一、酵母属（Saccharomyces） 

细胞为圆形，卵圆形，常形成假菌丝，多数为出芽繁殖，能发酵多种糖类。

引起水果、蔬菜发酵，食品工业上常用其进行酿酒和发酵用。

鲁氏酵母、蜂蜜酵母等可以在含高浓度糖的基质中生长，可引起高糖食品（如果酱、果脯）的变质。

产蹼酵母同时也能抵抗高浓度的食盐溶液，可在酱油表面生成灰白色粉状的皮膜 ，时间长后皮膜增厚变成黄褐色，是引起食品败坏的有害酵母菌。

二、毕赤氏酵母属（Pichia） 

 细胞椭圆形，可形成假菌丝，孢子为球形或帽子形；

 分解糖的能力弱，不产生酒精，能氧化酒精；

 能耐高浓度的酒精，常使酒类和酱油产生变质并形成浮膜 ，如粉状毕赤氏酵母菌。

三、汉逊氏酵母属（Hansenula）

细胞球形、卵形、圆柱形，常形成假菌丝，孢子帽子或球形；

对糖有强的发酵作用，主要产物不是酒精而是酯，在液体中繁殖，可产生浮膜。

如异常汉逊氏酵母（Hansenula anomala）是酒类的污染菌，常在酒的表面生成白色干燥的菌醭。

四、毛霉属（Mucor）        

 菌丝细胞无隔膜，单细胞组成，出现多核，菌丝呈分枝状。

 以孢囊孢子（无性）和接合孢子（有性）繁殖。

 大多数具有分解蛋白质的能力和较强的糖化能力。

 在食品工业上毛霉主要是用来进行糖化和制作腐乳，也用于淀粉酶的生产。

 污染到食品上的毛霉，在条件适宜的情况下生长繁殖后也可导致食品发生腐败变质。

五、根霉属（Rhizopus）

 形态结构与毛霉相似。

 菌丝分枝状，菌丝细胞内无横隔。

 形成假根和匍匐枝。

 根霉能产生糖化酶，使淀粉转化为糖，是酿酒工业上常用的糖化菌。

 有些菌种也是甜酒酿、激素、酶制剂等物质制造的生产菌。

 另一方面，根霉也常常引起粮食及其制品的霉变，如米根霉、华根霉等。

六、曲霉属（Aspergillus）

菌丝呈黑、棕、黄、绿、红等多种颜色，菌丝有横隔膜，为多细胞菌丝，营养菌丝匍匐生长于培养基的表层，无假根。

附着在培养基的匍匐菌丝分化出具有厚壁的足细胞。在足细胞上长出直立的分生孢子梗。

 孢子梗的顶端膨大成顶囊。顶囊的周围有辐射状排列的小梗，小梗顶端产生一串分生孢子，不同菌种的孢子有不同的颜色，有性世代不常发生。分生孢子形状、颜色、大小是鉴定曲霉属的重要依据。

食品腐败菌：引起果蔬黑色腐烂，引起油类酸败，低水分粮食霉腐；产毒菌：产真菌毒素。

七、青霉属(Pericillium)

菌丝分枝状，有横隔。

顶端不膨大，形成帚状体；帚状体不同部位的分枝处的小梗顶端能产生成串的分生孢子。

同曲霉一样，有性世代不常发生。               

青霉能生长在各种食品上而引起食品的变质。

某些菌种可用于制取抗生素（青霉素），如点青霉。

食品腐败菌：耐低温和干燥，引起冷藏肉、蛋霉变，引起水果霉变；产毒菌：某些青霉还可产生毒素，如展青霉可产生棒曲霉素，不仅造成果汁的腐败变质，而且产生的毒素可引起人类及动物中毒。

八、木霉属（Trichoderma）

菌丝有隔膜，菌丝体白色，孢子绿色或蓝绿色。分生孢子梗呈对生或互生分枝，分枝顶端着生瓶状小梗、由小梗生出多个分生孢子。

 能产生纤维素酶，有的种能合成核黄素，有的能产生抗生素。

 可用于纤维素制糖、淀粉加工、食品加工和饲料发酵等方面，如里氏木霉、白色木霉、绿色木霉等。

 木霉也常常造成谷物、水果、蔬菜等食品的霉变，同时可以使木材、皮革及其它纤维性物品等发生霉烂。 

 寄生菌：寄生于蕈类子实体上，引起食用菌病害。

拓展资源--真菌毒素

1. 黄曲霉毒素

2. 其他真菌毒素

3. 霉菌污染的安全防控、防毒和去毒