肉类罐头是指以畜禽肉为原料，预处理后装入包装容器，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的食品。肉类罐头的种类很多，分类方法也各异。根据原料不同可分为禽肉类、畜肉类、鱼类等罐头；根据调味方法不同分为清蒸类、调味类、腌制类等罐头；根据罐头的包装容器不同可分为马口铁罐、玻璃罐、铝合金罐等硬罐头和复合袋装、盘装等软罐头。
(二)肉类罐头的生产原理
畜禽屠宰后，因组织酶类和污染的微生物会导致其腐败变质。罐头加工是在密封的状态下进行加热杀菌和灭酶，使产品能够较长期的保存，同时还能够改善食品组织及风味；通过排气排除肉类组织内及容器内的气体，以避免加热时内容物膨胀而引起罐头的损坏，同时还可防止内容物色泽、风味的变化以及减轻罐头内壁腐蚀；通过密封可以防止微生物的二次侵入并保持罐内真空度。因此，罐头是一种耐贮存的食品。
二、肉类罐头的一般加工工艺
尽管肉类罐头的种类很多，但其加工工艺基本相同。
(一)工艺流程
空罐清洗一消毒一原料预处理一装罐一预封一排气一密封(真空封罐)一杀菌一冷却一保温检验一成品
(二)质量控制
1．空罐的清洗和消毒罐装容器有金属和非金属两种。金属罐使用较广的是镀锡薄板罐和镀锡薄板涂料罐，称马口铁罐，还有铝罐和镀铬铁罐。非金属罐使用最多有玻璃罐。此外还有纸质罐、塑料罐以及塑料薄膜蒸煮袋等。
金属空罐用沸水或0.1％的碱溶液充分洗涤，再用清水冲洗，然后烘干待用。
2．原料的预处理
(1)原料肉的整理与预煮：检验合格的原料肉按标准劈割成长条进行预煮，一般煮至八成熟。预煮又称紧肉。经过预煮能排除肌肉中一部分水分，使组织紧缩并具有一定的硬度，便于装罐。同时可以防止肉汁混浊和产生干物质量不足的缺点。
(2)切块：将预煮后的肉，按各种罐头的标准要求，切成适当大小的肉块。
3．装罐与封罐
(1)装罐：将肥瘦、大小搭配后进行装罐。装罐时应注意以下几点：
①装罐时须留一定的顶隙，即罐中内容物的顶点到盖底的间隙，一般为8～10mm。顶隙的作用在于防止高温杀菌时，内容物膨胀使压力增加而造成罐的永久性膨胀和损害罐头的严密性。
②装罐时要保持罐口的清洁，不得有小片、碎块或油脂等，以免影响严密性。
(2)灌汤：罐装后迅速注入预先调制好的肉汤，以增进肉的风味，促进传热，排除罐中空气，减小加热杀菌时的罐内压力，提高杀菌效果，防止罐头在贮藏过程中的氧化和变形。汤的浓度及调料的配合，需根据各种罐头的标准要求进行。
(3)预封：预封是指某些产品在进入加热排气之前，或进入某种类型的真空封罐机前所进行的一道卷封工序，即将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲勾连，使罐盖在排气或抽气过程中不致脱落，并避免排气箱盖上蒸汽、冷凝水落入罐内。同时还可防止罐头由排气箱送至封罐机时顶隙温度的降低。但在生产玻璃罐装食品时，不必进行预封。
排气能够防止内容物，特别是维生素、色素以及与风味有关的微量成分氧化变质；减轻罐头高温杀菌时发生变形或损坏；抑制罐内残留的好气菌和霉菌的繁殖；防止或减轻贮藏过程中罐内壁的腐蚀。
排气方法有热力排气和抽真空排气两种。热力排气需要在90～98℃，3～15rain后迅速封口；真空排气一般与自动封口连续完成。
(4)封罐：马口铁罐的密封目前常用的封罐机有半自动封罐机、真空封罐机和蒸汽喷射排气封罐机等；玻璃罐的密封是依靠马El铁皮和密封垫圈紧压在玻璃罐口而成，目前其密封方法有卷边密封法、旋转式密封法、揿压式密封法等；软罐头的封口一般采用真空包装机进行热熔封口。
4．罐头的杀菌和冷却
(1)杀菌方法：肉类罐头是非酸性食品，必须采用116℃以上的温度进行高压灭菌，才能保证杀死细菌、芽孢。杀菌方法有加压蒸气杀菌和加压水杀菌等。为提高杀菌效果，常采用旋转式灭菌器。这种方法改变了过去罐头灭菌器内静置的方式，杀菌温度也从原来的110～115℃提高到了121～127℃，缩短了杀菌时间。罐头的具体杀菌温度和杀菌时间的选择可参考轻工业部颁发的罐头标准。
