各国牛肉分割法

中国：

将标准的牛胴体二分体分成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉共七个部分。

进一步分成：牛柳、西冷、眼肉、上脑、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小米龙、腹肉十二块不同的零售肉块。

牛柳：牛柳也叫里脊，即腰大肌。

西冷：西冷也叫外脊，主要是背最长肌。

眼肉：主要包括背阔肌、肋最长肌、肋间肌等。

上脑：主要包括背最长肌、斜方肌等。

胸肉：主要包括胸升肌和胸横肌等。

腱子肉：主要是前肢肉和后肢肉。

腰肉：包括臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌。

臀肉：包括半膜肌、内收肌、股薄肌等。

膝圆：主要是臀股四头肌。

大米龙：大米龙主要是臀股二头肌。

小米龙：小米龙主要是半腱肌，位于臀邻。

腹肉：包括肋间内肌、肋间外肌等，也即肋排，分无骨肋排和带骨肋排。

美国：

英国：

澳洲：

牛的部位分割

（一）肋脊部 (RIB)

修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL；去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON；带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉 RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN；肋排骨 BACK RIBS；肋脊皮盖肉 BLADE MEAT (SPECIAL TRIM)；去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS；带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS；牛肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT)；网捆粗修带骨肋脊肉 RIB, NETTED 

●沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye)

沙朗牛排取自牛的肋脊 (Rib Eye) 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花(Marbling)分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。以五分 (Medium) 到七分(Medium Well)之间的熟度最能表现沙朗的美味，与菲力部位相比，肉质较有韧性且因脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁，食用起来较不干涩。  

（二）前腰脊部 (SHORT LOIN)

带骨前腰脊肉（丁骨）SHORT LOIN；带骨前腰脊肉（纽约克、带骨西冷）BONE-IN STRIP LOIN；去骨纽约克（外条、西冷）BONELESS STRIP LOIN；去板筋前腰脊肉 BONELESS STRIP LOIN, STEAK READY；带侧肉、去脂腰里脊肉（带边牛柳）TENDERLOIN, SIDE MUSCLE ON；去侧肉、去脂腰里脊肉（去边牛柳）TENDERLOIN, SIDE MUSCLE OFF；全修清去膜腰里脊肉（腓力、牛柳）TNDERLOIN, SIDE MUSCLE OFF, SKINNED

●纽约克牛排（Angus）

Angus是世界著名的肉牛品种，美福选用Angus肉牛的前腰脊肉(Strip Loin)部位制成纽约克牛排，肉质与沙朗接近，大理石油花(Marbling)分布均匀，但肉质较沙朗略粗，建议烹饪时以不超过7分熟(Medium Well)的程度处理，才能充份享受纽约克带劲的嚼感。

●菲力牛排(Tenderloin)

菲力牛排取自牛的腰脊(Loin)内侧部位，俗称腰内肉或是里肌肉(Tenderloin)，位于腹腔内为油层所包覆，一只牛只有两条菲力，是牛肉部位当中肉质最为细嫩的部位，同时大部份都是脂肪含量低的精肉，因此食用时可依个人喜好从三分熟 (Medium Rare) 到七分熟(Medium Well)，但过熟时会丧失菲力的特色，不但肉质变硬又因缺少油花，咀嚼的口感会变过于干涩。

（三）后腰脊部 (SIRLOIN)

上后腰脊肉 TOP SIRLOIN BUTT；下后腰脊翼皮肉 BOTTOM SIRLOIN BUTT, FLAP；下后腰脊球尖肉 BOTTOM SIRLOIN BUTT, BALL TIP；下后腰脊角尖肉 BOTTOM SIRLOIN BUTT, TRI-TIP

（四）肩胛部 (CHUCK)

