食品微生物学-2022

宁豫昌 张晓静 舒黛廉 周平平

目录

  • 1 绪论
    • 1.1 课程简介
    • 1.2 课程网络资源
    • 1.3 课程考核方式
    • 1.4 前置问题及学习目标
    • 1.5 食品微生物学-绪论
    • 1.6 绪论-章节测试
    • 1.7 绪论-作业
  • 2 微生物形态与结构--原核微生物
    • 2.1 细菌-前置问题及学习目标
    • 2.2 细菌
    • 2.3 细菌-章节测试
    • 2.4 细菌-作业
    • 2.5 放线菌-前置问题及学习目标
    • 2.6 放线菌
    • 2.7 放线菌-章节测试
    • 2.8 放线菌-作业
  • 3 微生物形态与结构--真核微生物
    • 3.1 酵母菌-前置问题及学习目标
    • 3.2 真菌—酵母菌
    • 3.3 酵母菌-章节测试
    • 3.4 酵母菌--作业
    • 3.5 霉菌-前置问题及学习目标
    • 3.6 真菌—霉菌
    • 3.7 霉菌-章节测试
    • 3.8 霉菌-作业
    • 3.9 本节教学PDF
    • 3.10 真菌--蕈菌
  • 4 微生物形态与结构-病毒
    • 4.1 病毒-前置问题及学习目标
    • 4.2 病毒
    • 4.3 新型冠状病毒
    • 4.4 流感病毒
      • 4.4.1 张文宏医生科普传染病知识
    • 4.5 病毒-章节测试
    • 4.6 病毒-作业
  • 5 微生物的营养与培养基
    • 5.1 微生物营养-前置问题及学习目标
    • 5.2 微生物的营养
    • 5.3 微生物营养—章节测试
    • 5.4 微生物营养—作业
    • 5.5 本节教学PDF
    • 5.6 微生物培养基--前置问题及学习目标
    • 5.7 微生物营养—培养基
    • 5.8 微生物培养基—章节测试
    • 5.9 微生物培养基—作业
    • 5.10 本节教学PDF
  • 6 微生物的代谢
    • 6.1 微生物的代谢-前置问题及学习目标
    • 6.2 微生物的代谢--能量代谢
    • 6.3 微生物的代谢--分解代谢
    • 6.4 微生物的代谢--代谢的调节
    • 6.5 微生物的代谢-拓展资源
    • 6.6 微生物的代谢-章节测试
    • 6.7 微生物的代谢-作业
  • 7 微生物的生长及其控制
    • 7.1 微生物的生长及其控制-前置问题及学习目标
    • 7.2 获得微生物纯培养的分离方法
    • 7.3 微生物生长的测定
    • 7.4 微生物的分离纯化与生长测定--章节测试1
    • 7.5 微生物的分离纯化与生长测定--作业1
    • 7.6 微生物的生长繁殖
    • 7.7 微生物的生长--章节测试2
    • 7.8 理化因素对微生物生长的影响
    • 7.9 微生物的生长--章节测试3
    • 7.10 有害微生物的控制
    • 7.11 微生物的控制--章节测试4
    • 7.12 微生物的生长及其控制-作业
    • 7.13 微生物的培养方法
  • 8 微生物的遗传变异和育种
    • 8.1 微生物的遗传变异与育种—前置问题及学习目标
    • 8.2 遗传变异的物质基础
