一、几个基本概念
（重要知识点）
消毒：采用较温和的理化条件，仅杀死物体表面或内部所有病原微生物，而对被消毒的对象基本无害的措施。
灭菌：采用强烈的理化条件杀死物体内外部所有微生物（包括最耐热的芽孢）的措施。包括杀菌和溶菌两种形式。
商业灭菌：又称商业无菌，是指食品经过适度热杀菌后，不含有致病微生物，也不含有在通常温度下能够繁殖的非致病微生物。在食品工业中，常用“杀菌”这个名词，它包括上述的消毒和商业灭菌。
防腐：采用某种理化因素或生物因素防止或抑制微生物生长繁殖的一种措施，如低温、高温、干燥、隔氧、高渗、高酸、辐射、加入防腐剂等。
化疗：是利用具有高度选择毒力（即对病原菌有高度毒力而对宿主无显著毒性）的化学物质来抑制宿主体内病原微生物的生长繁殖，甚至杀灭，借以达到治疗疾病的一种措施。
无菌：即没有活菌。无菌操作是指防止微生物进入机体或其他物品中的操作技术。
二、常用加热灭菌的方法
1.干热灭菌（重要知识点）
①火焰灭菌法：此法灭菌彻底，迅速简便，但使用范围有限。常用于接种工具、污染物品以及实验动物尸体等废弃物的处理。
②干热灭菌法 160-170℃处理1-2h 主要在干燥箱中利用热空气进行灭菌, 只适用于玻璃器皿、金属用具等耐热物品的灭菌。其优点是可保持物品干燥。
同样温度下，为什么湿热灭菌比干热灭菌更有效？（重要知识点）
一方面水蒸气穿透力强，易于传导热量，使被灭菌物品的外部和深层温度能在短时间内达到一致水平；
另一方面蛋白质的含水量与其凝固温度成反比，湿热条件更易破坏蛋白质的氢键结构，从而加速变性凝固。
此外，由于蒸汽在被灭菌物品表面凝结，释放出潜热，能迅速提高被灭菌物品的温度，缩短灭菌所需要的时间。
2.湿热灭菌（重要知识点）
①煮沸消毒法：物品在水中100℃煮沸15 min以上，可杀死细菌的所有营养细胞和部分芽孢。这种方法适用于注射器、解剖用具等的消毒。
②间歇灭菌法：常压下100℃处理15~30 min，以杀死其中的营养细胞。冷却后，置于一定温度(28~37℃)保温过夜，使其中可能残存的芽孢萌发营养细胞，再以同样方法加热处理。如此反复三次，可杀灭所有芽孢和营养细胞，以达到灭菌的目的。
③巴氏消毒法：即用较低的温度处理牛奶、酒类、果汁等饮料，以杀死其中的病原菌如结核杆菌、伤寒杆菌等，但又不损害营养与风味。
如，用63℃处理30 min（LTLT），或72℃处理15 min（HTST）。这种方法只能杀死大多数腐生菌的营养体而对芽孢无损害。此法是基于结核杆菌的致死温度62℃15 min而规定的。
④超高温瞬时灭菌法：此法于1956年由英国首创，20世纪80年代后获得快速发展。习惯上，把加热温度为135~150℃，加热时间为2~3s（UHT），加热后产品达到商业无菌要求的过程称为超高温瞬时灭菌。此法既可杀死全部微生物，又可最大限度减少营养的破坏。
⑤连续灭菌法：培养基在管道的流动过程中快速升温、维持和冷却，然后流进发酵罐。培养基一般加热至135～140℃下维持5～15s。
⑥高压蒸汽灭菌法：实验室及生产中常用的灭菌方法。加压则可提供高于100℃的蒸汽。加之蒸汽热穿透力强，可迅速引起蛋白质凝固变性。所以高压蒸汽灭菌在湿热灭菌法中效果最佳、应用较广。一般培养基、各种缓冲溶液、玻璃器皿等，常采用121℃处理15-30 min即可达到灭菌的目的。
三、常用控菌的化学方法
1.常用的消毒防腐剂及其应用
2.化学治疗剂：能直接干扰病原微生物的生长繁殖并可用于治疗感染性疾病的化学药物即为化学治疗剂。它能选择性地作用于病原微生物新陈代谢的某个环节，使其生长受到抑制或致死。
抗代谢药物：又称代谢拮抗物或代谢类似物，是指一类在化学结构上与细胞内必要代谢物的结构相似，并可干扰正常代谢活动的化学物质。具有良好的选择毒力。
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抗生素：微生物在其生命过程中所产生的一类低分子量代谢产物，在很低浓度下就能抑制或杀死其它微生物。
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