一、禽蛋的凝固性
当禽蛋蛋白受热、盐、酸或碱及机械作用则会发生凝固，这是卵蛋白质分子结构变化的结果。
（1）禽蛋的热凝性
卵蛋白质中卵球蛋白和卵白蛋白凝固温度是72℃和71.5℃，蛋黄在65℃开始凝固，70℃失去流动性，并随温度升高而变得坚硬。
（2）禽蛋的酸碱凝胶化
禽蛋在一定的pH值条件下会发生凝固，利用这种特性可以加工变性蛋。研究表明，pH在2.3以下或pH值在12.0以上会形成凝胶。在2.3＜pH＜12.0之间则不发生凝胶化。
（3）蛋黄的冷冻胶化
蛋黄在冷冻时黏度剧增，形成弹性胶体，解冻后也不能完全恢复蛋黄原有状态，这使冰蛋黄在食品中的应用受到很大限制。
二、蛋白的起泡性
蛋白的发泡性受酸、碱影响很大。在等电点或强酸、强碱条件下，因蛋白质变性并凝集而起泡力最大。研究表明球蛋白、伴白蛋白主要起发泡作用，而卵粘蛋白、溶菌酶则起稳定作用。
三、禽蛋的乳化性
禽蛋的乳化性来源于蛋黄。蛋黄中卵磷脂、胆固醇、脂蛋白与蛋白质使蛋黄具有乳化力。向蛋黄中添加少量食盐、糖可以提高乳化容量。
1、先用中火热锅，锅里什么都不放，把锅烧得很烫很烫，放一点点油，再放一点点盐（可以防止油花四溅）；
2、把鸡蛋打入一个碗内（不要直接放在锅内）；
3、再把碗内的蛋倒入热锅中（锅内虽然是冷油，但锅的温度仍然很高），即刻关小火，可避免鸡蛋被烧焦；
4、此时，蛋黄还不熟。先撒上两勺热水，盖上锅盖，1分钟后当蛋清有些凝固时，再往鸡蛋上撒上两勺热水，即刻盖上锅盖。
Tips ：可不要小瞧两勺热水，它会让煎出的鸡蛋外形完好，蛋黄将近凝固。经过高温焖煮后的鸡蛋鲜嫩美味。
5、然后用小火持续煎1-2分钟，蛋黄熟了后撒上调料即可起锅。
炒蛋想要金黄明亮软糯可口，
也不能少了水~
1、鸡蛋打入碗中后，倒入2勺温水（可使鸡蛋滑嫩）；
2、用勺子搅拌均匀；
3、中火将锅烧热，加油后就可以倒入鸡蛋；
4、撒入盐；
5、有铲子慢慢搅匀，直到变成澄亮的金黄色就可出锅。
有些蒸蛋表面会有蜂窝状，
看起来很老外形也不漂亮。
那有可能是用了凉水的缘故，
用温水会让蒸蛋更为鲜嫩。
鸡蛋和温水的比例一般为1:1.5
如果想要让蒸蛋更为嫩滑可以多倒点
1、鸡蛋打入碗中充分搅拌均匀；
2、将所需的调料（盐、胡椒粉等）倒入水中，拌匀；
3、然后将水混合物倒入鸡蛋中；
4、水煮沸后，放上碗，倒入鸡蛋，再蒙上一层保鲜膜，上面扎几个孔，不会让水蒸气进入鸡蛋中，也不影响排气；
5、盖上锅盖，用中火蒸10分钟；
6、出锅时撒上葱花即可。
将鸡蛋放入冷水中，慢火加热，沸腾后用小火煮3分钟，再关火浸泡5分钟。
这样煮出来的鸡蛋熟的程度刚刚好，
蛋黄凝固又不老，
营养成分可最大保留。
除了在用水方面的小技巧，
炒蛋、煎蛋、蒸蛋时
加点其他调料味道会更好哦！
炒鸡蛋加料酒
打蛋时加点料酒味道更为鲜美，
与温水可两者选其一，
一般炒2个鸡蛋需小半勺料酒。
蒸蛋羹加牛奶
想让蛋羹有奶香味的话可以尝试一下，
将牛奶倒入鸡蛋中一起打匀，
（牛奶的量根据自己的口味来调配）
再按照上文蒸蛋方法操作，
口感滑嫩且营养价值高！
荷包蛋加点醋
在倒入煮锅的清水中倒半勺醋，
水稍微煮开后打入鸡蛋，
煮上3-4分钟捞出，
可使荷包蛋鲜嫩可口。
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煎蛋时加点面粉
煎鸡蛋为防止油花四溅可放盐，
也可加点面粉起到一箭双雕的作用，
煎出来的鸡蛋黄白分明颜色更美。
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摊蛋饼调中火
锅里倒油后先用大火加热，
并让油均匀分布于锅底。
再把蛋液以绕圈的方式倒入锅内，
使其填满锅底后转为中火，
用铲子慢慢摊饼。
这样做出来的蛋饼不会发干发涩，
可最大程度的保留鸡蛋中的水分。
在国外留学的时候，我很热衷于去吃Brunch （Brunch = Breakfast + Lunch，早中餐）。歪果仁们的Brunch一般是以面包、鸡蛋、水果、酸奶、土豆等为主。今天想来说说，那些各种各样的鸡蛋应该怎么去表达。
煎蛋 Fried Eggs
学会了Fried Eggs这个词，就能点遍天下煎蛋都不怕啦？No, no, no, too young too naive, 煎蛋单面煎、双面煎，都该怎么说呢？让我们来看看，歪果仁十分纠结的各种煎蛋形式：
Sunny side up - 只煎一面的鸡蛋
（图：Cindy）
Over easy - 双面煎了的蛋，但是蛋黄还是液体
（图片来自网络）
Over hard - 全熟蛋
（图片来自网络）
煎蛋卷 Omelette / Omelet
这个是我的最爱，煎蛋卷里面可以按照喜好添加青椒、洋葱、番茄、培根等等各种配料。
（图片来自网络）
炒蛋 Scrambled Eggs
（图片来自网络）
班尼迪克蛋 Egg Benedict
荷包蛋 + 吐司 + 荷兰酱汁 + 培根 的组合
（图：Cindy）
水煮荷包蛋 Poached Eggs
（图片来自网络）
煮鸡蛋 Boiled Eggs
（图片来自网络）
写得我都饿了，这么多种鸡蛋的说法，大家都学会了吗~
赶紧去Brunch餐厅实践一下吧！
封面/文：Lydia
