1．工艺流程

原料肉预处理一盐水注射(切块一湿腌)一腌制、滚揉一切块一添加辅料一滚揉一装模一蒸煮一冷却一检验一成品

2．质量控制方法

(1)原料肉的选择

成型火腿最好选用结缔组织和脂肪组织少而结着力强的背肌、腿肉。但在实际生产中也常用生产带骨和去骨火腿时剔下的碎肉以及其他畜禽鱼肉(如牛、马、兔、鸡、鱼等肉)，但所有的原料肉必须新鲜，否则结着力下降，影响成品质量。

(2)原料肉处理

原料处理过程中环境温度不应超过10℃。原料肉经剔骨、剥皮、去脂肪后，还要去除筋腱、肌膜等结缔组织。采用湿腌法腌制时，需将肉块切成2～3cm(20～509)的方块，可加10％～30％的猪脂肪。

(3)腌制

肉块较小时，一般采用湿腌的方法，肉块较大时可采用盐水注射法。盐水注射量一般控制在20％～25％，注射应在8～10℃的冷库内进行，腌渍16～20h。

腌制液中的主要成分为水、食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸、羰基血红蛋白、大豆分离蛋白、淀粉等。盐水要求在注射前24h时配制以便于充分溶解。盐水配制时各成分的加入顺序非常重要。首先将混合粉完全溶解后再加入盐、硝，搅溶后再加香料、糖、维生素C等。若要加蛋白质，应在注射前1h加入。配制好的盐水应保存在7℃以下的冷却间，以防温度上升。国外各种成分在最终产品中的含量一般在下列范围内：盐2.0％～2.5％；糖1.0％～2.0％；磷酸盐0.5％(以PzOs计)。盐水注射量一般用百分比表示。例如：20％的注射量则表示每100kg原料肉需注射盐水20kg。当各种成分在最终产品中的含量和腌制液注射量被确定后，各种成分在腌制液中的含量可由以下经验公式计算：

    X一(P+100)×Y／P

    式中X——该成分在腌制液中的含量(％)

        P——腌制液注射量(％)

        y——该成分在最终产品中的含量(％)

    例如：某产品中各种成分的含量为：盐2％、糖2.0％、磷酸盐0.5％、硝0.015％、维生素C 0.015。注射量20％，则腌制液中各成分的含量分别为：

    盐：X一(20+100)×2.5％／20=15％

    糖：X一(20+100)×2.0％／20=12％

    硝：X一(20+100)×0.015％／20=0.09％

    维生素：X一(20+100)×0.015％／20=0.09％

    磷酸盐：X一(20+100)×0.5％／20=3％

各种成分在腌制液中的总量约为30％，则水量为70％。也就是说，若需lOOkg腌制液，则需水70kg、盐15kg、糖12kg、磷酸盐3kg、硝和维生素C各0.09kg。在注射量较低时(25％)，一般不需加可溶性蛋白质。当盐水注射量超出25％，仅靠肌肉蛋白已无法获得良好的保水性，而添加外源性蛋白质能改善保水性。最常用的外源蛋白质是大豆蛋白。现在用的比较多是大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白。浓缩大豆蛋白中蛋白质含量超过70％，而大豆分离蛋白粉中蛋白质含量超过90％。浓缩大豆蛋白粉溶解性较差，且随浓度的增加，盐水黏度明显增加，使盐水成分在肉块中的均匀分布受到影响，因而在肉制品中使用有限。大豆蛋白中90％以上是大豆球蛋白。因此，在缺乏肌球蛋白的配方中，大豆分离蛋白添加剂则显得更为重要。据报道，使用2％分离蛋白具有10％瘦肉的保水功能。大豆蛋白的添加量应控制在10％以内，最好在5％左右。

(4)嫩化

嫩化是利用嫩化机在肉的表面切开许多15mm左右深的刀痕，破坏筋腱和结缔组织，防止蒸煮时因肌纤维收缩而降低出品率。同时增加肉的表面积，使蛋白质释放出来，增加成品的结合力及弹性，提高产品外观质量。有些注射机本身带有嫩化装置。只有注射过的大块肉才要嫩化，而湿腌的小块肉则无需嫩化。嫩化的作用主要表现在以下两个方面：