(2)罐头的冷却：肉类罐头杀菌过程中内部压力显著增加，一般需采用加压冷却，使杀菌器内的压力稍大于罐内压力，防止造成罐头膨胀破裂。加压冷却有蒸气加压冷却、空气加压冷却和加压水冷却等。罐头冷却时冷却水质应符合卫生标准。一般冷却至38～40℃为宜，有利于罐头表面水分的蒸发。玻璃罐应逐步冷却，防止温度急剧变化造成罐体破损。
5．罐头的检查罐头在杀菌冷却后必须进行检查，衡量是否符合标准和卫生要求。检查的方法很多，主要的检查项目包括以下内容：
(1)外观检查：观察和记载罐头外形有无机械损伤、裂缝、漏气、锈蚀等情况，两端底盖有无膨胀。正常罐头内部呈真空状态，底盖都向内凹入。
(2)保温检查：将罐头放在37±2℃下保温7昼夜。如罐头在杀菌后冷却至40℃左右即送人保温间，则保温时间可缩短为5昼夜。保温后进行仔细检查。由于腐败菌能产生气体而使罐头膨胀，因此凡是膨胀的罐头都已经变质腐败。
(3)敲音检查：用木棒轻轻敲打罐头低盖，听其声音的清浊，来断定内容物的充实程度以及好坏。一般质量好的罐头发清脆音，质量差的罐头发浊音。
(4)真空度的测定：正常的罐头一般应具有4～5MPa的真空度。
(5)开罐检查：主要检查罐头内容物的重量和质量、化学成分及微生物指标，罐内侧马口铁皮腐蚀状况等。
(6)干燥贮藏：检查合格的罐头，应擦干水分，贴标、装箱贮藏。罐头在销售前需要专门仓库贮藏，仓库应干燥、通风良好，库温在20℃左右，相对湿度一般不超过80％。
拓展阅读：
一、滚揉机工作原理
肉块通过螺旋形桨叶的自挤压作用强制摔打、按摩，肉原料和混合辅料溶液在腌制机呼吸式压力和滚揉的作用下相互撞击、交替呼吸，使肉块原料充分吸取腌制液，提高肉的结着力及产品的弹性，使肉组织深层达到快渗透和嫩化效果，从而缩短加工时间、增加的出品率，保证肉的品质。
二、速冻食品
通过急速低温(-18℃以下)加工出来的速冻食品，食物组织中的水分、汁液不会流失，而且在这样的低温下，微生物基本上不会繁殖，食品的安全有了保证。
速冻食品概述：速冻食品是将需速冻的食品，经过速冻处理，低温储存，-18℃—
-20℃下（一般要求，不同食物要求温度不同）的连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品，其最大优点完全以低温来保存食品原有品质（使食品内部的热或支持各种化学活动的能量降低，同时将细胞的部分游离水冻结，及降低水分活度），而不借助任何防腐剂和添加剂，同时使食品营养最大限度的保存下来。具有原食品美味、方便、健康、卫生、营养、实惠（错开季节，提升食品值，创造更高效益）的好处。
三、牲畜宰后的变化及其食品卫生学意义
牲畜宰后其肉品一般将发生四个阶段既僵直阶段、成熟阶段、自溶阶段和腐败阶段的变化。前两个阶段的肉品称为新鲜肉。
1、 僵直阶段
刚宰杀后的牲畜，其肉品呈中性或弱碱性，即PH7.0－7.4，随着肌肉中组织酶的作用和微生物酶的作用，肌肉组织中的糖原和含磷有机化合物被分解为乳酸、磷酸，使肉品的酸度增加，PH值下降，当PH值下降至5.4时，由于达到了肌凝蛋白的等电点，这时肌凝蛋白凝固，使肌纤维出现变硬僵直现象。僵直现象一般在牲畜宰后夏季1.5小时，冬季3－4小时出现。
此时进入僵直阶段的肉品，其食品卫生学意义有以下几个方面：
1）最适宜冷藏；
2）肉品不适宜作烹饪原料。
2、 成熟阶段
僵直期肉品中糖原仍然继续分解为乳酸，PH值继续下降，肌肉中结缔组织因而逐渐软化，肉品也就变得柔软多汁，具有弹性，味美鲜香，这个过程为肉的后熟。此时的肉品就进入成熟阶段。在4℃环境温度时，肉品经1－3天就可完成成熟过程。环境温度较高时可缩短成熟阶段。
成熟阶段的肉品，其食品卫生学意义，表现在以下几个方面：
1）最适合作烹饪原料；
2）适宜冷藏；
3）具有无害化作用。
3、 自溶阶段
成熟阶段的肉品在室温或较高温度下存放，肌肉中组织酶的活性增强，即使在无菌情况下，组织中营养组分继续被分解，从而导致自溶现象的发生，此时肉品进入自溶阶段。由于内脏含组织酶比肌肉多，因此内脏自溶速度较肌肉快。
自溶阶段的肉品，其食品卫生学意义有以下几个方面：
1）肉品品质下降；
2）失去贮藏性。
4、 腐败阶段