    • 8.3 基因突变和诱变育种
    • 8.4 基因重组和杂交育种
    • 8.5 微生物与基因工程
    • 8.6 微生物遗传性变异与育种—章节测试1
    • 8.7 菌种的衰退、复壮与保藏
    • 8.8 菌种的衰退、复壮与保藏—章节测试2
    • 8.9 微生物的遗传变异和育种—作业
    • 8.10 本章教学PDF
  • 9 微生物的生态
    • 9.1 微生物的生态—前置问题及学习目标
    • 9.2 微生物与生物环境间的相互关系
    • 9.3 微生物与地球生物化学循环
    • 9.4 微生物与污水处理
    • 9.5 微生物生态—章节测试
    • 9.6 微生物生态——作业
    • 9.7 本章教学PDF
  • 10 微生物的分类和鉴定
    • 10.1 微生物的分类鉴定-前置问题及学习目标
    • 10.2 微生物在自然界的地位
    • 10.3 微生物的分类与命名
    • 10.4 微生物分类鉴定的方法
    • 10.5 微生物的分类鉴定-章节测试
    • 10.6 微生物的分类鉴定-作业
  • 11 微生物与食品的腐败变质
    • 11.1 微生物与食品的腐败变质-前置问题及学习目标
    • 11.2 食品中常见的有害细菌
    • 11.3 食品中常见的真菌
    • 11.4 食品腐败变质的主要因素
    • 11.5 食品腐败变质的主要机理
    • 11.6 微生物与食品腐败变质-章节测试
    • 11.7 微生物与食品腐败变质-作业
  • 12 食品中微生物数量的检测技术与指示菌
    • 12.1 食品中微生物数量的检测技术与指示菌-前置问题及学习目标
    • 12.2 食品中菌落总数的测定
    • 12.3 食品中大肠菌群的测定
    • 12.4 食品中致病菌的检测
    • 12.5 拓展资源:食品中微生物的标准检验体系及快速检验体系
    • 12.6 食品中微生物数量的检测技术与指示菌-章节测试
    • 12.7 食品中微生物数量的检测技术与指示菌-作业
  • 13 微生物在食品发酵工业中的应用
    • 13.1 微生物在食品发酵工业中的应用-前置问题及学习目标
    • 13.2 酒精发酵与饮料酒酿造
    • 13.3 乳制品与调味品发酵
    • 13.4 食品添加剂与酶制剂生产
    • 13.5 拓展资源:微生物在食品发酵工业中的应用
    • 13.6 微生物在食品发酵工业中的应用-章节测试
    • 13.7 微生物在食品发酵工业中的应用-作业
  • 14 食品微生物学实验
    • 14.1 实验一 普通光学显微镜的使用与细菌简单染色
    • 14.2 实验二 细菌的革兰氏染色
    • 14.3 实验三 放线菌和酵母菌的形态观察
    • 14.4 实验四 霉菌的制片及形态观察
    • 14.5 实验五  培养基制备与灭菌技术
    • 14.6 实验六 微生物接种与无菌操作技术
    • 14.7 实验七  微生物的分离纯化技术
    • 14.8 实验八 细菌的生理生化试验
    • 14.9 实验九 食品中微生物菌落总数的测定
    • 14.10 实验十  血球计数板测定酵母细胞含量
    • 14.11 拓展资源:酸奶的制作
    • 14.12 拓展资源:GB4789 食品微生物学检验
病毒