①破坏肌束、筋腱结构的完整性：骨骼肌中的结缔组织在蒸煮过程中强烈收缩，使肉块中汁液被挤压流出，造成大量有机质以及营养、风味物质的损失，降低了产品的嫩度、风味和成品率。由于嫩化在一定程度上切断了肌束及肌膜，使其在蒸煮时不能形成有效收缩，避免或减少因收缩而造成的不良影响。

②增加肉块的表面积，促进腌制剂发挥作用：一般腌制剂在肉块中的渗透速率约为lOmm／24h。西式火腿生产工艺要求在18～24h内完成腌制。嫩化使肉块表面积相对增大，从而减少了由于盐水注射不匀而造成的差异，使腌制剂充分发挥作用。目前常用的嫩化设备是滚刀式嫩化机。该类设备是由两根对滚的刀轴和一条输送带组成。两根轴上带有刀片，而刀片相互错开。当肉块通过刀轴时被切割，但切割后的肉块仍连在一起，而切割的深度可调。由于肉块大小不同，利用嫩化机进行嫩化时不宜将肉块同时放人，须将肉块按大小分开以保证每块肉都能被切割。切割深度至少要15mm以上。在嫩化时，肉块上的压力不宜过大，以免肌肉组织被严重破坏，特别是红色肉(如猪、牛、羊等肉)结构较硬，要经长时间的腌制才能软化。

(5)滚揉

为了加速腌制、改善肉制品的质量，原料肉与腌制液混合后或经盐水注射后，就进入滚揉机。滚揉的目的是通过翻动碰撞使肌肉纤维变得疏松，加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间。同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的黏着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。

滚揉机装入量约为容器的60％。滚揉程序包括滚揉和间歇两个过程。间歇可减少机械对肉组织的损伤，使产品保持良好的外观和口感。一般盐水注射量在25％的情况下，需要一个16h的滚揉程序。每小时滚揉20min，间歇40min，也就是说在16h内，滚揉时间为5h左右。在实际生产中，滚揉程序随盐水注射量的增加而适当调整。在滚揉时应将环境温度控制在6～8℃之间。为了增加风味，须加入适量调味料及香辛料。

在滚揉过程中可以添加适量淀粉。一般加3％～5％玉米淀粉。因马铃薯淀粉易发酵，一般不宜使用。腌制、滚揉结束后原料肉要色泽鲜艳，肉块发黏。如生产肉粒或肉糜火腿，腌制、滚揉结束后需进行绞碎或斩拌。

(6)装模

将腌制好的原料肉通过填充机压入动物肠衣，或不同规格的胶质及塑料肠衣中，用U形铁丝和线绳结扎后即成圆火腿。有时将灌装后的圆火腿两个或四个一组装入不锈钢模或铝盒内挤压成方火腿。有时将原料肉直接装入有垫膜的金属模中挤压成简装方火腿，或是直接用装听机将已称重并搭配好的肉块装入昕内，再经压模机压紧，真空封口机封VI制成听装火腿。

(7)烟熏

只有用动物肠衣灌装的火腿才经烟熏。在烟熏室或三用炉内50℃熏30～60min。其他包装形式的成型火腿若需烟熏味时，可在混入香辛料时加烟熏液。

(8)蒸煮

常压蒸煮时一般用水浴槽低温杀菌。水温75～80℃，使火腿中心温度达到65℃并保持30min即可，需要2～5h。一般lkg火腿水煮1.5～2.Oh，大火腿煮5～6h。三用炉是目前国内外多用的集烤、熏、煮为一体的先进设备，其烤、熏、煮工艺参数均可程控，在中心控制器上随时显示出炉温和火腿中心温度。

蒸煮的温度并不是一成不变的，且各国要求有所不同。如荷兰要求水温72℃，中心温度68～69℃；美国要求水温77℃，中心温度72℃；我国目前火腿蒸煮温度普遍较高。一般5kg模具用STORK PROTECON蒸煮槽时，约需5h使中心温度达68～69℃，在此温度下保持2h，完成巴氏杀菌。

(9)冷却

蒸煮结束后要迅速使中心温度降至45℃，再放入2℃冷库中冷却12h左右，使火腿中心温度降至5℃左右。

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关键词：葛根素  大蒜素  烟熏香肠  多环芳烃