食品微生物学-2022

宁豫昌 张晓静 舒黛廉 周平平

目录

  • 1 绪论
    • 1.1 课程简介
    • 1.2 课程网络资源
    • 1.3 课程考核方式
    • 1.4 前置问题及学习目标
    • 1.5 食品微生物学-绪论
    • 1.6 绪论-章节测试
    • 1.7 绪论-作业
  • 2 微生物形态与结构--原核微生物
    • 2.1 细菌-前置问题及学习目标
    • 2.2 细菌
    • 2.3 细菌-章节测试
    • 2.4 细菌-作业
    • 2.5 放线菌-前置问题及学习目标
    • 2.6 放线菌
    • 2.7 放线菌-章节测试
    • 2.8 放线菌-作业
  • 3 微生物形态与结构--真核微生物
    • 3.1 酵母菌-前置问题及学习目标
    • 3.2 真菌—酵母菌
    • 3.3 酵母菌-章节测试
    • 3.4 酵母菌--作业
    • 3.5 霉菌-前置问题及学习目标
    • 3.6 真菌—霉菌
    • 3.7 霉菌-章节测试
    • 3.8 霉菌-作业
    • 3.9 本节教学PDF
    • 3.10 真菌--蕈菌
  • 4 微生物形态与结构-病毒
    • 4.1 病毒-前置问题及学习目标
    • 4.2 病毒
    • 4.3 新型冠状病毒
    • 4.4 流感病毒
      • 4.4.1 张文宏医生科普传染病知识
    • 4.5 病毒-章节测试
    • 4.6 病毒-作业
  • 5 微生物的营养与培养基
    • 5.1 微生物营养-前置问题及学习目标
    • 5.2 微生物的营养
    • 5.3 微生物营养—章节测试
    • 5.4 微生物营养—作业
    • 5.5 本节教学PDF
    • 5.6 微生物培养基--前置问题及学习目标
    • 5.7 微生物营养—培养基
    • 5.8 微生物培养基—章节测试
    • 5.9 微生物培养基—作业
    • 5.10 本节教学PDF
  • 6 微生物的代谢
    • 6.1 微生物的代谢-前置问题及学习目标
    • 6.2 微生物的代谢--能量代谢
    • 6.3 微生物的代谢--分解代谢
    • 6.4 微生物的代谢--代谢的调节
    • 6.5 微生物的代谢-拓展资源
    • 6.6 微生物的代谢-章节测试
    • 6.7 微生物的代谢-作业
  • 7 微生物的生长及其控制
    • 7.1 微生物的生长及其控制-前置问题及学习目标
    • 7.2 获得微生物纯培养的分离方法
    • 7.3 微生物生长的测定
    • 7.4 微生物的分离纯化与生长测定--章节测试1
    • 7.5 微生物的分离纯化与生长测定--作业1
    • 7.6 微生物的生长繁殖
    • 7.7 微生物的生长--章节测试2
    • 7.8 理化因素对微生物生长的影响
    • 7.9 微生物的生长--章节测试3
    • 7.10 有害微生物的控制
    • 7.11 微生物的控制--章节测试4
    • 7.12 微生物的生长及其控制-作业
    • 7.13 微生物的培养方法
  • 8 微生物的遗传变异和育种
    • 8.1 微生物的遗传变异与育种—前置问题及学习目标
    • 8.2 遗传变异的物质基础
    • 8.3 基因突变和诱变育种
    • 8.4 基因重组和杂交育种
    • 8.5 微生物与基因工程
    • 8.6 微生物遗传性变异与育种—章节测试1
    • 8.7 菌种的衰退、复壮与保藏
    • 8.8 菌种的衰退、复壮与保藏—章节测试2
    • 8.9 微生物的遗传变异和育种—作业
    • 8.10 本章教学PDF
  • 9 微生物的生态
    • 9.1 微生物的生态—前置问题及学习目标
    • 9.2 微生物与生物环境间的相互关系
    • 9.3 微生物与地球生物化学循环
    • 9.4 微生物与污水处理
    • 9.5 微生物生态—章节测试
    • 9.6 微生物生态——作业
    • 9.7 本章教学PDF
  • 10 微生物的分类和鉴定
    • 10.1 微生物的分类鉴定-前置问题及学习目标
    • 10.2 微生物在自然界的地位
    • 10.3 微生物的分类与命名
    • 10.4 微生物分类鉴定的方法
    • 10.5 微生物的分类鉴定-章节测试
    • 10.6 微生物的分类鉴定-作业
  • 11 微生物与食品的腐败变质
    • 11.1 微生物与食品的腐败变质-前置问题及学习目标
    • 11.2 食品中常见的有害细菌
    • 11.3 食品中常见的真菌
    • 11.4 食品腐败变质的主要因素
    • 11.5 食品腐败变质的主要机理
    • 11.6 微生物与食品腐败变质-章节测试
    • 11.7 微生物与食品腐败变质-作业
  • 12 食品中微生物数量的检测技术与指示菌
    • 12.1 食品中微生物数量的检测技术与指示菌-前置问题及学习目标
    • 12.2 食品中菌落总数的测定
    • 12.3 食品中大肠菌群的测定
    • 12.4 食品中致病菌的检测
    • 12.5 拓展资源:食品中微生物的标准检验体系及快速检验体系
    • 12.6 食品中微生物数量的检测技术与指示菌-章节测试
    • 12.7 食品中微生物数量的检测技术与指示菌-作业
  • 13 微生物在食品发酵工业中的应用
    • 13.1 微生物在食品发酵工业中的应用-前置问题及学习目标
    • 13.2 酒精发酵与饮料酒酿造
    • 13.3 乳制品与调味品发酵
    • 13.4 食品添加剂与酶制剂生产
    • 13.5 拓展资源:微生物在食品发酵工业中的应用
    • 13.6 微生物在食品发酵工业中的应用-章节测试
    • 13.7 微生物在食品发酵工业中的应用-作业
  • 14 食品微生物学实验
    • 14.1 实验一 普通光学显微镜的使用与细菌简单染色
    • 14.2 实验二 细菌的革兰氏染色
    • 14.3 实验三 放线菌和酵母菌的形态观察
    • 14.4 实验四 霉菌的制片及形态观察
    • 14.5 实验五  培养基制备与灭菌技术
    • 14.6 实验六 微生物接种与无菌操作技术
    • 14.7 实验七  微生物的分离纯化技术
    • 14.8 实验八 细菌的生理生化试验
    • 14.9 实验九 食品中微生物菌落总数的测定
    • 14.10 实验十  血球计数板测定酵母细胞含量
    • 14.11 拓展资源:酸奶的制作
    • 14.12 拓展资源:GB4789 食品微生物学检验
微生物的分类与命名

