酱卤肉类及特点
酱卤肉(stewed meat in seasoning)是酱卤制品中品种最多的一类熟肉制品，其风味各异，但主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。根据这些特点，酱卤肉类可划分为以下五种。
1．酱制亦称红烧或五香，是酱卤肉类中的主要制品，也是酱卤肉类的典型产品。这类制品在制作中因使用了较多的酱油，以致制品色深、味浓，故称酱制。又因煮汁的颜色和经过烧煮后制品的颜色都呈深红色，所以又称红烧制品。另外，由于酱制品在制作时使用了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香五种香料，故有些地区也称这类制品为五香制品。
2．酱汁制品以酱制为基础，加入红曲米使制品具有鲜艳的樱桃红色。酱汁制品使用的糖量较酱制品多，在锅内汤汁将干、肉开始酥烂准备出锅时，将糖熬成汁直接刷在肉上，或将糖撒在肉上。酱汁制品色泽鲜艳喜人，口味咸中有甜。
3．蜜汁制品的烧煮时间短，往往需油炸，其特点是块小，以带骨制品为多。蜜汁制品的制作方法有两种：一种是待锅内的肉块基本煮烂，汤汁煮至发稠，再将白糖和红曲米水加入锅内。待糖和红曲米水熬成浓汁，浇在经过油炸的制品上即成(油炸制品多带骨，如大排、小排、肋排等)。蜜汁制品表面发亮，多为红色或红褐色，制品鲜香可口，蜜汁甜蜜浓稠。
4．糖醋制品方法基本同酱制，配料中需加入糖和醋，使制品具有甜酸味。
5．卤制品先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。再开始用大火慢慢制卤，使卤汁逐渐浸人原料，直至酥烂即成。卤制品一般多使用老卤。每次卤制后，都需对卤汁进行清卤(撇油、过滤、加热、晾凉)，然后保存。
糟肉类及特点
糟肉类(meat flavored with fermented rice)是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁制作的一类产品，是肉经白煮后再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品，特点是制品胶冻白净，清凉鲜嫩，保持固有的色泽和曲酒香味，风味独特。但由于糟制品需要冷藏保存，食用时又需添加冻汁，故较难保存，携带不便，因此受到一定的限制。我国著名的糟肉类有糟肉、糟鸡、糟鹅等。
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[图解]红烧牛肉家常做法
酱牛肉是我国民族传统食品，已有几千年历史。酱牛肉在烹制过程中将原料本身之味和酱料之味逐步渗入到原料内部，使制品滋味醇厚，其香浓郁扑鼻。
酱牛肉在调味品和腌制的作用下，制品色泽悦目，既有内外遍红，又有白里透红和保持本色而典雅古朴的制品， 给人一种心理上的享受， 刺激人的食欲。
酱牛肉既可冷食，又可热食，老少皆宜，既能作为筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃、零食，便于携带，又是一种理想的旅游食品。 由于口味更适合我国广大消费者的嗜好，所以酱牛肉近年来发展很快，市场上比重较大。
一、酱牛肉生产工艺
酱牛肉所用的酱汁，原先必用豆酱、面酱等，现在也有改用酱油或加糖上色等，酱制成品色泽多呈酱红或红褐色，一般为现制现用，不留陈汁，制品往往通过酱汁在锅中的自然收稠裹附或人为地涂沫，而使制品外表粘裹一层糊状物。
酱牛肉特点是外表深棕色，闻之酱香扑鼻，食之嫩而爽口、瘦而不柴、咸淡适宜、入口留香。
