年七月修订的《中式腌制的肉类腊味的风险评估》未提及酸价的风险。香港腌腊肉制品也没有设置酸价这一指标。
3、在国外从事腌腊制品研究的爱尔兰国立大学食品科学博士后、中国畜产品加工研究会贮藏与保鲜专业委员会主任、暨南大学食品科学（肉类食品质量与安全）博导唐书泽教授，在国外从事研究与征询国外同行信息：国际上的腌腊肉制品没有把酸价作为氧化酸败指标。
三、酸价是不能反映腌腊肉制品中脂肪氧化变质程度的指标
我国设立酸价指标的本意是反映腌腊肉制品中脂肪氧化变质程度，即酸价超标的“酸”就是“败”。
肉制品在储运、销售过程，脂肪存在水解和氧化反应，都可以形成脂肪酸，其中水解过程只形成脂肪酸，氧化过程则可形成脂肪酸和过氧化物。腌腊肉制品出现哈喇味的变质现象时，酸价不一定高，即可能低于现行标准的4 mgKOH/g脂肪；而酸价高，并非说明产品已经变质，当无哈喇味、风味正常、感官判定合格的产品，酸价可高达20mgKOH/g脂肪以上。
湖南唐人神集团股份有限公司等曾做过跟踪对比测试，当腊瘦肉的酸价达到10~15时，产品的感官状态仍然良好，色、香、味都呈正常状态。瘦肉条生产出来，酸价就达到10多。
2005年9月，卫生部标准制定部门和国家标准委在听取了中国肉类协会组织的国内大型企业代表和肉类专家学者的意见后，作出了进行腌腊肉制品在不同存放期的数值测定实验后再作如何修定酸价标准的决定。中国肉类协会按照卫生部要求，组织专家编制了《腌腊肉制品在储存过程中酸价、过氧化值和感官的变化研究性实验方案》，2006年国家食品卫生委和国家肉类研究中心两家权威检测机构对样品进行了平行比对检测，结果如下：

2006年国家食品卫生委和国家肉类研究中心两家检测机构平行比对检测结果：保质期150天内酸价大部分超标。其中：
腊瘦肉、净瘦肠、肝脏肠：检测数据45个,产品合格只有一个（数值为4.08），检测数值范围在4.08～45.99之间，该类产品在刚生产出来新鲜且风味良好的状态下，酸价数值已高达4.08～28.32之间，远远超出现有标准规定值，按标准产品出不了厂。

