发酵剂的种类

■ 在制造干酪的过程中，用来使干酪发酵与成熟的特定微生物培养物称为干酪发酵剂（Cheese Starter）。

■ 干酪发酵剂可分为细菌、发酵剂与霉菌发酵剂。

发酵剂的制备

乳酸菌发酵剂的制备：

好多人都在问，奶酪中那种酸酸的迷人味道来自哪里？答案就是发酵剂——乳酸菌。干酪的发酵剂常用的是细菌发酵剂，而细菌发酵剂又以乳酸菌为主，包括链球菌、乳杆菌和明串珠菌等等，发酵剂一般由它们中的一种或几种组成。那么乳酸菌在奶酪的制作过程中到底能起到多么重要的作用呢？

首先，发酵剂将乳中的乳糖转化为乳酸，帮助干酪在生产过程中凝乳和排出乳清，以及影响干酪的风味。

其次，改善产品的质构。

最后，产生各种风味物质，诸如乙酸、乙醛和双乙酰和。

例如马苏里拉（Mozzarella）一般使用嗜热链球菌和保加利亚杆菌的混合菌种。除此以外，乳酸还具有多种作用，如提高凝乳酶活性、帮助乳清排出、抑制有害菌生长。上述特点，让乳酸菌变得非常重要，一些新鲜奶酪无需使用发酵剂，但巴氏灭菌牛奶，必须要添加发酵剂，帮助凝乳以及各种风味的形成。

霉菌发酵剂（Mold Starter）的制备：

（1）将除去表皮后的面包切成小立方体，盛于三角瓶，加适量水并进行高压灭菌处理。

（2）如果加少量乳酸增加酸度则更好。

（3）将霉菌悬浮于无菌水中，再喷洒于灭菌面包上。置于21-25℃的恒温箱中经8-12天培养，使霉菌孢子布满面包表面。

（4）从恒温箱中取出，约30℃条件下干燥10天，或在室温下进行真空干燥，最后研成粉末。经筛选后，盛于容器中保存。

拓展阅读：

食品中添加抗生素？居然是真的！欧洲人也这么干！

1、乳酸链球菌素（Nisin）是天然抗生素，用于食品防腐已有半个世纪，60多个国家批准使用。

2、Nisin工艺性能好，安全性高，可消化降解，无残留、无耐药性。

3、Nisin主要克制革兰氏阳性菌及及其芽孢，配合其他添加剂使用，也可克制革兰氏阴性菌。

全球每年因为腐败变质而导致的食物浪费大约占10-20%，因此食品防腐不仅是食品安全的保障，也是节约、环保的重要手段。

食品防腐剂有许多种，最常见的是苯甲酸、山梨酸等，但消费者往往对这些化学名词感到恐惧。

而有一种叫做乳酸链球菌素（Nisin）的抗生素，它是微生物发酵得到的天然防腐剂，已经被广泛用于食品了。

【Nisin的发现】

上世纪20年代，美国科学家发现乳酸链球菌产生的某种物质能抑制乳酸菌生长。

经过20年的探索，直到1947年，英国科学家才将这种物质分离出来。

它是由34个氨基酸构成的多肽，命名为Nisin，翻译过来叫乳酸链球菌素或乳链菌肽。

此后，研究者尝试将它用于食品防腐。

1969年，它被世卫组织批准用作食品添加剂，成为世界上第一个批准用于食品的抗菌素。

1988年美国FDA将其列为“GRAS”物质（安全性很好的意思），中国卫生部于1990年批准它作为食品保藏剂，到目前为止至少有60多个国家和地区允许食品中使用它。

此外它还被用于治疗胃和十二指肠溃疡、口腔溃疡、皮肤病、结核病等。

【优越特性】

Nisin在胰蛋白酶的作用下可降解为氨基酸，变成营养物质，是做好事不留名的“活雷锋”。

而且它既不影响肠道菌群，也不产生细菌耐药性，安全性非常高。

它对热比较稳定，在高压灭菌的条件下（121度）其活性也能保留，因此可以广泛用于热加工食品的防腐保鲜工艺。

相对而言，冷藏温度、酸性条件更有利于保持它的活性。

此外在食品成分的保护下，它的稳定性更好，简直是为食品防腐而生的。

【广谱杀菌】

Nisin主要克制革兰氏阳性菌，尤其能够对细菌芽孢产生杀灭作用，而这些芽孢通常是最顽固的敌人，例如金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、李斯特氏菌等。

它杀菌的主要作用机制主要是附着在细菌表面，产生一些孔洞，导致细菌破裂瓦解。

此外，它还可以和溶菌酶、纳他霉素、EDTA、山梨酸钾、乳酸钠等其他食品添加剂一起用，大大提高杀菌防腐效果，很多常见革兰氏阴性菌也怕这一招。、

【食品应用】

Nisin可用于冷藏肉制品，比如在香肠、火腿中添加它，不仅可以减少亚硝酸盐的用量，还能大幅度提高抑菌能力，增加食品的货架期。

乳制品是细菌很喜欢的培养基，在干酪、鲜奶、原奶和酸奶中都可以添加它大幅提高保质期。

马口铁罐头、铝箔真空包装的食品（比如真空包装的扒鸡）也可以添加它，这样在灭菌的时候温度可以适当降低，肉质口感更接近于正常烹调的状态。

此外，它还可应用于啤酒、红酒、果蔬罐头、水产品、低盐酱菜等各类食品。

以后如果你在食品配料表里看到它，还会觉得陌生吗？