自溶阶段的肉品，在大量微生物的作用下，营养成分分解并引起肉品恶臭、变绿、发粘的过程既为肉的腐败。此时的肉品进入腐败阶段。腐败肉因含有蛋白质、脂肪被分解时产生的胺类、醛类、酮类、吲哚、硫化氢、硫醇、粪臭素及细菌毒素等腐败产物，其食品卫生学意义是禁止食用。
5、禽类宰杀后，其肉品会经过僵直、成熟、自溶、腐败4个阶段的变化，因其肌肉中结缔组织含量少，禽肉的僵直、成熟期较畜肉短，所以禽肉比畜肉易腐败变质。
禽类体表污染的细菌主要是假单胞杆菌，在适宜条件下大量繁殖，使肉发臭、发粘。冻禽冷藏时，只有产生绿色的假单胞菌繁殖，所以腐败的禽肉多呈绿色。
四、食品添加剂
指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。
五、食品添加剂主要作用:
1.利于保存，防止变质
例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。
2.改善食品的感官性状
食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。
3.保持或提高食品的营养价值
在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。
4.增加食品的品种和方便性
现在市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产工程中，一些色、香、味具全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。
5.有利食品加工，适应生产机械化和自动化
在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸δ内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。
6.满足其他特殊需要
食品应尽可能满足人们的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应。
六、食品添加剂主要分类
抗氧化剂、漂白剂、着色剂（又称色素）、护色剂（又称发色剂）、酶制剂、增味剂、防腐剂、甜味剂等等。
七、关于安全标准
食品添加剂的安全使用是非常重要的。理想的食品添加剂最好是有益无害的物质。食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，所以使用时要严格控制使用量。食品添加剂的毒性是指其对机体造成损害的能力。毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外，还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关。因此，不论食品添加剂的毒性强弱、剂量大小，对人体均有一个剂量与效应关系的问题，即物质只有达到一定浓度或剂量水平，才显现毒害作用。
八、金属探测器工作原理
调节高频振荡器的增益电位器，恰好使振荡器处于临界振荡状态，也就是说刚好使振荡器起振。当探测线圈L1靠近金属物体时，由于电磁感应现像，会在金属导体中产生涡电流，使振荡回路中的能量损耗增大，正反馈减弱，处于临界态的振荡器振荡减弱，甚至无法维持振荡所需的最低能量而停振。如果能检测出这种变化，并转换成声音信号，根据声音有无，就可以判定探测线圈下面是否有金属物体了。
九、速冻冷库
是指食品迅速通过其最大冰晶生成区，当平均温度达到
-18℃时而迅速冻结的方法。食品在冻结过程中会发生各种各样的变化，如物理变化（体积、导热性、比热、干耗变化等）、化学变化（蛋白质变性、色变等）、细胞组织变化以及生物和微生物的变化等。快速冻结食品的特点是最大限度地保持了食品原有的营养价值和色香味。也就是说，在冻结过程中必须保证使食品所发生的上述各种变化达到最大的可逆性。
十、大豆油和大豆色拉油:
