畜产食品工艺学(国家级慕课/第十七期）

蒋爱民

目录

  • 1 模块一、导学：知识图谱和AI助教
    • 1.1 畜产食品工艺学研究的内容
      • 1.1.1 我国畜产食品加工业概况
      • 1.1.2 “畜产食品工艺学”课程内容
      • 1.1.3 “畜产食品工艺学”教学大纲
    • 1.2 在线课程知识图谱和AI助学方法
      • 1.2.1 “知识图谱”全景图及助学模式
      • 1.2.2 “知识图谱”助力学习的方法
    • 1.3 研究与项目（成果/问题导向）
    • 1.4 进展与反思
  • 2 模块二、导教：基于国家级慕课知识图谱和AI助教
    • 2.1 一，在线课程课程建设进展
      • 2.1.1 (1) 2007国家级精品课程
        • 2.1.1.1 “畜产食品工艺学”建设历程和成果
      • 2.1.2 (2) 2012教育部资源共享课
      • 2.1.3 (3) 2017 国家级慕课
      • 2.1.4 (4) 2020年课程混合教学引路人
        • 2.1.4.1 蒋爱民在线课程建设混合教学模式
    • 2.2 二，在线课程建设与混合教学应用模式
      • 2.2.1 (1)混合教学课程建设与应用(国家行政学院培训视频)
      • 2.2.2 (2)课堂教学设计与应用模式
      • 2.2.3 (3)蒋爱民混合教学案例
    • 2.3 三，混合教学个性化设计调整方法
    • 2.4 四，优秀教学大纲案例
    • 2.5 进展与反思
  • 3 模块三、肉与肉制品：第4章肉用畜禽的种类及品种
    • 3.1 猪
    • 3.2 牛
    • 3.3 羊
    • 3.4 禽
    • 3.5 兔
    • 3.6 研究与项目（成果/问题导向）
    • 3.7 进展与反思
  • 4 肉的组成及特性
    • 4.1 肉的形态结构
    • 4.2 肉的化学组成及性质
    • 4.3 肉的食用及加工品质
    • 4.4 肉的成熟
    • 4.5 肉的腐败变质
    • 4.6 研究与项目（成果/问题导向）
    • 4.7 进展与反思
  • 5 畜禽的屠宰及分割
    • 5.1 本章教材内容
    • 5.2 畜禽宰前的准备和管理
    • 5.3 牲畜的屠宰工艺
    • 5.4 家禽的屠宰工艺
    • 5.5 速冷冻新技术研发
    • 5.6 宰后检验及处理
    • 5.7 猪肉的分割方法
    • 5.8 牛羊肉的分割方法
    • 5.9 禽肉的分割方法
    • 5.10 研究与项目（成果/问题导向）
    • 5.11 进展与反思
  • 6 肉的低温贮藏与保鲜
    • 6.1 肉的冷却贮藏与保鲜
    • 6.2 冷却肉的加工与保鲜
    • 6.3 冷却肉的贮藏
    • 6.4 冷却肉加工关键控制点
    • 6.5 原料肉的冻结
    • 6.6 美国肉的低温贮藏与保鲜
    • 6.7 研究与项目（成果/问题导向）
    • 6.8 进展与反思
  • 7 腌腊肉制品
    • 7.1 腌腊肉制品的加工与贮藏原理
    • 7.2 腌腊肉制品的加工
    • 7.3 研究与项目（成果/问题导向）
    • 7.4 进展与反思
  • 8 西式火腿和灌肠
    • 8.1 西式火腿的种类及特点
    • 8.2 带骨火腿的加工
    • 8.3 去骨火腿的加工
    • 8.4 通脊火腿和Lachs火腿的加工
    • 8.5 成型火腿的种类及加工原理
    • 8.6 成型火腿的加工
    • 8.7 成型火腿质量分析
    • 8.8 成型火腿质量控制
    • 8.9 几种成型火腿的加工
    • 8.10 灌肠制品的种类与特征
    • 8.11 熟制灌肠的加工工艺及质量控制
    • 8.12 经典灌肠加工举例
    • 8.13 研究与项目（成果/问题导向）
    • 8.14 进展与反思
  • 9 发酵肉制品
    • 9.1 发酵肉制品的概念
    • 9.2 发酵肉制品的分类
    • 9.3 人工酸化肉制品
    • 9.4 发酵干香肠和半干香肠的加工
    • 9.5 研究与项目（成果/问题导向）
    • 9.6 进展与反思
  • 10 酱卤、调理、预制菜和罐藏肉制品
    • 10.1 酱卤肉制品的特点
    • 10.2 白煮肉类的加工
    • 10.3 酱卤肉制品的加工
    • 10.4 调理肉制品的加工
    • 10.5 畜产预制菜的加工
      • 10.5.1 预制菜的发展与种类
      • 10.5.2 预制菜的加工和保藏原理
      • 10.5.3 预制菜标准及案例
      • 10.5.4 预制菜车间和装备消杀新技术
      • 10.5.5 预制菜虚拟仿真实操演示
      • 10.5.6 预制菜加工与质量安全控制案例
    • 10.6 肉类罐头
    • 10.7 研究与项目（成果/问题导向）
    • 10.8 进展与反思
  • 11 干肉制品
    • 11.1 干肉制品的概念及分类