带骨方切肩胛肉 SQUARE-CUT CHUCK；上肩胛肉 SHOULDER CLOD；上肩胛脊底肌（板腱）TOP BLADE MUSCLE；肩胛里肌（黄瓜条）CHUCK TENDER；去骨肩胛小排（肥牛肉）BONELESS CHUCK SHORT RIBS；下肩胛眼肉卷（梅花、前腿心）CHUCK EYE ROLL；下肩胛翼板肉 CHUCK FLAP；下肩胛衬底板肉 CHUCK FLAT RIB；下肩胛肋眼（沙朗）心 CHUCK EYE LOG

●嫩肩牛排 （CHUCK TENDER）

精选自牛只的肩胛部位，经修清去膜后，粹取精华部位，外观质感颇受年轻族群欢迎。其特色在于以高温烤箱煎烤一定厚度的牛排之后，能充份将肉汁的美味封存在牛排之中，外酥内嫩，口感极佳。

●带骨牛小排 

取自牛只的前胸肋骨(Short Rib)部位，此部位的肉质结实带油筋且油脂甚多，非常适合以炭烧或烧烤的方式，烧烤过程中油脂会滋滋地流出，香味四溢。建议食用熟度不宜太生，在全熟的状态下，牛肉煎熟而收缩会与骨头部位自然分离，此时最能表现出牛小排焦脆的筋肉跟咀嚼口感。 

（五）前胸 (BRISKET)

去骨前胸肉（牛腩）BRISKET, BONELESS, DECKLE-OFF；修清前胸肉（修清牛腩）BRISKET, NOSE-OFF；前小腿腱 FORE SHANK (CONICAL MUSCLE) ；牛腩BRISKET

（六）胸腹 (SHORT PLATE)

胸腹肉 SHORT PLATE；肋排；牛腩BRISKET；元霖片

（七）腹胁 (FLANK)

腹胁肉排 FLANK STEAK

（八）后腿部 (ROUND)

上（肉侧）后腿肉（头刀）TOP (INSIDE), ROUND；后腿腱子心 HIND SHANK (HEEL MUSCLE)；外侧后腿肉（鹅头、三叉）BOTTOM (GOOSENECK) ROUND；外侧后腿板肉 FLAT OF ROUND；外侧后腿眼肉（鲤鱼管）EYE OF ROUND；后腿股肉 KNUCKLE；修清后腿股肉 KNUCKLE, PEELED

