★ 我国颁布的食品安全国家标准-食品微生物指标中常采用的微生物检验指标为三项细菌指标，即细菌数量（主要是菌落总数）、大肠菌群计数和致病菌。

★ 菌落总数常采用平板菌落计数法测定。

   其卫生学意义：

   ①反映食品被微生物污染程度，即食品清洁状态的标志；

   ②预测食品保质期；

   ③反映食品的新鲜程度，是否发生变质。

★ 食品中的细菌数量对食品的卫生质量具有极大的影响，它反映了食品受微生物污染的程度。细菌数量的表示方法由于所采用的计数方法不同而有两种：菌落总数和细菌总数。

细菌总数：一定数量或面积的食品样品，经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。通常以1g或1mL或1cm2样品中的细菌总数来表示。

菌落总数：指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使适应该条件的每一个活菌必须而且只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。通常以1g或1mL或1cm2样品中所含的菌落数量来表示。菌落计数以菌落形成单位（cfu ）表示。

GB_4789_2-2016_食品安全国家标准_食品微生物学检验_菌落总数测定