畜产食品工艺学(国家级慕课/第十六期）

蒋爱民

目录

  • 1 绪论
    • 1.1 珠江新闻：华农教授蒋爱民：全国在线教育“引路人”
    • 1.2 畜产食品的概念和界定
    • 1.3 我国畜产食品加工业概况
    • 1.4 “畜产食品工艺学”课程内容
    • 1.5 “畜产食品工艺学”教学及实验大纲
    • 1.6 “畜产食品工艺学”建设历程和成果
    • 1.7 在线课程学习方法指引
  • 2 肉用畜禽的种类及品种
    • 2.1 猪
    • 2.2 牛
    • 2.3 羊
    • 2.4 禽
    • 2.5 兔
  • 3 肉的组成及特性
    • 3.1 肉的形态结构
    • 3.2 肉的化学组成及性质
    • 3.3 肉的食用及加工品质
    • 3.4 肉的成熟
    • 3.5 肉的腐败变质
  • 4 畜禽的屠宰及分割
    • 4.1 本章教材内容
    • 4.2 畜禽宰前的准备和管理
    • 4.3 牲畜的屠宰工艺
    • 4.4 家禽的屠宰工艺
    • 4.5 速冷冻新技术研发
    • 4.6 宰后检验及处理
    • 4.7 猪肉的分割方法
    • 4.8 牛羊肉的分割方法
    • 4.9 禽肉的分割方法
  • 5 肉的低温贮藏与保鲜
    • 5.1 肉的冷却贮藏与保鲜
    • 5.2 冷却肉的加工与保鲜
    • 5.3 冷却肉的贮藏
    • 5.4 冷却肉加工关键控制点
    • 5.5 原料肉的冻结
    • 5.6 美国肉的低温贮藏与保鲜
  • 6 腌腊肉制品
    • 6.1 腌腊肉制品的加工与贮藏原理
    • 6.2 腌腊肉制品的加工
  • 7 西式火腿和灌肠
    • 7.1 西式火腿的种类及特点
    • 7.2 带骨火腿的加工
    • 7.3 去骨火腿的加工
    • 7.4 通脊火腿和Lachs火腿的加工
    • 7.5 成型火腿的种类及加工原理
    • 7.6 成型火腿的加工
    • 7.7 成型火腿质量分析
    • 7.8 成型火腿质量控制
    • 7.9 几种成型火腿的加工
    • 7.10 灌肠制品的种类与特征
    • 7.11 熟制灌肠的加工工艺及质量控制
    • 7.12 经典灌肠加工举例
  • 8 发酵肉制品
    • 8.1 发酵肉制品的概念
    • 8.2 发酵肉制品的分类
    • 8.3 人工酸化肉制品
    • 8.4 发酵干香肠和半干香肠的加工
  • 9 酱卤、调理和罐藏肉制品
    • 9.1 酱卤肉制品的特点
    • 9.2 白煮肉类的加工
    • 9.3 酱卤肉制品的加工
    • 9.4 调理肉制品的加工
    • 9.5 肉类罐头
  • 10 干肉制品
    • 10.1 干肉制品的概念及分类
    • 10.2 肉类干制品的加工原理和方法
    • 10.3 肉干加工
    • 10.4 肉脯加工
    • 10.5 肉松加工
  • 11 乳畜品种
    • 11.1 乳用牛及乳肉兼用牛
    • 11.2 奶用山羊
  • 12 乳的成分及性质
    • 12.1 乳的组成及其分散体系
    • 12.2 乳中化学成分的性质
    • 12.3 乳的物理性质
    • 12.4 异常乳
  • 13 鲜乳的标准、检验及预处理
    • 13.1 鲜乳标准与检验
    • 13.2 鲜乳的预处理
  • 14 液体乳
    • 14.1 液体乳的概念和种类
    • 14.2 乳的杀菌和灭菌
    • 14.3 液体乳制品加工及质量控制
  • 15 发酵乳制品
    • 15.1 发酵剂
    • 15.2 酸乳的加工
    • 15.3 乳酸菌饮料的加工
    • 15.4 其他发酵乳制品的加工
  • 16 奶酪
    • 16.1 奶酪的概念及种类
    • 16.2 奶酪发酵剂
    • 16.3 皱胃酶及其代用酶
    • 16.4 天然奶酪的加工工艺及质量控制
    • 16.5 几种主要奶酪的加工
    • 16.6 再制奶酪的加工及质量控制
  • 17 乳粉
    • 17.1 乳粉的概念和种类
    • 17.2 全脂乳粉的加工
    • 17.3 调制乳粉的加工
  • 18 功能性乳制品
    • 18.1 本章教材内容
    • 18.2 免疫乳的加工
    • 18.3 乳蛋白肽制品的加工
  • 19 其他乳制品
    • 19.1 冰淇淋的加工
    • 19.2 稀奶油的加工
    • 19.3 奶油的加工
  • 20 乳及乳制品生产过程中的质量安全控制
    • 20.1 本章教材内容
    • 20.2 原料乳安全生产控制
    • 20.3 乳品生产设备的清洗和杀菌
  • 21 主要蛋禽种类
    • 21.1 蛋用及兼用鸡
    • 21.2 蛋用及兼用鸭
    • 21.3 蛋用鹌鹑
  • 22 禽蛋的组成、理化特性及加工特性
    • 22.1 禽蛋的概念及构造
    • 22.2 禽蛋的化学组成及性质
    • 22.3 禽蛋的加工特性
  • 23 禽蛋的分级和贮藏保鲜
    • 23.1 禽蛋的质量指标
    • 23.2 禽蛋的分级
    • 23.3 鲜蛋的贮藏保鲜
  • 24 蛋制品
    • 24.1 本章教材内容
    • 24.2 蛋制品的种类及卫生标准
    • 24.3 液蛋的加工
    • 24.4 冰蛋的加工
    • 24.5 浓缩液蛋的加工
    • 24.6 蛋粉的加工
    • 24.7 蛋黄酱的加工
  • 25 腌制蛋
    • 25.1 变蛋的加工
    • 25.2 咸蛋的加工
    • 25.3 糟蛋的加工
  • 26 禽蛋功能性成分提取与利用
    • 26.1 本章教材内容