（九）牛杂

牛舌 OX TONGUE；牛肚 OX TRIPE；牛肝 OX LIVER；牛大肠 OX INTESTINE；牛尾 OX TAIL

分割牛肉的主要位置和命名法

1. 上脑 Chuck roll 

位于第 1～5 肋胸背部，主要包括背腰最长肌、斜方肌、肋间肌、颈最长肌沿第 1～5 胸椎分离下的净肉。分为 S、A、B 级。 

2. 眼肉 Spencer Roll 

位于第 6～12 胸椎间，主要包括背腰最长肌、背阔肌、髂肋肌和肋间肌，沿 6～12 胸椎分离出的净肉。分为 S、A、B 级。 

3. 前胸板肉 Brisket point end plate 

位于前部胸侧壁，为胸腹侧锯肌构成，自前部胸侧壁外层分出的净肉。 

4. 腹肉 Brisket lateral triangle point-deckle off 

位于第 1～6 肋骨之间的胸侧壁上部，为胸腹侧锯肌组成，为第 1～6 肋骨之间的胸侧壁上部去掉肋骨后的净肉。 

5. 上腹肉 Brisket lateral navel central 

位于第 10～13 肋骨上 1/2 硬腹壁，主要包括腹外斜肌、腹内斜肌和腹横肌，沿第 10～13 肋骨上1/2 分离出净肉。 

6. 下腹肉 Brisket navel central 

位于第 7～10 肋骨下 1/2 硬腹壁，主要包括腹外斜肌、腹内斜肌和腹直肌，沿第 7～10 肋骨下 1/2分离出的净肉。 

7. 肥牛 Rib ends complex 

位于胸腹部，主要包括胸侧壁和硬腹壁的肋间内肌、肋间外肌、腹外斜肌，为带骨腹肉去掉肋骨和腹肉条后所得的净肉。

拓展阅读：

媒体素材：新疆烤全羊

拓展资源

1.牛肉分割图示  

2.澳洲牛肉分割

3.羊肉分割

                                               2. 牛肉分割名称详解                                    

一、牛胴切块名称对照        

分割肉可以分为四个档次。

特优级：里脊为 1 个；

高档：上脑、眼肉、西冷共 3 个；

优质：嫩肩肉、小米龙、大米龙、膝圆、针扒、尾龙扒共 6 个；

一般：腱子肉、胸肉、腹肉共 3个。

名称对照表

二、切块名称混淆的原因    

   牛胴的分割，多引自发达国家。中国在现在肉牛业余 80年代进入较快的发展起之前与英、法、德、意等国已有一百多年的交流历史。切块的名称有因循中国传统名称的，如里脊，也有是音译的，如外脊又叫西冷，是从广东音 sirloin 而来。而里脊的法、西、德、意等语音 filet的音译腓力。还有是音译又图个吉利，乳牛前腱子肉，称之为牛前展。有的是转意词，如肩胛里肌，形状如小块的里脊，在该部位即肩胛切块中是很嫩的，可以归纳在优质肉之中，称之为嫩育肉，也叫牛前柳，又像黄瓜，称之为黄瓜条。而米龙这个大切块与意文 melonese 一音相随。而大米龙、小米龙则为分割成精品肉块后的中国化的结果。       

再有是切块的形状和原外文的语意，如鲤鱼管，即小米龙，是意文 pesce 之意。膝圆的称法，即代表了膝的部位，又因为这块肉的自然形状是圆的，中国人又有人叫为“和尚头”，但正式场合下很少有人用它。牛腩是从胸前到肋腹的统称，图上注明即可。   最能理解的是具部位含义的，如胸肉或前胸肉、腹肉、胁腹肉。其中上胸有部位的意思是胸肋之上，带些变音“ r ”，故谓之。    

荐腰肉全称是上后腰脊肉，或专门翻译成牛的臀肉。有注为腰肉的，应该是后腰肉或真正反映四脚兽形象部位的是荐腰肉或荐臀肉。以上各点只供今后规范名称的讨论中参考。    

三、不同肉牛品种对部位分割的影响        

牛胴分割的部位在各类性能的牛上是大体相同的。但是在历史上各个牛品种协会由于各部位肉块的性能不完全相同，也出现不同的分割法. 如果说安格斯牛以高丰富度的大理石状为背部肉的优质切块提供分割的话，皮埃蒙特牛，以其宽厚的胸、肩和发达的后躯为高瘦肉率牛种，以肩部提供嫩肩肉，厚实的肋排，以及大块的霖肉、烩牛扒（大米龙）和针扒（小米龙）为优质切块提供高比例的分割肉。  

