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畜产食品工艺学(国家级慕课/第十三期）

蒋爱民

1 绪论
- 1.1 珠江新闻：华农教授蒋爱民：全国在线教育“引路人”
- 1.2 畜产食品的概念和界定
- 1.3 我国畜产食品加工业概况
- 1.4 “畜产食品工艺学”课程内容
- 1.5 “畜产食品工艺学”教学及实验大纲
- 1.6 “畜产食品工艺学”建设历程和成果
- 1.7 在线课程学习方法指引
2 肉用畜禽的种类及品种
- 2.1 猪
- 2.2 牛
- 2.3 羊
- 2.4 禽
- 2.5 兔
3 肉的组成及特性
- 3.1 肉的形态结构
- 3.2 肉的化学组成及性质
- 3.3 肉的食用及加工品质
- 3.4 肉的成熟
- 3.5 肉的腐败变质
4 畜禽的屠宰及分割
- 4.1 本章教材内容
- 4.2 畜禽宰前的准备和管理
- 4.3 牲畜的屠宰工艺
- 4.4 家禽的屠宰工艺
- 4.5 速冷冻新技术研发
- 4.6 宰后检验及处理
- 4.7 猪肉的分割方法
- 4.8 牛羊肉的分割方法
- 4.9 禽肉的分割方法
5 肉的低温贮藏与保鲜
- 5.1 肉的冷却贮藏与保鲜
- 5.2 冷却肉的加工与保鲜
- 5.3 冷却肉的贮藏
- 5.4 冷却肉加工关键控制点
- 5.5 原料肉的冻结
- 5.6 美国肉的低温贮藏与保鲜
6 腌腊肉制品
- 6.1 腌腊肉制品的加工与贮藏原理
- 6.2 腌腊肉制品的加工
7 西式火腿和灌肠
- 7.1 西式火腿的种类及特点
- 7.2 带骨火腿的加工
- 7.3 去骨火腿的加工
- 7.4 通脊火腿和Lachs火腿的加工
- 7.5 成型火腿的种类及加工原理
- 7.6 成型火腿的加工
- 7.7 成型火腿质量分析
- 7.8 成型火腿质量控制
- 7.9 几种成型火腿的加工
- 7.10 灌肠制品的种类与特征
- 7.11 熟制灌肠的加工工艺及质量控制
- 7.12 经典灌肠加工举例
8 发酵肉制品
- 8.1 发酵肉制品的概念
- 8.2 发酵肉制品的分类
- 8.3 人工酸化肉制品
- 8.4 发酵干香肠和半干香肠的加工
9 酱卤、调理和罐藏肉制品
- 9.1 酱卤肉制品的特点
- 9.2 白煮肉类的加工
- 9.3 酱卤肉制品的加工
- 9.4 调理肉制品的加工
- 9.5 肉类罐头
10 干肉制品
- 10.1 干肉制品的概念及分类
- 10.2 肉类干制品的加工原理和方法
- 10.3 肉干加工
- 10.4 肉脯加工
- 10.5 肉松加工
11 乳畜品种
- 11.1 乳用牛及乳肉兼用牛
- 11.2 奶用山羊
12 乳的成分及性质
- 12.1 乳的组成及其分散体系
- 12.2 乳中化学成分的性质
- 12.3 乳的物理性质
- 12.4 异常乳
13 鲜乳的标准、检验及预处理
- 13.1 鲜乳标准与检验
- 13.2 鲜乳的预处理
14 液体乳
- 14.1 液体乳的概念和种类
- 14.2 乳的杀菌和灭菌
- 14.3 液体乳制品加工及质量控制
15 发酵乳制品
- 15.1 发酵剂
- 15.2 酸乳的加工
- 15.3 乳酸菌饮料的加工
- 15.4 其他发酵乳制品的加工
16 奶酪
- 16.1 奶酪的概念及种类
- 16.2 奶酪发酵剂
- 16.3 皱胃酶及其代用酶
- 16.4 天然奶酪的加工工艺及质量控制
- 16.5 几种主要奶酪的加工
- 16.6 再制奶酪的加工及质量控制
17 乳粉
- 17.1 乳粉的概念和种类
- 17.2 全脂乳粉的加工
- 17.3 调制乳粉的加工
18 功能性乳制品
- 18.1 本章教材内容
- 18.2 免疫乳的加工
- 18.3 乳蛋白肽制品的加工
19 其他乳制品
- 19.1 冰淇淋的加工
- 19.2 稀奶油的加工
- 19.3 奶油的加工
20 乳及乳制品生产过程中的质量安全控制
- 20.1 本章教材内容
- 20.2 原料乳安全生产控制
- 20.3 乳品生产设备的清洗和杀菌
21 主要蛋禽种类
- 21.1 蛋用及兼用鸡
- 21.2 蛋用及兼用鸭
- 21.3 蛋用鹌鹑
22 禽蛋的组成、理化特性及加工特性
- 22.1 禽蛋的概念及构造
- 22.2 禽蛋的化学组成及性质
- 22.3 禽蛋的加工特性
23 禽蛋的分级和贮藏保鲜
- 23.1 禽蛋的质量指标
- 23.2 禽蛋的分级
- 23.3 鲜蛋的贮藏保鲜
24 蛋制品
- 24.1 本章教材内容
- 24.2 蛋制品的种类及卫生标准
- 24.3 液蛋的加工
- 24.4 冰蛋的加工
- 24.5 浓缩液蛋的加工
- 24.6 蛋粉的加工
- 24.7 蛋黄酱的加工
25 腌制蛋
