托幼机构的膳食管理

第三节　学前教育机构及学前儿童的饮食卫生要求

学前教育机构必须严格管理饮食卫生，包括选择食品、烹饪过程、储藏食物、保教人员等各个环节，确保食物的安全卫生。

一、预防食物中毒

因误食有毒食品而引起的急性中毒现象，统称为食物中毒。食物中毒可分为细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒（化学性、有毒动植物性、真菌毒素和霉变食物）两大类。预防食物中毒包括以下方面：

（一）食品的选择

学前教育机构在选择食品时，除了要兼顾学前儿童的需要，确保食物营养丰富、热能供给充足、易被消化吸收外，还必须保证食品不被污染。确保卫生与新鲜是选择食品的唯一准则。选择食品时应避免以下6种情况：

1．细菌污染和腐烂变质的食物

粮食霉变产生的黄曲霉素是典型的致癌物质。未煮沸的生豆浆和过期食品等也应避免。

2．含有致癌因子的食品

如腌制、熏烤的咸菜、火腿等，它们含有亚硝酸盐和多环芳烃等物质，不推荐作为儿童食品。

3．有毒的天然食物

如未成熟的青番茄、发绿发芽的马铃薯含有毒物龙葵素，食用后会引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻、脱水等中毒症状；新鲜的黄花菜会产生中毒症状。而一些畸形的动植物也不宜食用。

4．刺激性过强的食物

浓茶、咖啡、酒精类饮品等都会引起儿童的中毒，在食品选择时应尽量避免。

5．含有农药、化肥及人工色素等残留的食物

农药、化肥及人工色素残留量大的食材被误食用后会发生中毒现象。

6．无质量保证的食物和天然补品及人工营养品

过期产品和三无食品会造成食物中毒，补品会造成儿童性早熟等问题。

（二）食品的制作过程

食物的制作过程中要全程避免有害物质的产生并去除有毒有害物质。如避免发芽马铃薯中毒、未煮熟的四季豆和扁豆中毒、生豆浆中毒、烹饪方法不当产生致癌物质等。

（三）食物的储藏卫生

学前机构储藏食物是为了延长食物的食用期限，防止食品腐败变质。

1．创造不利于细菌生长繁殖需要的条件

（1）温度：37℃左右是最适宜细菌生长繁殖的温度，过低或过高的温度都不利于细菌的存活。尤其夏天是细菌性食物中毒的多发季，可采用高温消毒的方式降低致病菌的存活概率。

（2）营养：高蛋白和含水分的食物中最易滋生细菌，如肉、蛋、奶类等，可以采用脱水等方式保存食物。

2．选择合适的容器盛放食物

用铁器盛醋、酸梅汤、山楂汁等酸性食物，会造成铁的大量溶解，食用后会造成呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状。

二、厨房卫生和炊事人员的卫生要求

（一）厨房卫生要求

学前机构的食堂必须符合卫生部门要求，接受主管部门卫生监督，并申请配发《卫生许可证》，厨房必须达到如下标准：

（1）合乎卫生要求的工作面积，布局合理及流程合理，厨房的墙壁、地面应防水、防潮、易于清洗，生、熟食品存放与制作过程均分开进行，避免食物的交叉感染。

（2）排烟、排气、防尘、防蝇、防风、防蟑螂的设备及控温设备均应齐备。

（3）应保证充足的水源，但室内不能有明沟和积水。

（4）设有消毒设备，保证餐具及时消毒。

（二）炊事人员卫生要求

（1）炊事人员应持证上岗并保证每年要进行1～2次体格检查，接受卫生知识培训。

（2）炊事人员应注意保持个人卫生。工作时必须穿上作服，工作帽能包盖头发，戴好口罩；上班前、大小便后要洗手；如厕前要脱去工作服；在炒菜、分菜时不直接从食具中取食物品尝。

（3）炊事人员要严格遵守工作规程，工作时必须着工作服、包头发、戴口罩，工具和容器须分开使用、定位存放，用后清洗、消毒等。

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学前儿童饮食卫生良好习惯的培养

饮食习惯是生活习惯的重要组成部分。培养学前儿童良好的饮食习惯，关系着学前儿童的身心健康。要落实以下措施。

（一）按时定位，餐前准备

进食前，告诉幼儿要吃饭了。1～2岁的孩子，要求他们洗好手，戴上围嘴，坐在自己的小椅子上。3岁左右的孩子可以在吃饭前帮忙做一些就餐的准备，如擦桌子、拿筷子、放好自己用的小匙、小盘、小碗。看到固定的餐具，想到马上要吃饭了，会使婴幼儿食欲增加。

（二）细嚼慢咽、专心进餐

进食时细嚼慢咽，专心而不说笑、不看书看电视，切忌放任学前儿童端着饭碗到处走、边玩边吃，以免发生危险。每顿饭应有大致的时间限制，不要拖得太久，以免饭菜太冷，导致学前儿童胃部不适、消化不良。

（三）饮食定量，控制零食

除了三餐、1～2次点心之外，要控制零食，使学前儿童养成吃好正餐的好习惯。另外，教育学前儿童不要贪食，以免消化不良。

（四）饮食多样，不能偏食

偏食是一种不良的饮食习惯，不仅影响学前儿童的健康。而且儿童一旦因偏食而形成固定的口味，长大成人后也难再适应多样化的膳食。膳食多样化才能使人体获得全面的营养。应鼓励学前儿童进食各种不同食物，不挑食、不偏食、不厌食。

（五）讲究卫生和礼貌

讲究卫生，如餐前洗手，餐后漱口，不吃不清洁、不新鲜的食物，不喝生水，不捡掉在桌上或地下的东西吃，使用自己的水杯、餐具等。

自学前儿童上桌开始，就应培养他们良好的就餐礼貌，如咀嚼、喝汤时不应发出大的声响，夹菜不可东挑西拣，不糟蹋饭菜等。