四、优质分割肉部位解析         

得到 13 个分割肉，若再修整，可以得到售价更高的切块。按比较普遍的做法，这些肉块是精加工为高价肉。

里脊：

1 ）去脂肪，成为带边牛柳；

2 ）去侧肉，去脂，成为去边牛排；

3）精加工后，成为全修清去脂腰里脊肉（牛柳）。      

外脊：

1 ）带骨西冷为品目；

2 ）去骨后，成为去骨西冷（外条）；

3 ）精加工后，成为去板筋前腰脊肉。        

眼肉：

1 ）本身为成品；

2 ）去骨，成为含侧唇沙朗；

 3 ）再修清，为肋眼肉。若眼肉带骨和里脊，可切成丁骨牛排。

上脑：

1 ）取肩胛端到 12 肋处的脊肉为牛上方肌肉；

2 ）去骨后为含侧唇肋脊，即沙朗；

3）再加工得修清肉眼，網网后得肋脊烤肉的特供规格。    

胸肉：为去骨前胸肉（牛腩），在加工成为修清前胸肉。        

嫩肩肉：肩胛里肌为成品。        

小米龙：鲤鱼管为成品，对剖和切断、剖成骼子牛排等。      

大米龙：近四方形成品，可进一步按肌肉纹理加工和剖切。        

膝圆：可按肌肉纹理修成后腿肉，上等肥牛排，咖喱肉块等。      

臀肉：可等分后網捆成二个肉块，作腌烤之用。          

荐腰肉：按肌肉纹理剖解，切除脂肪分解成球尖肉、三角肉等。      

腹肉：去除脂肪和腹状组织，得扁平状肌肉片。        

腱子肉：为成品。          

颈（脖）肉：除从中得到嫩肩肉外，可得上肩胛肉块，前腿心和網网后得烘烤用肉，以及方切去 骨肩胛肉等。     

                                3. 羊肉各部位图解与做法，值得收藏！                                    

羊肉各部位特点

01 羊颈肉

肌肉发达，肥瘦兼有，肉质干实，夹有细筋。适宜制作肉馅及丸子,炖焖

02 肩肉

由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、红焖羊肉

03 上脑

肉质最细嫩的部位，上脑脂肪交杂均匀，有明显大理石花纹。适合涮、煎、烤。

04 肋排肉 

肋条即连着肋骨的肉，肥瘦互夹而无筋，外覆一层层薄膜，肥瘦结合，越肥越嫩，脂肪覆盖率好，质地松软，鲜嫩多汁，富含丰富的蛋白质和氨基酸。适宜中餐涮、烤、炒、爆、烧、焖、和西餐法式菜肴。

05 胸肉

前胸软骨两侧的肉，像海带一样薄长，有一定脂肪覆盖，熟制后肥而不腻。适合炖、煮汤。可以烧、焖，做清蒸羊肉效果很好。

06 外脊（别名：纽约克）

外脊肉位于脊骨外面，呈长条形，长如扁担，俗称扁担肉。外面有一层皮带筋，纤维呈斜形，肌肉细腻、肉质鲜嫩多汁、是分割羊肉的上乘部位，由于出肉率太少尤为珍贵。适合整条烧烤或切成块烧烤。 

07 羊里脊（别名：羊菲力）

里脊肉是紧靠脊骨后侧的小长条肉，因为形似竹笋，纤维细长，又称“竹笋羊肉”，肌肉纤维丰富细长、鲜嫩多汁肉质细腻，是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉，羊里脊肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。适于熘、炒、炸、 煎等。一直是中餐爆炒的原料，作为烧烤原料口味会更好。 

08 羊腩

羊肚腩肉，肉质稍韧，口感肥厚而醇香。适合清炖、红焖。

09 尾龙扒

其中位于羊的臀尖的肉，俗称“大三叉”，肉质较好，文理顺畅，肌肉纤维丰富，上部有一层夹筋，去筋后都是嫩肉，可代替里脊肉用。适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。

10 针扒

肌肉较多，脂肪筋膜较少，肉质细嫩，文理顺畅，肌肉纤维丰富。适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。

11 羊霖（别名：元宝肉）

在腿前端与腰窝肉相近处，有一块凹形的肉，纤维细紧，肉外有三层夹筋，肉质瘦而嫩，叫“元宝肉”。适合中餐煎、烤、烹、炸和西餐羊扒

12 烩扒

臀尖下面位于两腿裆相磨处，叫“磨裆肉”，肉质粗而松，肥多瘦少，边上稍有薄筋，宜于烤肉串。与磨裆肉相连处是“黄瓜条”。肉色淡红，形状像两条黄瓜，肉质细嫩。适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。

13 腱子肉

大腿上的肌肉，肌肉包裹内藏筋，硬度适中，口感筋道。适宜酱、炖、烧、卤等炖煮后稍带肉质纤维，颇有嚼头。

14 羊小腿 

羊腱位于羊膝的下部，肉中夹筋，肉质有韧性，肌纤维很短，温补脾胃。中国古代医学认为，羊腱肉是助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损之佳品，是一种优良的温补强壮剂。适宜酱、炖、烧、卤等。