★ 微生物分类学


一、微生物的分类单位

和高等动植物分类一样,微生物的分类单位也依次分为界、门、纲、目、科、属、种。这是分类中所用的主要分类等级单位。

以啤酒酵母为例,它在分类学上的地位是:

            界(Kingdom):真菌界

                门(Phylum):真菌门

                   纲(Class):子囊菌纲

                     目(Order):内孢霉目

                        科(Family):内孢霉科

                           属(Genus):酵母属

                               种(Species):啤酒酵母

1.种(species):是一个基本分类单位,是一大群表型特征高度相似、亲缘关系极其接近,与同属内其他种有明显差别的菌株的总称。

2.亚种(subspecies):为种内的再分类。当某一个种内的不同菌株存在少数明显而稳定的变异特征或遗传性状,而又不足以区分成新种时,可以将这些菌株细分成两个或更多的小的分类单元——亚种。

如:E.coli k12(野生型)是不需要特殊AA的,而实验室变异后,可从k12获得某AA的缺陷型,此即称为E.coli k12的亚种。

3.型(-var):当同种或同亚种不同菌株之间的性状差异不足以分为新的亚种时,可以细分为不同的型。

血清型(serovar):表示抗原结构不同

生物型(biovar):表示特殊的生化或生理特征

致病型(pathovar):表示某专一致病性

噬菌型(phagovar):表示对噬菌体的特异性反应

形态型(morphovar):表示特殊的形态特征

4.培养物(culture):是指一定时间一定空间内微生物的细胞群或生长物。如微生物的斜面培养物、摇瓶培养物等。如果某一培养物是由单一微生物细胞繁殖产生的,就称之为该细菌的纯培养物。