大豆油是人工从大豆种子中提取的色拉油俗称凉拌油，是将毛油经过精炼加工而成的精制食用油，可用于生吃，因特别适用于西餐“色拉”凉拌菜而得名。色拉油呈淡黄色，澄清、透明、无气味、口感好，用于烹调时不起沫、烟少，在0度条件下冷藏5.5小时仍能保持澄清、透明（花生色拉油除外），除作烹调、煎炸用油外主要用于冷餐凉拌油，还可以作为人造奶油、起酥油、蛋黄酱及各种调味油的原料油。色拉油一般选用优质油料先加工成毛油，再经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡、脱酯等工序成为成品。色拉油的包装容器应专用、清洁、干燥和密封，符合食品卫生和安全要求，不得掺有其它食用油和非食用油、矿物油等。保质期一般为6个月。目前市场上供应的色拉油有大豆色拉油、菜籽色拉油、葵花籽色拉油和米糠色拉油等。
一家餐厅，没厨房、没厨师，只有各种奇葩罐头，居然还开了50家店！要是在国内开一家这样的餐厅，你会去吗？
好吃，是一家餐厅成为被推荐的充足理由，现在的都市人对餐厅不仅仅要求味道、环境，还有服务...而厨师和服务员是一个餐厅重要的组成部分，如果没有厨师和服务的餐厅，那还是餐厅吗？
答案不是绝对的。
在日本就有一家这样的店，那么，他们卖什么？
一家开在日本，名字叫 Mr.Kanso 的餐厅，整个餐厅只有2、3个服务员，餐厅没有菜单，如果想要点餐，也就只能自己在货架上挑选食品，然而，这些食品并不是原材料，而是现成的罐头。
餐厅也提供各种酒水，但大多前来的人，都是来吃这里的“菜品”的。
在这里你只能自助挑选各种罐头，当然，也会有人帮你开罐头的。
这餐厅不像一般的餐厅，就连就餐用具也不一般，全都是塑料的。
对大多数人来说，都会认为，这些在任意一家超市都能买到的罐头，餐厅会有生意吗?
答案也不是绝对的！
就这么个餐厅，自2002年开业以来，已经在日本开了近50家的分店！
也是奇怪，日本人那么追求、讲究质量和极致，怎么会去吃这些充满防腐剂的罐头？
在2002年，在日本大阪开了第一家的 Mr.Kanso，面积还不到30平米，店里没有什么特别的装修，无论在餐厅的哪一个角落，你看见的都是满满的罐头。
不管是第 1 家店还是第 50 家店，这种模式也大都类似。
这也可以说是这家店的特点吧。
如上面我们所提到的，开一家在超市随时都能买到罐头的餐厅，有什么特别的？
要开一家颠覆性的餐厅，没点“必杀技”怎么行？
这也就是 Mr. Kanso 最特别、极致的一点，在这里什么罐头都有，正常的，不正常的...不少前来的客人都表示：来这儿最大的乐趣就是看各种罐头。
店里的罐头至少有300种，而每一周期，店里还会更换各种不同的罐头，有产自日本的，也有来自世界各地的。
想吃海鲜，这里有酒蒸安康鱼肝、红烧鳗鱼、烟熏河豚、牡蛎等等罐头……
想喝汤，螃蟹酱汤、美式蚬奶汤、法式洋葱汤……
餐厅还有各种主食，常见的咖哩饭，还有面包和汉堡...
还有罐头麻婆豆腐...
在这里，不管你想吃什么，几乎都有，300种罐头，琳琅满目，应有尽有。
重点是，就连昆虫都有！蚕蛹、蝗虫等等！
法式蜗牛罐头、竹虫罐头。
还有一些更为奇葩重口味的……
罐头的价格从 200 到 2000 日元（约12~120元）不等，每一款罐头的价格由各种不同的贴纸来区分。
客人挑选了罐头后，交由店里的服务员，服务员会帮忙打罐头、热罐头和摆盘等，当然，还会根据客人所挑选的“菜品”搭配酱料。
也有一些客人反映说：“直接开，直接食用，才是吃罐头的原汁原味！”
自开业的15年来，Mr. Kanso 只卖罐头和酒水。
这种模式的餐厅，能开上 50 家，其实并非偶然，成就它成功的原因，有两点
首先，餐厅在人力资源方面已经节省了不少的开支，店里只需要2、3人就可以保持正常的运营，一般餐厅所需要配置的人员架构，对于 Mr. Kanso 来说，完全是不需要的。
还有罐头的保质期相对较长，在原材料方面也是节省了不少。
第二，日本人对罐头的喜爱。
全球的罐头种类约有1200种，其中有 800 种就产自日本，而每年日本人的人均罐头消费高达2200日元（约131元）。
尤其是在2011年日本大地震后，罐头变得更加受欢迎。他们认为在家里备些罐头以防万一，是非常重要的，这也就促成了罐头的欢迎度。
此外，日本的罐头也顺应着它的欢迎和追求，各种罐头走向健康化，这也就令更多的人更加的热爱。