    • 11.2 肉类干制品的加工原理和方法
    • 11.3 肉干加工
    • 11.4 肉脯加工
    • 11.5 肉松加工
    • 11.6 研究与项目（成果/问题导向）
    • 11.7 进展与反思
  • 12 模块四、乳与乳制品：第13章乳畜品种
    • 12.1 乳用牛及乳肉兼用牛
    • 12.2 奶用山羊
    • 12.3 研究与项目（成果/问题导向）
    • 12.4 进展与反思
  • 13 乳的成分及性质
    • 13.1 乳的组成及其分散体系
    • 13.2 乳中化学成分的性质
    • 13.3 乳的物理性质
    • 13.4 异常乳
    • 13.5 研究与项目（成果/问题导向）
    • 13.6 进展与反思
  • 14 鲜乳的标准、检验及预处理
    • 14.1 鲜乳标准与检验
    • 14.2 鲜乳的预处理
    • 14.3 研究与项目（成果/问题导向）
    • 14.4 进展与反思
  • 15 液体乳
    • 15.1 液体乳的概念和种类
    • 15.2 乳的杀菌和灭菌
    • 15.3 液体乳制品加工及质量控制
    • 15.4 研究与项目（成果/问题导向）
    • 15.5 进展与反思
  • 16 发酵乳制品
    • 16.1 发酵剂
    • 16.2 酸乳的加工
    • 16.3 乳酸菌饮料的加工
    • 16.4 其他发酵乳制品的加工
    • 16.5 研究与项目（成果/问题导向）
    • 16.6 进展与反思
  • 17 奶酪
    • 17.1 奶酪的概念及种类
    • 17.2 奶酪发酵剂
    • 17.3 皱胃酶及其代用酶
    • 17.4 天然奶酪的加工工艺及质量控制
    • 17.5 几种主要奶酪的加工
    • 17.6 再制奶酪的加工及质量控制
    • 17.7 研究与项目（成果/问题导向）
    • 17.8 进展与反思
  • 18 乳粉
    • 18.1 乳粉的概念和种类
    • 18.2 全脂乳粉的加工
    • 18.3 调制乳粉的加工
    • 18.4 研究与项目（成果/问题导向）
    • 18.5 进展与反思
  • 19 功能性乳制品
    • 19.1 本章教材内容
    • 19.2 免疫乳的加工
    • 19.3 乳蛋白肽制品的加工
    • 19.4 研究与项目（成果/问题导向）
    • 19.5 进展与反思
  • 20 其他乳制品
    • 20.1 冰淇淋的加工
    • 20.2 稀奶油的加工
    • 20.3 奶油的加工
    • 20.4 研究与项目（成果/问题导向）
    • 20.5 进展与反思
  • 21 乳及乳制品生产过程中的质量安全控制
    • 21.1 本章教材内容
    • 21.2 原料乳安全生产控制
    • 21.3 乳品生产设备的清洗和杀菌
    • 21.4 研究与项目（成果/问题导向）
    • 21.5 进展与反思
  • 22 模块五、蛋与蛋制品：第23章主要蛋禽种类
    • 22.1 蛋用及兼用鸡
    • 22.2 蛋用及兼用鸭
    • 22.3 蛋用鹌鹑
    • 22.4 研究与项目（成果/问题导向）
    • 22.5 进展与反思
  • 23 禽蛋的组成、理化特性及加工特性
    • 23.1 禽蛋的概念及构造
    • 23.2 禽蛋的化学组成及性质
    • 23.3 禽蛋的加工特性
    • 23.4 研究与项目（成果/问题导向）
    • 23.5 进展与反思
  • 24 禽蛋的分级和贮藏保鲜
    • 24.1 禽蛋的质量指标
    • 24.2 禽蛋的分级
    • 24.3 鲜蛋的贮藏保鲜
    • 24.4 研究与项目（成果/问题导向）
    • 24.5 进展与反思
  • 25 蛋制品
    • 25.1 本章内容电子书
    • 25.2 蛋制品的种类及卫生标准
    • 25.3 液蛋的加工
    • 25.4 冰蛋的加工
    • 25.5 浓缩液蛋的加工
    • 25.6 蛋粉的加工
    • 25.7 蛋黄酱的加工
    • 25.8 进展与反思
  • 26 腌制蛋
    • 26.1 变蛋的加工
    • 26.2 咸蛋的加工
    • 26.3 研究与项目（成果/问题导向）
    • 26.4 进展与反思
  • 27 禽蛋功能性成分提取与利用
    • 27.1 本章教材内容
    • 27.2 蛋清中的溶菌酶
    • 27.3 蛋黄免疫球蛋白
    • 27.4 蛋黄胆固醇
    • 27.5 蛋黄卵磷脂
    • 27.6 蛋清寡肽
    • 27.7 活性钙
    • 27.8 其它功能性成分
    • 27.9 研究与项目（成果/问题导向）
    • 27.10 进展与反思
  • 28 模块六基于项目的手册式实验指导书及实操视频
    • 28.1 实验指导教材2024
    • 28.2 实验1: 肉的食用品质评定视频（一）
    • 28.3 实验2: 肉的食用品质评定视频（二）
    • 28.4 实验3: 肉的食用品质评定视频（三）