5.菌株或品系(strain):

它是指来源不同的同一个种的纯培养物。    由于世界上不存在两个绝对相同的个体,因而从自然界中分离到的微生物纯培养物,尽管它们同属一个种,但由于来源不同,总会表现出细微的差异。

为了表现出这些细微的差异和工作方便,我们就采用菌株或品系这个名称来代表某个具体的微生物纯培养物。这样,从自然界中分离到的每一个微生物纯培养物都可以称为一个菌株或品系。

一般地讲,自然界中的“种”应是有限的,但菌株是无限的。

6.群(group):群是指一组具有某些共同性状的生物。微生物由一个种变为另一个种,其间要产生一系列过渡类型,因此自然界中有些微生物种类和介于它们之间的种类统称为一个“群”。例如大肠菌群就包括大肠杆菌、产气杆菌以及介于它们之间的中间类型。



二、微生物的命名规则

微生物的名字有俗名和学名两种。

如: 灰霉———灰葡萄孢菌

俗名——简洁易懂,方便记忆,但涵义往往不够准确

学名——是微生物的科学名称,它是按照有关微生物分类国际委员会拟定的法则命名的。学名由拉丁词、或拉丁化的外来词组成。学名的命名有双名法和三名法两种。

1.双名法

采用生物学中一贯沿用的林奈创立的“双名法”。这种国际命名法的一般规则如下:

(1)每一种具有显著区分的微生物,称之为“种”。

(2)每一个种给一个学名其学名通常是用2个拉丁词组成。例如Bacillus subtilis(枯草芽孢杆菌)。

(3)第一个词是属名,属名的第一个字母要大写。属名是拉丁词或拉丁化了的其它文字所构成。它是一个名词,用以表示该属的主要特征。

例如芽孢杆菌(Bacillus)表示能形成芽孢的杆状菌。

属名在上下文重复出现的情况下,可以缩写。例如Bacillus可用Bac.表示。

(4)学名的第二个词为种名。 种名是拉丁语中的形容词,表示微生物的次要特征。例如金黄色葡萄球菌(Stophylococcns aureus)中的aureus是形容词,意思是“金黄色的”。

    种名首字母不大写。

学名在印刷时,要用斜体字表示,或者在正排字下面加一条横线表示。例如Bacillus subtilis或者Bacillus subtilis。

    值得注意的是,在属以上的名称,例如门、纲、目、科等,其名称第一个字母要大写,不印成斜体字。

(5)通常在种名的后面还跟着命名这个种的人的姓以及命名时间。这是由于自然界中的种实在太多了,命名的人也很多,容易混淆误解,所以要在正式的拉丁名称之后附上命名人的姓和命名时间。

    例如Saccharomyces cerevisiae Hansen中第三个单词就是命名者的姓。

    如果对以前的命名有所改动,也有一定的规则。

例如:    枯草芽孢杆菌,最早(1838年)由Ehrenberg描述,定名为“Vibrio subtillis(枯草弧菌)Ehrenberg,1838”。到了1872年,Cohn认为弧状不是它的特征,提出转属,但保留其种名,更名为“Bacillus subtilis(Ehrenberg)Cohn.1872”。用括号把最初定名人保留下来,括号外加上改名人的姓氏和改名时间,借以标明这个种的命名演变过程。

在这里,有一点需要指出,种名后附加的人名,并非完全表示这个人是第一个发现和研究这种微生物的,而是指该人首先给它定名。

    命名人的姓一律用正体字印刷。

    综上所述,微生物学名的格式如下:


2.三名法

用于对亚种的命名,这时在属和种名后加写一个subsp.或var.,然后再附上亚种名称(斜体)。

例如:枯草芽孢杆菌黑色变种

           Bacillus subtilis subsp.niger

三、微生物的分类系统

1.细菌分类系统

《伯杰氏鉴定细菌学手册》

(Bergey’s Manual of Determinative Bacteriology)


2.真菌分类系统

真菌界分类系统很多,各国采用不同的系统,比较混乱。近年来为较多人接受的是Ainsworth分类系统。

关于真菌的分类研究,在国内也有不少人作专门研究。其中以中国科学院微生物研究所的一些真菌分类专家为代表,并有不少这方面的专著,如《常见与常用真菌》等。