各种家畜的屠宰工艺大致包括致昏（击晕）、刺杀放血、煺毛或剥皮、开膛解体、屠体整修、检验盖印等工序。由于家畜种类不同，生产条件不同，屠宰工艺略有差别，但都应符合安全卫生，保证质量。

猪的屠宰——致昏（击晕）

致昏(击晕)：生产上称作“麻电”，用电流麻痹动物中枢神经，晕到使肌肉强烈收缩和心跳加快，便于放血。

应用物理的(如机械的、电击的、枪击的)、化学的(吸入CO2)方法，使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态，称为致昏、击晕。

击晕能避免屠畜宰杀时嚎叫、挣扎而导致放血不全、消耗糖原过多，使宰后肉尸保持较低的pＨ值，提高肉的耐贮藏性。

常用致昏的方法有：机械致昏法、枪击致昏法、电致昏法和二氧化碳致昏法等。我国最常用的方法是电致昏法，即常说的“麻电法”。

牛的屠宰——致昏（击晕）

常用的麻电器，有手握式和自动触电式两种。

手握式麻电器使用时工人穿胶鞋并带胶手套，手持麻电器，两端分别浸沾５%的食盐水（增加导电性），但不可将两端同时浸入盐水，防止短路。用力将电极的一端按在猪眼与耳根交界处1～4s左右即可。

                                                        畜禽屠宰时的电击晕条件

自动麻电器为畜禽自动触电而晕倒的一种装置。麻电时，将畜禽赶至狭窄通道，打开铁门一头一头按次序由上滑下，头部触及自动开闭的夹形麻电器上，倒后滑落在运输带上。电击晕要根据动物的大小、年龄，注意掌握电压、电流和麻电时间。电压、电流强度过大，时间过长，引起血压急剧增高,造成皮肤、肌肉和脏器出血，甚至休克死亡；电压、电流强度过低，时间过短，达不到致昏的目的。　

机械击晕：一般用于牛的屠宰，采用专用气枪枪击牛前额正中部，使其致昏。农村等小型屠宰企业宰杀猪时也采用棍棒机械致昏法。

CO₂致昏法：将猪赶入麻醉室（室内气体组成：CO₂65%～75%，空气25%～35%）15s后。意识即完全消失，然后通过传送带吊起，刺杀放血。CO₂致昏，在安静状态下进入昏迷，因此肌糖原消耗少，最终pＨ值低，肌肉处于弛缓状态，避免肌肉出血。优点是有利于提高肉品质量；缺点是成本比较高。

刺杀放血

家畜致昏后将后腿拴挂在滑轮的套脚或铁链上，经滑车吊至悬空轨道，运到放血处进行刺杀放血。致昏后应立即放血，以9～12s为最佳，最好不超过30s，以免引起肌肉出血。每刺杀一次，刀需在82℃的热水中消毒。

刺杀放血只能放出全身总血量的50%～60%，放血充分与否直接影响肉品质量和贮藏性。一般牛倒悬放血时间为6～8 min，猪为5～7 min，羊为5～6 min，平卧式放血需延长2～3min。

家畜放血的方法有：

1．剌颈放血法 此法应用于猪的屠宰。刺杀放血时，沿颈部咽喉处刺入，刺杀部位在第一对肋骨水平线下方3.5～112.5px处。放血口不大于125px，以避免后工序污染胴体。应切断前腔静脉和双颈动脉，不要刺破心脏和气管。这种方法放血彻底。每刺杀一头猪，刀要在82℃的热水中消毒一次。