    • 28.5 实验4: 酸乳工艺流程及质量控制虚拟仿真实操视频
    • 28.6 实验5: 重组肉脯的制作视频
    • 28.7 实验6: 广式腊肉的制作视频
    • 28.8 实验7: 黔式腊肉的制作视频
    • 28.9 实验8: 广式香肠的制作视频
    • 28.10 实验9: 灌肠的制作视频
    • 28.11 实验10: 烤鸭的制作视频
    • 28.12 实验11: 猪肉松的制作视频
    • 28.13 实验12: 五香牛肉干的制作视频
    • 28.14 实验13: 烧鸡的制作视频
    • 28.15 实验14: 卤鹅的制作视频
    • 28.16 实验15: 羊肉酱的制作视频
    • 28.17 实验16:预制菜酸菜鱼加工虚拟仿真实操演示
    • 28.18 实验16: 鸡辣椒的制作视频
    • 28.19 实验17: 酸乳加工视频
    • 28.20 实验18: 蛋的品质测定视频（一）
    • 28.21 实验18:蛋的品质测定视频(二·)
    • 28.22 实验20: 蛋的品质测定视频（三）
    • 28.23 实验21: 咸蛋的制作视频
    • 28.24 实验22: 皮蛋的制作视频
    • 28.25 实验23: 糟蛋的制作视频
    • 28.26 实验24: 蛋黄酱的制作视频
    • 28.27 实验25: 戚风蛋糕的制作视频
  • 29 模块七、全真试卷案例
    • 29.1 畜产食品工艺学试卷
  • 30 模块八、创新与项目案例
    • 30.1 活性肽
  • 31 模块九、拓展阅读
    • 31.1 中英文拓展阅读=模块9
      • 31.1.1 《畜产食品工艺学》
      • 31.1.2 《台湾猪肉分割手册》
      • 31.1.3 《CHINESE-STYLE MEAT PRODUCTS PROCESSING》
      • 31.1.4 《DUCK AND GOOSE MEAT PRODUCT PROCESSING》
      • 31.1.5 《消失的微生物》（中文版）
      • 31.1.6 《休闲食品加工技术》
      • 31.1.7 《厨艺学校沒有教的肉品课》(陈明造、蒋爱民)
      • 31.1.8 《Dairy Handbook CN》(中文)
      • 31.1.9 《Poultry biology》
      • 31.1.10 《美国必要的提炼加工》
      • 31.1.11 《advanced technology for meat》
      • 31.1.12 《Animal By-Product Processing and Utilization》
      • 31.1.13 《Encyclopedia of Animal Science》
      • 31.1.14 《Encyclopedia of Meat Sciences》
      • 31.1.15 《Handbook of Fermented Meat and Poultry》
      • 31.1.16 《handbook of meat production technology》
      • 31.1.17 《Handbook of Muscle Foods Analysis》
      • 31.1.18 《Labor Practices in the Meat Packing and Poultry Processing Industry》
      • 31.1.19 《larie's meat science》
      • 31.1.20 《meat biotechnology》
      • 31.1.21 《meat science an introductory text》
      • 31.1.22 《Meat Science and Applications》
      • 31.1.23 《New Food Product Design》
      • 31.1.24 《Nitrite Curing of Meat The N-Nitrosamine Problem and Nitrite Alternatives》
      • 31.1.25 蜂产品加工
      • 31.1.26 《Dairy Science and Technology》
      • 31.1.27 《Lawrie's Meat Science》
  • 32 模块十、双语拓展讲座
    • 32.1 中英文拓展讲座=模块10
      • 32.1.1 怎样撰写综述文章
      • 32.1.2 怎样做好学术报告
      • 32.1.3 美国滨州大学社会服务工作
  • 33 模块十一、国家相关标准：国家标准
    • 33.1 肉制品标准
    • 33.2 乳制品标准
    • 33.3 蛋制品标准
    • 33.4 粮油食品原料标准
    • 33.5 果蔬食品原料标准
    • 33.6 特产食品原料标准
    • 33.7 水产食品原料标准
    • 33.8 安全食品原料标准
    • 33.9 天然肠衣生产标准
    • 33.10 预制菜标准
  • 34 新建目录
本章教材内容