1、酱牛肉原料及设备
1）酱牛肉生产配方
以牛肉 （100kg） 计：食盐 3kg、面酱 10kg、花椒0.1kg、小茴香0.1kg、肉桂0.1kg、砂仁0.02kg、丁香0.02kg、大蒜1kg、葱1kg、鲜姜1kg。
2）酱牛肉生产设备
夹层锅。
2、工艺流程
选料→配料→预煮→调酱→酱制→出锅。
3、酱牛肉操作要点
1）原料选择与整理
选用不肥不瘦的新鲜的优质牛肉，肉质不宜过嫩，否则煮后容易松散，不能保持形状。 将原料肉冷水浸泡，清除淤血，洗干净后进行剔骨，按部位分切成1kg左右的肉块。 然后把肉块倒入清水中洗涤干净，同时要把肉块上面覆盖的薄膜去除干净。
2）预煮
将选好的原料肉按不同的部位、嫩度放入锅内大火煮 １ｈ，目的是去除腥膻味。 煮好后把肉捞出，再放在清水中洗涤干净，洗至无血水为止。
3）调酱
用一定量的水和面酱拌合，把酱渣捞出，煮沸１ｈ，并将浮在汤面的酱沫撇净，盛入容器内备用。
4）酱制
锅底应预先垫以竹竿，使肉块不贴锅壁，避免烧焦，然后将预煮好的原料肉按不同部位分别放在锅内。
通常将结缔组织较多肉质坚韧的部位放在底部，含结缔组织较少的嫩肉放于上层，然后倒入调好的汤液进行酱制。
要求水与肉块平齐，待煮沸之后再加入各种调味料。 用旺火煮制 ４ｈ 左右，每隔 １ｈ左右翻动一次。
酱制过程中应保证每块肉都浸入酱制汤中，最后用小火煮制 １ｈ。 全部煮制时间为 ４-５ｈ，煮好后取出淋上浮油，使肉色光亮滑润。
5）出锅
出锅时注意保持完整，用特制的铁铲将肉逐一托出，并将锅内余汤洒在肉上，即为成品。 酱制好的牛肉按规格分割包装，可置冷藏条件下保存。
二、酱制生产过程中的主要问题
1、可以使用的天然香料
中药与食物一样来源于自然中的动植物。
很多中药与食物，很难截然分开，可以说身兼两职，如麦芽、山药、百合、杏仁、无花果、山萘、生姜、桂皮、蛇等。
因此，在我国药品与食品不能完全一分为二，有些中药材本身也是食品。 因此，食品不得添加药品，但允许添加在中国传统中既是食品又是中药材的物质。
2、酱制火候把握
酱汤烧开后才能下入原料，再开时立即转小火，小火酱制时防止火力转旺，保持微沸状态，温度控制为
90℃ 。 等到浮油上升，汤汁减少时，将火力减小，最后封火煨焖。 煨焖的火候掌握在汤汁沸动，但不能冲开上浮油层的程度。
适时翻动，一般上下翻动两三次，保证原料均匀受热，内外熟透，酱制时间在4～ 5ｈ，经常用筷子戳动检查成熟度。
防止“欠火”和“过火”，即熟度不够或过于软烂、切时易碎。
三、小结
酱制是中国古老的传统冷菜技法，大多仍然沿用着传统的师傅带徒弟、手工作坊的方式，很难形成规模化、产业化。 只有以工业化代替传统手工生产方式，以严格的质量管理体系代替传统的感官评价方式，才能真正实现传统制品的工业化生产。
整理自期刊，仅供参考！
2. 烧鸡制作技术概要
此做法吸取道口烧鸡、德州扒鸡、沟帮子熏鸡精髓之所创。沟帮子熏鸡的入味算是最好的典范，也只是在鸡胸脯开两刀口，并以马莲绑鸡腿而文明。本做法再此基础上开了8个刀口，鸡内膛还有若干刀口；目的只是让味道彻底进入鸡肉。下图为放血草图。
选料：整鸡2只。此鸡属于半白条鸡半柴鸡，肉质和味道也介于两种鸡间。白条鸡肉质松散，柴鸡肉质紧密。而这种鸡肉质最佳，入味效果会很好。
按照草图开刀口，膛内胸脯内侧也开若干刀口！一只整鸡味道不能完全渗入那绝对是失败！关节处开刀口也便于淤血放出从而减少腥味！
将开刀完毕的鸡放入冷水中加少量白醋浸泡！主要目的还是为了除腥！这样最后做出来的鸡肉会很白！（此过程大约需要1---2小时）
完成浸泡后进入腌制程序。一点生抽，大量盐，葱姜水，少量白糖，料酒；少量十三香，腌制大约2--4小时。目的入味均匀。
