食品腐败变质的过程实质上是食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等在污染微生物的作用下或自身组织酶的作用下分解变化、产生有害物质的过程。

一、食品中蛋白质的分解

由微生物引起蛋白质食品发生的变质称为腐败。肉、鱼、禽、蛋和大豆制品等富含蛋白质的食品，主要是以蛋白质分解为其腐败变质的特性。蛋白质在微生物酶的作用下，分解为氨基酸，再在细菌酶的作用下氨基酸通过脱羧基、脱氨基、脱硫作用，形成多种腐败产物。

蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，具有挥发性和特异性的臭味。甘氨酸分解产生甲胺；鸟氨酸产生腐胺；色氨酸分解成吲哚；含硫氨基酸分解产生硫化氢、氨及乙硫醇等。以上成分是蛋白质腐败产生的主要臭味物质。

二、食品中碳水化合物的分解

由微生物引起糖类物质发生的变质称为发酵或酵解。含碳水化合物较多的食品主要是粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品。在微生物产生的淀粉酶、糖化酶、纤维素酶等各种酶作用下，碳水化合物被分解成单糖、醇、醛、酮、有机酸、CO2和水等低级产物。水果中果胶可被微生物产的果胶酶分解，从而使新鲜果蔬软化。

碳水化合物含量高的食品变质的主要特征为：酸度増加、产气和稍带有甜味、醇类气味等。不同种类的食品也表现为糖、醇、醛、酮含量升高或产气，有时常带有这些产物特有的气味。

三、食品中脂肪的分解

脂肪物质发生的变质称为酸败。由微生物产生的脂肪酶将脂肪水解产生游离脂肪酸、甘油及其不完全分解的产物，如甘油一酯、甘油二酯。

不饱和脂肪酸的不饱和键可形成过氧化物；脂肪酸可继续氧化分解、断链形成具有不愉快哈喇气味的醛类（或醛酸）和酮类（或酮酸），这些产物都有特殊的臭味，这就是食用油脂和含脂肪丰富的食品发生酸败后感官性状改变的原因。

肉类、鱼类食品脂肪的超期氧化变黄，及鱼类的“油烧”现象等也常被作为油脂酸败鉴定中较为实用的指标。脂肪发生变质的特征是产生酸和刺激的哈喇气味。

食用油脂与食品脂肪的酸败受脂肪酸饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物质以及食品中微生物的解脂酶等多种因素的影响。油脂中不饱和脂肪酸含量高、有氧存在、油料中含动植物残渣等，均有促进油脂酸败的作用，而油脂中维生素C、维生素E等天然抗氧化物质及芳香化合物含量高时，则可减慢油脂的氧化和酸败过程。

过氧化值和酸价是脂肪酸败的常用指标。脂肪分解早期酸败时，首先是过氧化值上升，这是脂肪酸败早期指标。其后由于生成各种脂肪酸，以致油脂酸度（酸价）增高。另，脂肪分解时，其固有碘价（值）、凝固点（熔点）、比重、折光系数、皂化价等也发生明显改变。醛、酮等羧基化合物能使酸败油脂带有“哈喇味”。

四、食品腐败变质的鉴定

食品腐败变质的鉴定指标主要包括：感官指标、化学指标、物理指标及微生物指标。

总结

腐败变质的食品不但表现出使人难以接受的感官性状，如异常颜色、刺激气味和酸臭味、组织溃烂、发黏等症状，而且营养物质分解、营养价值下降。

食品的腐败变质可产生对人体有害的物质，如蛋白质类食品的腐败可生成的某些胺类物质及脂肪酸败的产物等都可使人产生不良反应或中毒。

微生物严重污染导致的腐败变质增加了致病菌和产毒菌存在的机会。微生物产生的毒素一般分为细菌毒素和真菌毒素，它们能引起人的食物中毒，有些毒素还能引起人体器官的病变及癌症。

拓展资源--食品原料及其制品的腐败变质及特点

主要涉及：

1.粮食及其制品的腐败变质

2.果蔬及其制品的腐败变质

3.肉类和鱼类的腐败变质

4.蛋类的腐败变质

5.乳及乳制品的腐败变质

6.罐藏食品的腐败变质