- 25.1 变蛋的加工
- 25.2 咸蛋的加工
- 25.3 糟蛋的加工
26 禽蛋功能性成分提取与利用
- 26.1 本章教材内容
- 26.2 蛋清中的溶菌酶
- 26.3 蛋黄免疫球蛋白
- 26.4 蛋黄胆固醇
- 26.5 蛋黄卵磷脂
- 26.6 蛋清寡肽
- 26.7 活性钙
- 26.8 其它功能性成分
27 拓展阅读
- 27.1 《畜产食品工艺学》
- 27.2 《台湾猪肉分割手册》
- 27.3 《CHINESE-STYLE MEAT PRODUCTS PROCESSING》
- 27.4 《DUCK AND GOOSE MEAT PRODUCT PROCESSING》
- 27.5 《消失的微生物》（中文版）
- 27.6 《休闲食品加工技术》
- 27.7 《厨艺学校沒有教的肉品课》(陈明造、蒋爱民)
- 27.8 《Dairy Handbook CN》(中文)
- 27.9 《Poultry biology》
- 27.10 《美国必要的提炼加工》
- 27.11 《advanced technology for meat》
- 27.12 《Animal By-Product Processing and Utilization》
- 27.13 《Encyclopedia of Animal Science》
- 27.14 《Encyclopedia of Meat Sciences》
- 27.15 《Handbook of Fermented Meat and Poultry》
- 27.16 《handbook of meat production technology》
- 27.17 《Handbook of Muscle Foods Analysis》
- 27.18 《Labor Practices in the Meat Packing and Poultry Processing Industry》
- 27.19 《larie's meat science》
- 27.20 《meat biotechnology》
- 27.21 《meat science an introductory text》
- 27.22 《Meat Science and Applications》
- 27.23 《New Food Product Design》
- 27.24 《Nitrite Curing of Meat The N-Nitrosamine Problem and Nitrite Alternatives》
- 27.25 蜂产品加工
- 27.26 《Dairy Science and Technology》
- 27.27 《Lawrie's Meat Science》
28 双语拓展讲座
- 28.1 怎样撰写综述文章
- 28.2 怎样做好学术报告
- 28.3 美国滨州大学社会服务工作
29 实验指导及实验视频
- 29.1 本章教材内容
- 29.2 实验1: 肉的食用品质评定（一）
- 29.3 实验2: 肉的食用品质评定（二）
- 29.4 实验3: 肉的食用品质评定（三）
- 29.5 实验4: 酸乳工艺流程及质量控制虚拟仿真实操
- 29.6 实验5: 重组肉脯的制作
- 29.7 实验6: 广式腊肉的制作
- 29.8 实验7: 黔式腊肉的制作
- 29.9 实验8: 广式香肠的制作
- 29.10 实验9: 灌肠的制作
- 29.11 实验10: 烤鸭的制作
- 29.12 实验11: 猪肉松的制作
- 29.13 实验12: 五香牛肉干的制作
- 29.14 实验13: 烧鸡的制作
- 29.15 实验14: 卤鹅的制作
- 29.16 实验15: 羊肉酱的制作
- 29.17 实验16: 鸡辣椒的制作
- 29.18 实验17: 酸乳加工
- 29.19 实验18: 蛋的品质测定（一）
- 29.20 实验19: 蛋的品质测定（二）
- 29.21 实验20: 蛋的品质测定（三）
- 29.22 实验21: 咸蛋的制作
- 29.23 实验22: 皮蛋的制作
- 29.24 实验23: 糟蛋的制作
- 29.25 实验24: 蛋黄酱的制作
- 29.26 实验25: 戚风蛋糕的制作
30 国家标准
- 30.1 肉制品标准
- 30.2 乳制品标准
- 30.3 蛋制品标准
- 30.4 粮油食品原料标准
- 30.5 果蔬食品原料标准
- 30.6 特产食品原料标准
- 30.7 水产食品原料标准
- 30.8 安全食品原料标准
- 30.9 天然肠衣生产标准

调理肉制品的加工

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