                                        病   毒

开篇:病毒?冠状病毒?

在学习病毒这节内容前,先来看看网红名师李永乐:“冠状病毒”是什么?新型肺炎病毒是如何使人生病的?


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一、病毒的特点与定义

病毒:一类超显微的、结构极其简单的、专性活细胞内寄生的、在活体外能以无生命的化学大分子状态长期存在并保持其侵染活性的非细胞生物。

病毒的特点:

1.个体极其微小,常用nm表示,电镜方可观察,可通过细菌滤器;

2.不具有细胞结构,仅含蛋白质和核酸(DNA或RNA)2种化学成分;

3.严格的活细胞内寄生,缺乏完整的酶系统和独立的代谢能力,必须依赖宿主细胞进行自我复制;

4.对大多数抗生素不敏感,对干扰素敏感。

5.病毒具有感染态和非感染态双重存在方式。 

二、病毒的形态结构与功能   

病毒的形态有:球形或近球形、杆状或丝状、蝌蚪状、砖形、弹状等,以近似球形的多面体和杆状为主。

病毒的基本结构:核衣壳(核心和衣壳)。

病毒的核心,是病毒遗传变异的物质基础,大部分为DNA,少数为RNA。

病毒的衣壳:蛋白衣壳包裹在病毒核酸外面,由衣壳粒按照一定的排列形式组合而成,对核酸有保护作用。

病毒的特殊结构:包膜、刺突等。包膜也称为囊膜,包裹在核衣壳外一层较疏松、肥厚的膜状结构,主要成分是脂类和糖蛋白,有些包膜上还有刺突等附属物,构成病毒的表面抗原。

病毒衣壳的对称性:组成病毒衣壳的衣壳粒排列具有高度的对称性。螺旋对称和二十面体对称是病毒两种基本的对称类型。此外,兼有螺旋对称和二十面体对称的称为复合对称。


三、病毒的化学组成

病毒的基本化学成分是核酸和蛋白质,有些病毒还有脂类和糖类。

          





四、病毒的一般增殖过程

各种病毒的增殖过程基本相似,一般可分为吸附、穿入、脱壳、生物合成、装配与成熟、释放6个阶段,称为复制周期。但不同的病毒在细节上通常有所不同。

1.吸附:是指病毒表面蛋白的吸附位点与宿主细胞膜上特定的病毒受体发生特异性结合的过程。

2.穿入:是指病毒吸附于宿主细胞膜上后,核衣壳进入细胞内的过程。有包膜病毒通常以膜融合方式进行穿入,无包膜病毒通常以细胞膜内陷的方式将核衣壳“吞入”,噬菌体则是通过“注射”的方式进行穿入。

3.脱壳:是指穿入细胞质中的核衣壳脱去衣壳蛋白,使基因组核酸裸露的过程,多数病毒的脱壳依靠宿主细胞溶酶体酶的作用。

4.生物合成:病毒基因组核酸一经脱壳释放,即利用宿主细胞提供的低分子物质合成大量病毒核酸和结构蛋白,此过程称为生物合成。

5.装配与成熟:由病毒在宿主细胞内复制生成的基因组与翻译成的蛋白质(衣壳粒、包膜突起)装配组合,形成成熟的病毒体。

6.释放:成熟病毒向细胞外释放有下列两种方式。(1)破胞释放:无包膜病毒通过宿主细胞的破裂而将子代病毒全部释放至胞外。(2)出芽释放:包膜病毒获得宿主细胞核膜和质膜,或者是只获得宿主细胞质膜,然后由细胞膜出芽进行释放。


病毒的一般增殖过程:

噬菌体增殖的一般过程:

 HIV病毒的增殖过程及艾滋病防控策略,如下。

               

五、噬菌体

噬菌体,即原核生物病毒,包括噬细菌体、噬放线菌体和噬蓝细菌体等,广泛存在于自然界。


(1)烈性噬菌体:大部分噬菌体感染宿主细胞后,能迅速在宿主细胞内增殖,产生大量子代噬菌体并引起宿主细胞裂解,这类噬菌体称为烈性噬菌体。


(2)温和噬菌体--有些噬菌体侵入相应宿主细胞后,其DNA整合到宿主的核基因组上,并可长期随宿主DNA的复制而进行同步复制,一般情况下不进行增殖,也不引起宿主细胞裂解,这类噬菌体称为温和噬菌体。

一步生长曲线:定量描述烈性噬菌体增殖规律的实验曲线。一步生长曲线分为三个时期(潜伏期、裂解期和平稳期)。

(1)潜伏期:是指从噬菌体吸附于宿主细胞到受染细胞释放出子代病毒所需的一段时间。这一时期进行病毒的复制和装配。

(2)裂解期:潜伏期后宿主细胞裂解释放出大量子代噬菌体的一段时间。

(3)平稳期:裂解期末,受染细胞将子代病毒粒子全部释放出来,噬菌斑数量稳定在最高处的时期,称为平稳期。 

病毒部分-知识点回顾