肉脯种类很多，根据原料可分为猪肉脯、牛肉脯、鸡肉脯、兔肉脯等；根据原料的预处理方式，可分为肉片脯和肉糜脯。肉片脯为传统制品，是用纯瘦肉为原料，经冷冻(－5到－3℃)、切片(厚1～3mm)、腌制(2～4℃，2～3h)、烘烤、压片、切片、检验、包装等工艺加工制成的产品。一般用腿肉生产，虽产品口感好，有嚼劲，但原料要求较高，局限于猪、牛、羊肉，且利用率较低。肉糜脯为现代制品，是用碎肉为原料，经过绞碎、斩拌加工制成的产品，是一种重组肉制品。与肉片脯相比，可充分利用肉类资源，成本低，调味更加方便。通过添加剂的使用及蛋白凝胶形成的控制，其质构可达到或接近肉片脯的水平。开发肉糜脯新产品成为重要的课题之一。

重组肉糜脯可以应用现代连续化机械生产，是肉脯发展的重要方向。现就重组兔肉糜脯的加工工艺介绍如下。

1．工艺流程

胴体剔骨--原料肉检验--整理--配料--斩拌--成型--烘干--烘烤熟制--压片--切片--质量检验--成品包装--出厂销售

2．工艺要点

(1)原料肉检验  

在非疫区选购健康的肉兔，屠宰剔骨后，必须经过检验，原料肉的质量必须符合GB 2707--2005标准中的各项卫生指标。达到一级鲜度标准的兔肉才能用于肉脯生产。

(2)整理  

对符合要求的原料肉，先剔去剩余的碎骨、皮下脂肪、筋膜肌腱、淋巴、血污等，清洗干净，然后切成3一5cm见方的小块备用。

(3)配料  

按照原辅料的配方(如下)称重，某些辅料如亚硝酸钠等需先行溶解或处理，才能在斩拌或搅拌时加入到原料肉中去。兔肉100kg，食盐3kg，白糖4kg，葡萄糖4kg，鱼露0.5kg，鸡蛋清2 kg，味精0.3kg，白酒3kg，麦芽糊精3kg，红曲红色素0.015kg，磷酸盐0.251kg，亚硝酸钠0.Ollkg，大料0.3kg，胡椒0.151kg，辣椒lkg，花椒0.4kg，姜粉0.2kg，肉桂0.15kg，食用丙二醇3kg。

(4)斩拌  

整理后的原料肉，应采用斩拌机尽快斩拌成肉糜，在斩拌的过程中加入各种配料，并加适量的冰水。斩拌肉糜要细腻，原辅料混合要均匀。

(5)成型  

斩拌后的肉糜需先静置20min左右，以使各种辅料渗透到肉组织中去。成型时先将肉铺成薄层，然后再用其他的器具将薄层均匀抹平，薄层的厚度一般为0．2cm左右，太厚则不利于水分的蒸发和烘烤，太薄则不易成型。

(6)烘干  

将成型的肉糜迅速送入已经升温至65～70℃的烘箱或烘房中，烘制2．5～4h。烘制温度最初应适当提高，以加快脱水的速度，同时提高肉片的温度，避免微生物的大量繁殖。烘制的设备以烘箱或烘房为好，使用其他设备要能保证温度的稳定，避免温度的大幅波动。待大部分水分蒸发，能顺利揭开肉片时，即可揭片翻边，进一步进行烘烤。等烘烤至肉片的水分含量降到18％～20％时，结束烘烤，取出肉片，自然冷却。

(7)烘烤熟制  

将第一次烘烤成的半成品送人170～200℃的远红外高温烘烤炉或高温烘烤箱内，进行高温烘烤，半成品经过高温预热、蒸发收缩、升温出油直到成熟。烘烤成熟的肉片呈棕黄色或棕红色，成熟后应立即从高温炉中取出，不然很容易焦煳。

(8)压片  

出炉后肉片尽快用压平机压平，使肉片平整。烘烤后的肉片水分含量不超过13％～15％。

(9)切片  

根据产品规格的要求，将大块的肉片切成小片。切片尺寸根据销售及包装要求而定，例如，可以切成8cm×12cm或4cm×6cm的小片，每千克60～65片或120～130片。

(10)质量检验与成品包装  

将切好的肉糜脯放在无菌的冷却室内冷却1～2h。冷却室的空气要经过净化及消毒杀菌处理。冷凉的肉糜脯经质量检验，采用真空包装，也可以采用听装包装。

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