食品中常见的细菌
食品中的微生物有的是有益菌，引起食品令人满意的变化，提高适口性；有的是腐败菌，引起食品在味道、气味、顔色、质地和外观上发生变化，使食品失去食用价值；有的是致病菌，引起食源性疾病和食物中毒的发生。
一、假单胞菌属（Pseudomonas）
G-需氧杆菌，直或稍弯曲杆状；
无芽孢、端生鞭毛、能运动，过氧化氢酶和氧化酶阳性；
营养要求简单。
多数菌株具有强力分解脂肪和蛋白质的能力。污染食品后，若环境适合，可在食品表面迅速生长，一般能产生水溶性荧光色素，产生氧化产物和粘液，影响食品的风味、气味，引起食品的腐败变质。
在低温下也能很好地生长。一些种能在5℃低温下良好生长，为嗜冷菌。所以也可引起冷藏食品的腐败变质，如冷冻肉和熟肉制品的腐败变质，常常是由于该类菌的污染。
二、埃希氏菌属（Escherichia）
该属包括5个种，其中大肠埃希氏菌（简称大肠杆菌）是典型种。该属为G-杆菌，单个存在，周身鞭毛，无芽孢，少数菌有荚膜，属于兼性厌氧菌。
对营养要求不严；在伊红美蓝（EMB）培养基上成紫黑色色具金属光泽菌落。发酵乳糖产酸产气，能在含胆盐培养基上生长。
最适温度37℃，能适应生长的pH 4.3-9.5，最适pH 7.2-7.4。不耐热，巴氏杀菌可杀死。自然条件下耐干燥，存活力强。但对寒冷抵抗力弱，特别在冰冻食品中易死亡。
注意：大肠杆菌是人和动物肠道正常菌群之一；多数在肠道内无致病性，极少数可产生肠毒素、肠细胞出血毒素等致病因子，可引起食物中毒；能引起乳、肉、蛋及其制品变质。
三、沙门氏菌属（Salmonella）
G-无芽孢两端钝圆的短杆菌，菌体周生鞭毛，无荚膜，兼性厌氧，最适生长温度35-37℃，最适pH 7.2-7.4。
能发酵葡萄糖产酸产气，不分解乳糖，能分解蛋白质产H2S。
根据其生化性状差别，可分为1-5个种；根据细胞表面抗原和鞭毛抗原的不同，分为2300多个血清型；有些对人致病，有些对动物致病，也有些对人和动物都致病。
分布广泛，为人类重要的肠道致病菌，能引起肠道传染病和食物中毒。
常污染鱼、肉、禽、蛋、乳等食品，特别是肉类，引起变质。
四、志贺氏菌属（Shigella）
G-短直短杆状，无鞭毛、无芽孢，兼性厌氧菌。
菌落中等大小、半透明、光滑。
多数不分解乳糖。
痢疾志贺氏菌（S. dysenteriae）污染食品经口进入人体后导致典型的细菌性痢疾。
五、变形杆菌属（Proteus）
G-两端钝圆的短杆状，多形态，幼龄呈丝状或弯曲状，周生鞭毛，运动活泼，兼性厌氧菌。
对营养要求不高，有强力分解蛋白质能力。
分布广，是肉和蛋类食品的重要腐败菌，引起人类食物中毒。
六、葡萄球菌属（Staphylococcus）
G+兼性厌氧球菌，单个、成对以及不规则的葡萄状排列；
菌落凸起、光滑、闪光奶油状，不透明，可产生金黄色、柠檬色、白色等非水溶性色素。血琼脂平板上菌落周围有透明溶血环。
很强的耐高渗透压能力，可在7.5%~15% NaCl环境中生长。
自然界分布很广；
与食品关系最为密切的是金黄色葡萄球菌（S. aureus），该菌除了具有上述特征外，还能发酵葡萄糖、分解甘露醇等，可产生肠毒素及血浆凝固酶等，能引起人类的食物中毒。
七、梭状芽孢杆菌属(Clostridium)
G+厌氧或微需氧杆菌， 产生芽孢且多数芽孢直径大于菌体宽度，多呈球形，使菌体呈梭状。多数有鞭毛。
发酵碳水化合物产生有机酸、醇、气体，分解氨基酸产生H2S、粪臭素等恶臭成分。
可耐受2.5~6.5%NaCl浓度，对亚硝酸钠和氯敏感。
分布广泛，为食品重要变质菌之一。
肉毒梭状芽孢杆菌是具有毒性极大的病原菌，产生很强的肉毒素，是肉类罐头中最重要的病原菌。
解糖嗜热梭状芽孢杆菌是分解糖类的专性嗜热菌，引起蔬菜、水果、罐头等食品的产气性变质。
腐败梭状芽孢杆菌能引起蛋白质性食品发生变质。