1、 腰部（肉质细嫩）：适合涮、炒、煎、烤、炸等；

fillet 上脑（近颈部背脊肉，极嫩）

Boneless Loin-A Full Lgth 羊外脊-A整条（沿颈后到腹腔脊骨背侧肉）

Boneless Loin-B Half Lgth 羊外脊-B半条（沿脊背到腹腔脊骨背侧肉） 

Boneless Loin-Cubed 羊外脊-C方块（胸腰部脊骨背侧肉）

Tenderloin-TipOn 羊里脊（沿脊背到腹腔脊骨内侧条肉）

2、后腿部（肉质略老，瘦）：适合酱、烤、卤；

rump-Cap off 尾龙扒（腰臀肉-去盖）

silverside 烩扒（摩裆肉）

thick flank 羊霖（大腿前与腰窝处肉）

topside针扒（后臀肉）

3、前肩部（肉质较老、略肥）：适合炖、红烧、做馅；

neck 颈肉

Shoulder Fillet 去骨羊肩肉（肩背肉）

4、小腿、腹腩（质老）：适合炖、烧、卤；

Flap-Boneless 去骨羊腩（腹肌，五花肉）

shank 腱子（前后小腿肉，瘦）

1、部位烹调

羊颈肉：肉质较嫩，可制馅、丸子；羊肩肉，肉质较硬，可制焖羊肉；

羊胸肉：肉质厚嫩，可制馅、煎羊肉、清蒸羊肉；羊腩肉，肉质稍韧，可制炖羊肉；

羊腰肉：肉质细嫩、爽滑，可制溜肉片、煎、烤；羊臀肉，脂肪含量低，纤维细紧，可制羊肉串、或煎或烤；

羊腱肉：肉中含筋，纹路规则，可炖煮、酱。

2、不同吃法烹调

做馅宜用宜用羊颈肉、肩肉等；因其肥瘦兼有，肉质紧实，出馅儿率高。

炖烩宜用羊胸肉、腹肉熟后肥而不腻；肋条肉熟后肉质细嫩；腱子肉熟后有嚼劲。这些部位都适合炖、煮、焖、烩。

炒制宜用羊里脊、外脊、上脑、三扒一霖等进行溜、炒、炸。

涮锅宜用羊前腿肉、腰腹肉等涮制。

烧烤宜用羊后腿肉最好，搭羊尾油绝配。

1、羊肉色泽鉴别牛肉好坏。

质优的冻羊肉解冻后肌肉颜色鲜艳，有光泽，脂肪呈白色；质次者解冻后肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽，脂肪稍微发黄；变质的冻羊肉解冻后肉色发暗，肉与脂肪均无光泽，切面也无光泽，脂肪微黄或呈淡暗黄色。

2、黏度鉴别。

质优的冻羊肉解冻后表面微干，或有风干膜，或湿润但不黏手；质次者解冻后表面干燥或轻度黏手，新的切面湿润黏手；变质的冻羊肉解冻后表面极度干燥或发黏，新切面也湿润黏手。

3、肉汤鉴别。

质优的冻羊肉解冻后肉汤透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具备鲜羊肉汤固有的香味或鲜味；质次者解冻后肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无香味；变质的冻羊肉解冻后肉汤混浊，有暗灰色絮状物悬浮，浮于表面的脂肪较少。

4、如何去除羊肉膻味。

1)将萝卜扎上几个洞，和羊肉同煮，然后捞出羊肉，再进行烹制，膻味即除。

2）每1000克羊肉放入5克绿豆，煮沸10分钟后，将水和绿豆倒掉，羊肉膻味即除。

3）煮羊肉时，每500克羊肉加入剖开的甘蔗100克，可除去羊肉的膻味，增加鲜味。

4）把羊肉切块放入开水锅中加点米醋（500羊肉加500毫升水、25克醋），煮沸后，捞出羊肉烹调，膻味即除。

5）烹制时适当添加白豆寇、白芷、香叶、小茴香、孜然、迷迭香草等香辛料可去膻增香。