卤料介绍：
大料，花椒，陈皮，良姜，豆蔻，桂皮，枸杞子，香叶，白果，草果，老抽，盐，陈皮。
下图为鸡的胸腹腔，里面全部是调料汁液。就这样浸泡2个多小时，最大限度的入味均匀里外如一！
腌制时间到，给鸡整形！牙签，竹签，绳子都可以！整成你需要的模样！
锅内水沸腾后，将鸡用笊篱过热水，同时用汤勺不断浇鸡未入沸水的部分。这样鸡在急热状态下，蛋白质迅速凝结从而最大限度的锁住鸡肉中的水分和味道。此过程也是清洁表面！第三是在高温下整鸡迅速定型。
以鸡皮绷紧效果就可以。
过完热水给鸡冲凉水，这样处理的鸡肉会非常滑嫩。
加水~加~其余全部煮料~~！炖煮~！
水80度后加入整鸡！炖煮！水开后改最小火盖锅盖闷炖！
大约炖煮30~40分钟后关火，静置大约4~12小时。希望更入味的，可以静置24小时。
六小时左右整鸡捞出，自然阴干。（这就是传说中的卤鸡）
其实这已经完成了80%，至于其他的变化都是以此为基础！
A、涂抹蜂蜜烤制！（蜜汁脆皮烤鸡）
B、干锅加茶叶准备熏制！（茶香熏鸡）
C、阴干鸡准备炸制！（美式炸鸡）
D、糖尿病人，直接刷生抽或色拉油烤制！（传统烧鸡）
涂抹蜂蜜，准备下步烤制。
烤箱150度预热5分钟，入炉上下火加风机旋转，设定200--220度烤制，大约15--20分色泽金黄，上色一致即可。烤制过程可以慢慢欣赏它变色。
传说中的极品金牌烧鸡诞生了~
至于脱骨工艺可以参考下面图片
好了，我准备吃烧鸡了，口水流了一键盘啦
延伸阅读：好吃的红烧肉怎么做？舌尖上的中国告诉你！
五香粉和十三香是厨房常见的复合型香辛调味料。五香粉亦称五香面，而十三香则是在五香粉的基础上发展而来。
五香粉和十三香都具有气味芳香持久的特性，不过后者的风味比前者还要浓郁。两者入肴，均可起到赋香添味、解腻增鲜、除腥去膻的效果。
市面上售卖的五香粉和十三香，各自的配方和口味都有一些差异，但所使用的主要原料，基本上是由八角、桂皮、丁香、山柰、木香、小茴香、陈皮、甘草、白芷、豆蔻、砂仁、高良姜、干姜、白胡椒、花椒等组成。这些调料的香味各具千秋，例如，小茴香气味浓郁鲜香，适合用来烹制蔬菜及豆制品；木香用于汤菜，可使汤味清香；白芷、八角、豆蔻用来烹调牛羊肉，可以去膻增鲜；肉桂、花椒、陈皮、干姜粉用来熏肉，可以增香解腻；而肉豆蔻、丁香用于熏鸡、鸭，也能增添风味。
在批量制作五香粉和十三香时，有以下注意事项。首先是要对选用的香辛原料进行真伪鉴别。其次是要对各种原料做进一步的检验，如果发现原材料的含水量过多，则必须分别置日光下晒干，然后再放净锅里小火慢慢地焙制，或者是放干燥箱以低温风干等方式做干燥处理。随后再分别放入粉碎机当中打碎，原则上是越细越好。接下来，取粉碎后的香辛原料按照配方比例准确地称量，全部放入搅拌机中混合均匀，取出后再次进行检查。最后放入容器内密封保存。
当然，也可以先将干燥后的原材料按照配方比例准确称量后混合，再进行粉碎、过筛、分装等操作。但不论采用何种方式，运用何种工艺制作，都必须准确称量，以使产品的风味保持一致。
现在，我就将自己研制五香粉和十三香的部分配方给大家做个介绍。在具体的操作试验中，也可按配方中的比例适当增加或减少各种香辛料的用量。
五香粉的配方比例如下：
配方一：桂皮、山柰各70克，丁香、豆蔻各120克，砂仁600克；
配方二：桂皮120克，山柰440克，丁香220克，豆蔻、砂仁各110克；
配方三：八角、桂皮、五加皮各100克，丁香50克，小茴香、甘草各300克；
配方四：八角、花椒、桂皮、白豆蔻各500克，陈皮1500克，草果750克，砂仁1000克；