腊肠、腊肉类：检测数据99个，检测数值范围在0.66～16.47之间，有57.6%的样品超过了标准规定的限值。


实验结果表明：酸价是不能反映腌腊肉制品中脂肪氧化变质程度的指标，“酸”就是“败”的结论不符合事实。这与当初设立“酸价”作为评价肉类酸败卫生指标的本意相悖。教科书与一些报道“酸价主要是反映肉制品中油脂氧化、水解酸败程度的指标，直接影响肉制品的品质。”是不合乎事实的。
四、国标GB10147－20XX《香肠（腊肠）香肚卫生标准（送审稿）》对酸价指标已有建议
1998年11月，全国食品卫生标准专业委员会确定，由广州市卫生防疫站牵头、南京市卫生防疫站、辽宁省卫生防疫站、湖南省卫生防疫站参加修订国标《香肠（腊肠）香肚卫生标准》GB 10147。我国行业中的大型企业南京雨润集团、广州市皇上皇肉食制品厂、广州酒家集团参加了修标工作。
历时两年，送审稿GB10147－20XX《香肠（腊肠）香肚卫生标准》经全国食品卫生标准专业委员会评审通过。2000年12月15日，全国食品卫生标准专业委员会还为此颁发了证书。
送审稿标准取消了酸价指标，其原因是：“对抽检的232 份试样进行检测,检出范围在0.62～22.77之间,在标准研制过程中,曾将酸价由原标准的酸价≤4，修订为≤8,符合份数为227份,符合率为97.7% ,后经肉品标准专业组初审讨论及补充专项临界存放试验,发现酸价因受多种因素影响,已不能真正反映产品氧化酸败程度,建议取消这一指标而用过氧化值替代。”（摘自《中国食品卫生杂志》2002年第14卷第1期《中式香肠（腊肠）、香肚卫生标准的研究》——许明贞、吴永年、马林等）
五、“酸价”问题成为制约行业、企业发展的瓶颈
按现有标准，一些产品（如瘦肉肠）未出厂酸价已经远远超标成为不合格产品，因此企业只能放弃生产这些消费者欢迎、更为健康的脂肪含量小的产品。在生产经营过程中，企业经常为酸价指标的控制而困惑。往往在销售过程中，产品在保质期内酸价易超限值但感官评定均属合格，且与标准（GB2730-2005）值相差较大，如腊瘦肉条上市后1个月后其酸价常可高达10左右甚至于更高，而产品的感官状态尚良好，无任何异常状态。尽管企业花费不少精力与财力，力图控制营销过程酸价升高，但一直无法解决。为此，一些企业只能采取保守的销售措施，即缩小销售半径，缩短销售时间，在一定时间内回收产品，大大加重了销售的成本。为解决肉类的“安全”生产问题，近年我省有关部门花了200万，结果其中一个试验表明是抗氧化剂不能抑制酸价升高(即酸价与氧化变质无关)，另一个则是无硝腊肠的专利。降低酸价的研究，浪费了国家大量的资源，且至今也没有解决的有效方法。
“酸价”问题成为制约行业、企业发展的瓶颈。
六、“酸价”超标是多发的食品质量事件
《市场报》2000年01月31日报道，国家质监局抽查结果表明：最近国家质量技术监督局抽查了青岛、大连、南京、武汉4个城市12个商店销售、50家企业生产的67种肉类食品，抽样合格率仅为62．7％。抽查发现了不少问题。……三是衡量是否氧化变质的酸价超标。本次抽查的23种中式香肠有5种因酸价超标被判为不合格产品。如武汉佰汇商贸公司销售的标称为广东省鹤山市食品总公司肉类加工厂生产的鹤中皇猪肝肠，其酸价是标准值的近2．5倍。
新华网浙江频道（２００３年）3月16日电 “食”之一字，最让消费者不放心，假冒伪劣、有害物质残留、添加剂超标等都让人们吃得不放心。抽取的20批次香肠，只合格了10批次。与广东省、河南省的产品相比，我省企业存在较多问题：脂肪（肥肉）在香肠中占绝大多数，由于加工过程中工艺控制不佳，引起酸价超标；配料时瘦肉过少，肥肉、糖类过多，造成蛋白质含量偏低。
江苏省“卫剑”行动抽检不合格产品名单
产品名称
规 格
生 产 单 位
不合格项目检测值
广式香肠
0.25公斤/袋
上海万有全食品有限公司
酸价8.4
盐水鹅
散装
(扬州市)从飞熟食加工点
大肠菌群
2400MPN/100g
熟牛肚
散装
(扬州市)玉林熟食加工点
大肠菌群
750MPN/100g
盐水鹅
散装
(扬州市)华惠熟食加工场
大肠菌群
2400MPN/100g
熟牛肚
散装
(扬州市)春萍熟食加工点
大肠菌群
210MPN/100g
桂花鸭
散装
(扬州市)朱廷君熟食加工点
大肠菌群930MPN/100g
菌落总数85000个/g
糖醋带鱼
散装
扬州世纪联华商业有限公司
大肠菌群
230MPN/100g
香肠
散装
(宿迁市)宿城区小方香肠店
水分36.4%
广式香肠
400克/袋
南通玉兔集团有限公司
酸价14
香肠(甜)
0.372kg/袋
如皋市鸿利食品厂
酸价26
香肠
散装
如东福林肉食品厂
酸价4.5
亚硝酸盐91mg/kg
2005年9月广西流通领域（肉制品）质量监测情况：本次抽查肉制品不合格的主要是腊肠类商品，在7个不合格的肉制品中，有6个为腊肠。以15个腊肠类样品计，腊肠合格率仅为60%。不合格的腊肠项