奶酪加工工艺流程

原料乳 → 标准化 → 杀菌 → 冷却 → 添加发酵剂 → 调整酸度 → 加氯化钙 → 加色素 → 加凝乳剂 → 凝块切割 → 搅拌 → 加温 → 排出乳清 → 成型压榨 → 盐渍 → 成熟 → 上色挂腊 

（1）原料乳

离心净乳：某些形成芽孢的细菌，在巴氏灭菌不能杀灭。离心将乳中90%的细菌除去,尤其对比重较大的芽胞菌特别有效。

（2）标准化

测定乳中的脂肪和蛋白含量，进行标准化。

（3）原料乳的杀菌

63 ℃的温度下需要30 min；71～75 ℃的温度下需要15s

（4）添加发酵剂和预酸化

原料乳经杀菌后,直接打入奶酪槽(Cheese Vat)中。将奶酪槽中的牛乳冷却到30-32 ℃,然后按操作要求加入发酵剂。

添加发酵剂的目的：

• 发酵乳糖产生乳酸，提高凝乳酶的活性，缩短凝乳时间；

• 促进切割后凝块中乳清的排出；

• 发酵剂在成熟过程中，利用本身的各种酶类促进奶酪的成熟；

• 防止杂菌的形成。

发酵剂的加入方法：

原料乳量的1－2%制好的工作发酵剂，边搅拌边加入，并在30－32 ℃条件下充分搅拌3－5 min。经10－15min发酵（预酸化）后取样测定酸度。

添加剂的加入：

• :改善凝固性质，促进奶酪质量；

• 色素：胡萝卜色素或胭脂树橙；

• 硝酸盐：防止和抑制产气菌。

（5）调整酸度

添加发酵剂经30-60min发酵后，酸度为0.18-0.22%，但该乳酸酸度很难控制，为使奶酪产品质量一致，可用盐酸调整至0.21%

（6）添加凝乳酶和凝乳的形成(Curdling) 

1. 凝乳酶的添加：1%的食盐水将酶配成2%溶液,并在28-32℃下保温30 min。然后加入到乳中，充分搅拌均匀(2－3 min)后加盖。

2. 凝乳的形成：添加凝乳酶后，在32 ℃条件下静置30 min左右，即可使乳凝固，达到凝乳要求。

（7）凝块切割(Cutting)

乳凝固一定程度后，用奶酪刀切割：水平式刀平行切割和垂直式刀沿长轴垂直切成0.7-1.0 cm的小立方体。

（8）凝块的搅拌及加温

凝块切割后，用奶酪耙或奶酪搅拌器轻轻搅拌。15min后可稍微加速搅拌，并逐渐缓慢升温。

搅拌目的：

促进凝块的收缩和乳清的渗出，升温过程中需不断测乳清的酸度以控制升温和搅拌速率。

（9）排除乳清

搅拌升温的后期，乳清酸度达0.17%～0.18%，凝块收缩至原来的一半(豆粒大小)。

用手捏奶酪粒感觉有适度弹性或用手握一把奶酪粒，用力压出水分后放开，如果奶酪粒富有弹性，搓开仍能重新分散时，即可排除全部乳清。

乳清由奶酪槽底部通过金属网排出。

（10）堆积

乳清排出后，将奶酪粒堆积在奶酪槽的一端或专用的堆积槽中，用带孔木板或不锈钢板压，使其成块，该过程称为堆积。

有的奶酪品种在堆积过程中需要保温，调整排出乳清的酸度，进一步使乳酸菌达到一定的活力，以保证成熟过程中对乳酸菌的需要。

（11）成型压榨

预压：压力为0.2－0.3MPa，时间为20－30 min。

成型：0.4－0.5 Mpa在15－20 ℃条件下再压榨12～24 h。有的品种的温度要在30 ℃左右操作。

（12）加盐(Salting)方法

 加盐量按成品的含量确定，一般在1%－3%范围内。

①干盐法

在定型压榨前将食盐撒布在奶酪粒中。

②湿盐法盐水浓度

第1-2d为17-18%，以后保持20-23%。

③混合法

加盐目的：

• 改进奶酪的风味、组织外观，排除内部乳清或水分，增加奶酪硬度；

• 限制乳酸菌活力，调节乳酸的生成和奶酪的成熟；

• 防止和抑制杂菌的繁殖。

（13）奶酪的成熟

将生鲜奶酪置于一定温度(10－12 ℃)和湿度(相对湿度85%－90%)条件下，经一定时期(3－6个月)，在乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用下，使奶酪发生一系列的物理和生物化学变化的过程，称为奶酪的成熟。

成熟条件：

• 通常在成熟库（室）内进行；

• 温度为：5-15℃；

• 相对湿度：85-95%。

成熟过程：

• 前期：置成熟库中，需棉布擦拭表面防止霉菌繁殖；

• 上色挂蜡：上食用色素（增加美观），在160℃的石蜡中挂蜡，或采用塑料真空及热缩密封，防止霉菌生长。

• 后期成熟与贮藏：挂蜡后于5℃，RH80-90%条件继续成熟2-6个月。

成熟过程中的变化：

• 水分减少：水分蒸发

• 乳糖变化：乳糖大部分在48h内分解，2周后消失，形成的乳酸变成丙酸或乙酸等挥发性酸；

• 蛋白质分解：酪蛋白在蛋白水解酶作用下形成多肽、氨基酸等可溶性含氮物；

• 脂肪分解：产生脂肪酸；

• 气体产生：在微生物作用下，奶酪中产生各种气体，尤其是有的奶酪在丙酸菌作用下产生CO2气体；气体的产生赋予奶酪多孔结构；

• 风味物质的形成：成熟过程中形成的各种氨基酸和水溶性脂肪酸是奶酪风味物质的主体。

  
  

我国奶酪的标准

我国奶酪的标准有：

（1）感官指标

（2）非脂成分中水分含量

（3）脂肪含量

（4）污染物限制

（5）微生物指标