一、蛋的品质鉴别

目前广泛采用不破壳的鉴别方法有感官鉴别法和光照鉴别法，必要时，还可进行理化和微生物检验。

（一）感官鉴别法

（1）眼看：用肉眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜、蛋壳清洁度和完整情况。新鲜蛋壳比较粗糙，表面干净，附有一层霜状胶质薄膜。如果胶质脱落、不清洁、乌灰色或有霉点为陈蛋。   

（2）耳听：敲击时新鲜蛋发出的声音坚实，裂纹蛋发音沙哑，大头有空洞声的是空头蛋，钢壳蛋发音尖细；振摇时没有声响的为新鲜蛋，有响声的是散黄蛋    

（3）鼻嗅：用鼻子嗅时新鲜鸡蛋无异味，新鲜鸭蛋有轻微的腥味。

（二）光照透视鉴别法

禽蛋蛋壳具有透光性，在灯光透视下，可观察蛋壳、气室高度、蛋白、蛋黄、系带和胚胎状况，对蛋的品质作出综合评定。该法准确、快速、简便。我国和世界各国营鲜蛋和蛋品加工时普遍采用这种方法。

（1）新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡桔红色；

（2）气室极小，高度不超过5mm，略微发暗，不移动；

（3）蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质；

（4）蛋黄居中，蛋黄膜裹得很紧，呈现朦胧暗影。蛋转动时，蛋黄也随之转动，其胚胎看不出；

（5）系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带。

通过照检，还可以看出蛋壳上有无裂纹，蛋内有无血丝、血斑、肉斑、异物等。

光照透视法通常采用日光鉴别法和灯光鉴别法，但现在已有机械电子自动照蛋法，是运用光学原理，由光电元件代替人的肉眼，以机械手代替手工操作，以机械运输代替人力搬运，从而实现自动鉴别鲜蛋的科学方法。机械电子自动照蛋有两种方法，一种是应用光谱变化的原理进行，即蛋腐败后氨气增加，引起光谱变化。如使用荧光灯照验鲜蛋，新鲜蛋发出深红、红、淡红色的光线，而变质的蛋则发出紫、青、淡紫色的光线；另一种方法是根据鲜蛋变质后蛋黄的位置、蛋白、蛋黄的体积、形态以及色泽变化，在光照下透光度有差异，导致光通量变化来分辨蛋的质量。

二、蛋的品质标准和分级

蛋的品质标准和分级从两个方面来综合确定：

       一是外观检查；                

       二是光照鉴别。

在分级时，应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状，蛋白、蛋黄、胚胎的能见度及其强度和位置、气室大小等。

（一）内销鲜蛋的质量标准

我国国家标准或部颁标准制订的鲜蛋质量标准包括产品品种规格、感官指标、卫生指标三部分。其中蛋重是主要衡量标准，只有蛋重达标后才进一步考虑感官指标和卫生指标。制订标准多以鸡蛋为例，其它禽蛋可参照鲜鸡蛋的标准执行。

内销鸡蛋包括鲜鸡蛋、冷藏鲜鸡蛋两类，规格分为3个等级。

• 一级蛋重要求每10枚大于或等于625g；

• 二级蛋重要求每10枚大于或等于500g；

• 三级蛋重要求每10枚小于500g。

另外，同等级的蛋中所含上、下邻级蛋的总数不得超过10%，每公斤蛋计量允许差值±10g。

鲜鸡蛋感官指标(GB 2748-1997)

冷藏鲜鸡蛋感官指标(GB 2748-1997)

（二）出口鲜蛋标准

出口鲜蛋要求品质新鲜，蛋壳清洁、完整，蛋白浓厚或稍稀薄，蛋黄居中或稍偏。

一级蛋要求：

（1）刚产出不久的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁干燥；

（2）色泽自然有光泽，并带有新鲜蛋固有的腥味；

（3）透视时气室很小，不超过0.8cm高度，且不移动。蛋白浓厚透明 ，蛋黄位于中央，无胚胎发育现象。

二级蛋要求：

（1）存放时间略长的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁，允许稍带斑迹；

（2）透视时气室 略大，高度不超过1cm，不移动；

（3）蛋白略稀透明，蛋黄稍大明显，允许偏离中央，转动时略快，胚胎无发育现象。

三级蛋要求：

（1）存放时间较久，外壳较脆薄，允许有污壳斑迹；

（2）透视时气室超过1.2cm，允许移动；

（3）黄大而扁平，并显著呈红色，胚胎允许发育。

近年来供应出口的商品蛋，经双方协商，将分级标准具体规定在合同上。

（三）其他国家鲜蛋分级标准 

（1）美国鸡蛋分类分级法：

净壳蛋：净壳蛋又分为AA、A、B、C四个级。

污壳蛋：分为污壳蛋和次污壳蛋两级。

以上分级均按蛋壳、气室 、蛋白、蛋黄和胚胎五个指标鉴定。 除蛋壳指标用外观检查外，其他指标均用光照检查。现在美国还用哈氏单位和重量来分级。

（2）波兰鸡蛋分级法:

波兰将鸡蛋分为新鲜鸡蛋、冷藏鸡蛋、油浸冷藏鸡蛋和浸制鸡蛋四个类别，每个类别均分为甲等品和乙等品，以蛋壳、气室、蛋黄、胚胎 、蛋白和异物六个指标判定。

（3）日本鲜蛋的分级:

根据农林部颁布的日本工业标准（JIS）规定，箱装鸡蛋分为特级、一级、二级、级外四个级别。依据蛋壳、蛋黄、蛋白、气室状况进行分级。对鲜蛋除进行外观检查、灯光逐视检查外，还实行开蛋检查。