蛋制品的种类

蛋制品是以鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或其他禽蛋为原料加工而制成的蛋制品。

蛋制品包括干蛋制品（蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉）和湿蛋制品。

湿蛋制品是指将新鲜鸡蛋清洗、蛋壳消毒、去壳后,将蛋清与蛋黄分离(或不分离),搅匀过滤后径杀菌或添加防腐剂(有些制品还经浓缩)后制成的一类制品。包括液蛋（liquid egg）及浓缩蛋液、冰蛋制品等。这类制品易于运输,贮藏期长,多用作食品原料。

国家国家标准(GB 2749-2003)规定，蛋制品是以鲜蛋为原料，添加或不添加辅料，经相应加工制成的蛋制品。

1.巴氏杀菌冰全蛋：以鲜蛋为原料，经打蛋，过滤，巴氏低温杀菌，冷冻制成的蛋制品。

2.冰蛋黄：以鲜蛋的蛋黄为原料，经加工处理，冷冻成的蛋制品。

3.冰蛋白：以鲜蛋的蛋白为原料，经加工处理，冷冻成的蛋制品。

4.巴氏杀菌全蛋粉：以鲜蛋为原料，经打蛋，巴氏低温杀菌，干燥制成的蛋制品。

5.蛋黄粉：以鲜蛋的蛋黄为原料，经加工处理，干燥制成的蛋制品。

6.蛋白片：以鲜蛋的蛋白为原料，经加工处理，发酵，干燥制成的蛋制品。

7.皮蛋：以鲜蛋为原料，经用生石灰，碱，盐，等配制的料液(泥)或氢氧化钠等配制的料液加工而成的蛋制品。

8.咸蛋：以鲜蛋为原料，经用盐水或含盐的纯净黄泥，红泥，草木灰等腌制而成的蛋制品。

9.糟蛋：以鲜蛋为原料，经裂壳，用食盐，洒精及其他配料等糟腌渍而成的蛋制品。

蛋制品的卫生标准

本标准规定了蛋制品的定义、卫生要求和检验方法。
　　本标准适用于巴氏杀菌冰鸡全蛋、冰鸡蛋黄、冰鸡蛋白、巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片。

本标准采用下列定义

巴氏杀菌冰鸡全蛋 
　　以鲜鸡蛋经打蛋、过滤、巴氏低温杀菌、冷冻制成的蛋制品。
　　冰鸡蛋黄
　　以鲜鸡蛋的蛋黄，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。
　　冰鸡蛋白 
　　以鲜鸡蛋的蛋白，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。
　　巴氏杀菌鸡全蛋粉 
　　以鲜鸡蛋经打蛋、过滤、巴氏低温杀菌、喷雾干燥制成的蛋制品。
　　鸡蛋黄粉 
　　以鲜鸡蛋的蛋黄，经加工处理、喷雾干燥制成的蛋制品。
　　鸡蛋白片
　　以鲜鸡蛋的蛋白，经加工处理、发酵、干燥制成的蛋制品。
　　皮蛋 
　　以鲜鸭、鸡、鹌鹑等禽蛋，经用生石灰、碱、盐等配制的料液(泥)或氢氧化钠等配制的料液加工而成的再制蛋。
　　咸蛋 salted eggs
　　以鲜鸭、鸡等禽蛋，经用盐水或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制而成的再制蛋。
　　糟蛋 
　　以鲜鸡、鸭等禽蛋，经裂壳、用食盐、酒糟及其他配料等糟淹渍而成的再制蛋。

卫生要求

感官指标规定

理化指标的规定

理化指标的规定

微生物指标的规定