    • 26.2 蛋清中的溶菌酶
    • 26.3 蛋黄免疫球蛋白
    • 26.4 蛋黄胆固醇
    • 26.5 蛋黄卵磷脂
    • 26.6 蛋清寡肽
    • 26.7 活性钙
    • 26.8 其它功能性成分
  • 27 拓展阅读
    • 27.1 《畜产食品工艺学》
    • 27.2 《台湾猪肉分割手册》
    • 27.3 《CHINESE-STYLE MEAT PRODUCTS PROCESSING》
    • 27.4 《DUCK AND GOOSE MEAT PRODUCT PROCESSING》
    • 27.5 《消失的微生物》（中文版）
    • 27.6 《休闲食品加工技术》
    • 27.7 《厨艺学校沒有教的肉品课》(陈明造、蒋爱民)
    • 27.8 《Dairy Handbook CN》(中文)
    • 27.9 《Poultry biology》
    • 27.10 《美国必要的提炼加工》
    • 27.11 《advanced technology for meat》
    • 27.12 《Animal By-Product Processing and Utilization》
    • 27.13 《Encyclopedia of Animal Science》
    • 27.14 《Encyclopedia of Meat Sciences》
    • 27.15 《Handbook of Fermented Meat and Poultry》
    • 27.16 《handbook of meat production technology》
    • 27.17 《Handbook of Muscle Foods Analysis》
    • 27.18 《Labor Practices in the Meat Packing and Poultry Processing Industry》
    • 27.19 《larie's meat science》
    • 27.20 《meat biotechnology》
    • 27.21 《meat science an introductory text》
    • 27.22 《Meat Science and Applications》
    • 27.23 《New Food Product Design》
    • 27.24 《Nitrite Curing of Meat The N-Nitrosamine Problem and Nitrite Alternatives》
    • 27.25 蜂产品加工
    • 27.26 《Dairy Science and Technology》
    • 27.27 《Lawrie's Meat Science》
  • 28 双语拓展讲座
    • 28.1 怎样撰写综述文章
    • 28.2 怎样做好学术报告
    • 28.3 美国滨州大学社会服务工作
  • 29 实验指导及实验视频
    • 29.1 本章教材内容(2019版)
    • 29.2 实验1: 肉的食用品质评定（一）
    • 29.3 实验2: 肉的食用品质评定（二）
    • 29.4 实验3: 肉的食用品质评定（三）
    • 29.5 实验4: 酸乳工艺流程及质量控制虚拟仿真实操
    • 29.6 实验5: 重组肉脯的制作
    • 29.7 实验6: 广式腊肉的制作
    • 29.8 实验7: 黔式腊肉的制作
    • 29.9 实验8: 广式香肠的制作
    • 29.10 实验9: 灌肠的制作
    • 29.11 实验10: 烤鸭的制作
    • 29.12 实验11: 猪肉松的制作
    • 29.13 实验12: 五香牛肉干的制作
    • 29.14 实验13: 烧鸡的制作
    • 29.15 实验14: 卤鹅的制作
    • 29.16 实验15: 羊肉酱的制作
    • 29.17 实验16: 鸡辣椒的制作
    • 29.18 实验17: 酸乳加工
    • 29.19 实验18: 蛋的品质测定（一）
    • 29.20 实验19: 蛋的品质测定（二）
    • 29.21 实验20: 蛋的品质测定（三）
    • 29.22 实验21: 咸蛋的制作
    • 29.23 实验22: 皮蛋的制作
    • 29.24 实验23: 糟蛋的制作
    • 29.25 实验24: 蛋黄酱的制作
    • 29.26 实验25: 戚风蛋糕的制作
  • 30 国家标准
    • 30.1 肉制品标准
    • 30.2 乳制品标准
    • 30.3 蛋制品标准
    • 30.4 粮油食品原料标准
    • 30.5 果蔬食品原料标准
    • 30.6 特产食品原料标准
    • 30.7 水产食品原料标准
    • 30.8 安全食品原料标准
    • 30.9 天然肠衣生产标准
酱卤肉制品的特点
  • 1 讲课录像
  • 2 试题库
  • 3 相关SCI文章
  • 4 拓展视频
  • 5 拓展资源-卤肉市场
  • 6 拓展资源-烧鸡熏鸡...
  • 7 拓展资源-广东烤鸭


酱卤制品是我国传统的一大类肉制品，是畜禽肉及可食副产品加调味料和香辛料，以水为加热介质煮制而成的肉制品。酱卤制品几乎在全国各地都有生产，但由于各地的消费习惯和煮制过程中所用的配料、操作技术不同形成许多品种，有的成为当地名产或特产。酱卤肉类的特点是制作简单，操作方便；成品表面光亮，颜色鲜艳；并且由于重大料、重酱卤、煮制时间长，有些制品外部都黏有较浓的酱汁或糖汁。因此，制品具有肉烂皮酥、浓郁的酱香味及糖香味等特色。我国著名的酱卤肉类有酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀、德州扒鸡等。


拓展阅读：