牛的剌杀部位在距离胸骨450px的颈下中线处斜向上方剌入胸腔30～875px，沿食管左侧切断颈总动脉。

2．切颈放血法 应用于牛、羊，是清真屠宰普遍采用的方法。用大脖刀在靠近颈前部横刀切断三管（血管、气管和食管），俗称大抹脖。此法操作简单，但血液易被胃容物污染。

3．心脏放血法 在一些小型屠宰场和广大农村屠宰猪时多用，是从颈下直接剌入心脏放血。优点是放血快，死亡快，但是放血不全，且胸腔易积血。

浸烫、煺毛或剥皮

屠宰家畜放血后解体前，猪需烫毛、煺毛，牛、羊需进行剥皮处理。

1．猪的烫毛和煺毛 放血后的猪胴体经充分沥血，由轨道上卸入烫毛池进行浸烫，在高温条件下，使毛根及周围毛囊的蛋白质受热变性收缩，毛根和毛囊易于分离，同时毛孔扩张。猪体在烫毛池内大约5min左右，水温70℃为宜，随后保持在60～66℃。

煺毛又称刮毛，分机械刮毛和手工刮毛。大中型屠宰厂采用滚筒式机械刮毛，同时人工将未刮净的部位如耳根、腿内侧等刮净。刮毛机国内有滚筒式刮毛机、拉式刮毛机和螺旋式刮毛机三种。刮毛过程中刮毛机中的软硬刮片与猪体相互磨擦，将毛刮去。同时向猪体喷淋35℃的温水。

小型屠宰厂一般进行人工刮毛，先刮耳、尾，再刮头、四肢，最后刮腹部和背部。

刮毛后进行体表检验，合格的屠体进行喷灯火焰燎毛，手工刮洗屠体污部。国外用烤炉或用火喷射，温度达1000℃以上，时间10～15s，可起到高温灭菌的作用。我国多用喷灯燎毛，要求全身燎烤，而后用刮刀刮去焦毛，故称之为刮黑。最后进行清洗，脱毛检验，完成非清洁区的操作。

2．剥皮 牛、羊屠宰后进行剥皮，剥皮分手工剥皮和机械剥皮。

手工剥皮：采用手工方法先剥四肢皮、头皮、腹皮，最后剥背皮。

机械剥皮：先手工剥头皮并割去头，剥四肢皮并割去蹄，再剥腹皮，然后机械剥去背皮。

开膛，去内脏，劈半

1．剖腹取内脏 煺毛或剥皮后应立即开膛取出内脏，最迟不超过30min，否则因内脏易腐败变质对脏器和肌肉质量均产生不良影响。

2．劈半 开膛取出内脏后，将胴体劈成两半（猪羊）或四分体（牛）称为劈半。劈半前，先将背部皮肤、脂肪用刀从上到下割开称作“描脊”或“划背”。然后用电锯沿脊柱正中将胴体劈为两半。如为桥式劈半机劈半，则先将头去掉；用手提式电锯劈半时，可将头连在半肉尸上，以便检验咬肌。劈半时注意不要劈偏。

检验、盖印、称重、入库

屠宰后的胴体要进行宰后兽医检验。合格确认健康者，盖以“兽医验讫”的合格印章。然后称重、入库冷藏或出厂。

胴体修整：为保证胴体卫生和肉品质量，须将胴体进行修整除杂。具体方法是先从枕寰关节处将头割去，前肢从腕关节、后肢从肘关节将蹄割去，然后除去生殖器、腺体、分离体脂肪及肾脏等，最后修刮绒毛、除去血污、瘀斑等。

                                        片猪肉的种类(部颁标准:GB 9959.1-2001) 

片猪肉(demi-carcass pork)：将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线，纵向锯（劈）成两分体的猪肉。

鲜片猪肉(fresh demi-carcass pork)：宰后的片猪肉，经过凉肉，不经过冷却工艺过程的猪肉。

冷却片猪肉(chilled demi-carcass pork)：片猪肉冷却，其后腿肌肉深层中心温度不高于4℃，不低于0℃的猪肉。

冷冻片猪肉(frozen demi-carcass pork)：片猪肉冻结，其后腿肌肉深层中心温度不高于-15℃的猪肉。

猪平头(swine head)：从其耳根进刀，直线划至下颌骨，将颈肉在离下巴痣6cm~7cm处割开，不露脑顶骨的猪头。

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