冷却肉加工中，可将以下工序作为关键控制点进行控制，也可以根据工厂的实际情况，选择不同的关键控制点。

1．生猪接收  由猪源造成的危害，不能够由后道工序进行完全弥补或替代。经验丰富的兽医对每批猪进行检查、逐批检疫(可疑猪只进入隔离圈观察核实)，能够保证健康的猪源，并通过后道加工环节的控制提高产品的安全性。

2．热水冲洗  采用热水冲淋，可瞬时杀死猪体表面大量细菌，且不会对肉质造成不良影响。热水的温度和冲淋时间是杀灭细菌的关键，是迅速降低体表微生物的关键限值。猪在屠宰后胴体进行热水喷淋，可有效杀灭细菌。

3．有机酸喷淋  在屠宰生产线上采用新的肉品消毒措施，包括使用2％的有机酸如乳酸喷淋消毒牛的胴体，使用比重1.043的磷酸三钠喷淋消毒鸡胴体，使用蒸汽消毒牛、猪胴体，在预冷池使用20mg／kg的二氧化氯消毒禽肉等均可达到抑菌、灭菌效果。从使用安全性上考虑，采用有机酸喷淋能够有效的降低微生物的污染与繁殖。一般有机酸喷淋常在胴体进入快速冷却间之前进行，有机酸的浓度、喷淋压力是抑制细菌生长的关键，是抑制体表微生物生长的关键限值。

4．金属检测  原料采购或前道加工环节有可能会引入断针头、断锯齿之类的金属危害，可采用金属检测器在产品包装前逐箱检测产品中是否含有金属物，能够消除直径大于2.Omm的金属危害。

5．自动温度监控  保持低温环境能够保证冷却肉在贮藏和运输流通中有较长的保质期。因此，对贮藏和运输流通过程的温度进行监控，可以有效的降低因温度波动对产品造成的破坏。自动记录跟踪仪能够记录反映冷却肉在贮藏和运输流通过程的温度情况。

6．冷却肉气调保藏  引起冷却肉腐败变质的革兰氏阴性菌(如假单胞菌属等)对CO₂特别敏感，CO₂超过10％就可对其有抑制作用；在低温条件下，CO₂浓度在10％时可以使肉上的霉菌增长缓慢，20％时则会使霉菌活动停止。CO₂具有很大的溶解性，并随温度降低而增大，还能很好地透过细胞膜。肉的脂肪、蛋白质和水都能很好地吸收CO₂。因此，在较短的时间内，CO₂的浓度足以增大到不仅能抑制肉表面上的微生物，也能抑制组织深部微生物的增长。由于CO₂在脂肪中有很高的溶解性，脂肪中氧含量即减少，从而延缓脂肪的氧化和水解。在温度0℃和CO₂浓度为10％～20％条件下贮藏冷却肉，贮藏期可延长1.5～2.0倍。

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