配方五：八角520克，桂皮70克，山柰100克，甘草70克，砂仁40克，白胡椒30克，干姜170克。
十三香的配方比例如下：
配方一：八角、肉桂各100克，小茴香300克，花椒110克，砂仁、干姜各60克，肉豆蔻50克，草豆蔻、陈皮、丁香、高良姜各40克，山柰、木香各30克；
配方二：八角160克，花椒200克，白芷100克，山柰、肉桂各80克，肉豆蔻、砂仁、丁香各40克，小茴香、陈皮各60克，木香、高良姜各20克，干姜120克；
配方三：八角200克，肉桂100克，小茴香120克，干姜、山柰、肉豆蔻各80克，砂仁70克，草果60克，木香、高良姜各50克，陈皮、丁香各40克，花椒30克；
配方四：八角350克，花椒、小茴香各100克，肉桂90克，丁香、砂仁各80克，高良姜50克，木香、肉豆蔻各40克，草豆蔻、陈皮、山柰各20克，干姜10克。
五香粉和十三香虽然属于天然香料，但在使用时也要把握好用量。因为像其中的桂皮、丁香、小茴香、胡椒粉等，既属于香料，同时也是中草药物，所以在使用时应遵从“宁少勿多”的原则。在具体的烹饪运用中，五香粉和十三香常用于对原料的腌渍处理，也可与食盐混合作蘸料用，还可用于面点馅心、馅料的调制等。
十三香扎蹄
原料：猪前蹄髓1只，十三香25克，葱结、姜片各25克，干辣椒10克，生抽100毫升，老抽20毫升，糖25克，黄酒25毫升；
制法：
1．将猪蹄髈洗净，去骨后皮朝外卷起，然后用纱布包裹好，并用线绳扎紧，放入锅中，再放入所有辅料，加清水浸没原料。大火烧滚后，加盖转小火焖1.5小时，至肉熟软时，取来晾冷。
2．将猪蹄髓放入冰箱冷藏2小时，取出后解开纱布，切片装盘。
奇香手撕鸡
原料：母鸡1只(约1500克)、干辣椒10克，葱结、姜片各25克，五香粉25克，生抽150毫升，老抽10毫升，糖20克，黄酒20毫升，色拉油适量；
制法：
锅烧热，倒入色拉油，放入葱结和姜片煸香，再加入其余辅料炒匀，然后放入治净的鸡，加清水浸没，烧开后转小火焖45分钟至鸡熟，取出来装盘，上桌食用时用手撕成块即可。
香浓牛肉
原料：牛腱肉500克盐，适量A料(五香粉15克，姜片、盐各10克，葱段12克，酱油30毫升，黄酒15毫升，白糖5克)，B料(十三香25克，姜片、葱结各25克，黄酒、生抽各150毫升，老抽10毫升，干辣椒10克，白糖25克，胡椒粉5克)
制法：
1．将牛腱肉用盐反复揉搓，腌渍(夏季1天、冬季2天)待用。
2．将腌制好的牛肉取出，用清水泡洗干净，放入沸水锅氽去血水，捞出来洗净备用。
3．将牛肉放入冷水锅(以浸没牛肉为度)，加入A料(或加B料，只不过牛腱肉可不腌制)用旺火烧开，撇去浮沫，改小火焖煮45-50分钟(中途要将牛肉翻动一次)，至牛肉熟软时，转大火收浓汤汁，起锅捞出牛腱肉，待其晾凉后切成片，装盘便好。
干香风肉
原料：瘦肉(可选牛柳，猪里脊，或鸡、鸭、鹅等禽类的胸脯肉或腿肉)500克，五香味汁【制作方法见最后】600克，葱末、姜末各5克，酱油25毫升，醋、香油各15毫升，红曲米水10毫升，花生油适量；
制法：
1．将瘦肉切成薄片，用刀尖将筋戳断(防止肉片收缩)。然后加酱油和红曲米水腌渍半小时，置阴凉处风干待用。
2．锅入花生油烧至七成热，将风干的肉片下入锅中，炸至外部起壳时，捞出来沥油。
3．将炸好的肉片放入炒锅中，加入五香味汁、葱末、姜末，大火烧开后转小火焖约5分钟，再换大火收汁，最后淋入香油和醋，出锅装盘便好。
附：五香味汁的配制：盆里放入五香粉30克，盐2克，生抽、黄酒、葱各20克，老抽10毫升，酱油10毫升，花椒25克，姜、小茴香、糖色各5克，白糖12克，桂皮3克，鸡汤500毫升，拌匀便得。
