一、 禽蛋的一般质量指标 

（一）蛋形指数：蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状，正常蛋为椭圆形，蛋形指数为1.30～1.35之间。

（二）蛋壳厚度和强度：蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运性和保存性，耐压性好。蛋壳强度取决于蛋的形状、壳的厚度和均匀性。禽蛋纵轴的耐压性大于横轴，所以运输和贮藏禽蛋时，以竖放为佳。

（三）蛋重：很多国家以蛋重作为区分等级的标准。鸡蛋的国际重量标准为58g／个。

（四）蛋的比重：蛋的比重以食盐溶液对蛋的浮力来表示，并分为9级。

蛋的比重是区别蛋的新鲜程度的重要标准。禽蛋存放时间愈长，蛋内水分蒸发愈多，气孔愈大，内容物重量减轻，其比重变小。比重在1.08以上的蛋为新鲜蛋，比重在1.06以上为次鲜蛋，比重在1.05以上的蛋为陈次蛋，比重在1.05以下的蛋为变质腐败蛋。在商业上，常配成1.08、1.07、1.06和1.05四种比重的盐水测定蛋的比重。

二、 禽蛋的内部品质指标

（一）气室高度：存放愈久，水分蒸发愈多，气室愈大。我国及其他许多国家以气室高度作为评定鲜蛋等级的重要依据。

（二）蛋白指数：蛋白指数是指浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比，浓厚蛋白愈多则蛋愈新鲜。新鲜蛋的蛋白指数6:4或5:5。

（三）蛋黄指数：蛋黄指数用蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示，代表蛋黄的品质和禽蛋的新鲜程度。新鲜蛋的蛋黄指数为0.38～0.44，合格蛋的蛋黄指数为0.30以上。当蛋黄指数小于0.25时，蛋黄膜破裂，出现“散黄”。可用下列公式计算：

                               蛋黄指数=蛋黄高度(mm)/蛋黄直径(mm)。

（四）蛋黄色泽：蛋黄色泽是指蛋黄颜色的深浅。国际上通常用罗氏比色扇的15种不同黄色色调等级比色，要求出口鲜蛋的蛋黄色泽达到8级以上，饲料是影响蛋黄色泽的主要因素。

拓展阅读

挑选优制鸡蛋的8个小妙招

                                  “毒鸡蛋”大闹欧洲：已波及七国！                                    

近日， 欧洲多国出现的“毒鸡蛋”事件。7日，欧盟对英国、法国、瑞典、瑞士这四个国家的食品安全部门发布预警称，含有杀虫剂氟虫腈成分的“毒鸡蛋”已经扩散到这四个国家，欧洲已有七个国家出现了“毒鸡蛋”。

氟虫腈可杀灭跳蚤、螨和虱子，被世界卫生组织列为“对人类有中度毒性”的化学品，大剂量食用可导致肝功能、甲状腺和肾脏损伤。欧盟法律规定，氟虫腈不得用于人类食品产业链中的畜禽。

“毒鸡蛋”  或源自荷兰

比利时食品安全局最先发现从荷兰进口的鸡蛋中含有氟虫腈，荷兰随后启动调查，发现鸡蛋中的有毒成分与荷兰一家为农场提供杀虫服务的专业公司有关，荷兰有180家农场是其客户，其中147家农场的鸡蛋含有氟虫腈成分。

比利时食安局最先发现问题  涉嫌瞒报 

此外，由于比利时食品安全局早在6月初就发现“毒鸡蛋”问题却知情不报，导致问题影响进一步扩大，比利时负责农业与食品安全的官员7日表示将彻查“毒鸡蛋”事件。

“毒鸡蛋”已扩散至欧洲七国

7日，欧盟委员会发言人称，欧盟在近日收到通知，“毒鸡蛋”已经从比利时、荷兰、德国三国扩散到欧洲另外四个国家中。

欧盟委员会发言人 伊特科宁：

这三个国家（比利时、荷兰、德国）在周末对我们的快速预警系统发出如下通知：8月4日，荷兰告知我们，“毒鸡蛋”已流入瑞典；8月6日，荷兰告知我们，“毒鸡蛋”已流入瑞士；8月5日，德国告知我们，“毒鸡蛋”流入法国和英国。

欧盟委员会同时提醒瑞典、瑞士、法国和英国这四个国家的相关部门对其境内可能有问题的鸡蛋进行检查，因为这些“毒鸡蛋”都是可追踪的。

至少千万枚“毒鸡蛋”被运进德国

德国食品和农业部7日说，至少有1000万枚“毒鸡蛋”从荷兰运进德国，同时在德国下萨克森州的4个养鸡场里也发现了杀虫剂氟虫腈残留。

德国食品和农业部在一份声明中说，截至4日，德国所有16个联邦州都发现了被污染的鸡蛋，这些鸡蛋一部分已在市场上售出。各州食品监测机构已召回了受污染鸡蛋，并且也第一次召回了用受污染鸡蛋加工的食品。

德国食品和农业部下属的联邦风险评估机构根据目前得到的数据估计，受氟虫腈污染的鸡蛋不大可能导致对包括儿童在内的消费者群体的急性健康危害。

中国老百姓目前不必担心欧洲“毒鸡蛋”。国家质检总局针对欧洲“毒鸡蛋”事件表示，我国对进口禽蛋及其产品实施严格的检验检疫准入管理，目前包括荷兰在内的欧盟各成员国的新鲜禽蛋和禽蛋产品均尚未获得检验检疫准入资格，不能向我国出口，请中国境内消费者不必为此担心。

质检总局还提醒在欧或即将赴欧旅行的中国公民关注此次欧洲“毒鸡蛋”事件的进展，谨慎食用上述被通报国家的禽蛋及禽蛋产品。