发酵肉制品主要是发酵灌肠制品，另外还有部分火腿。这些制品的分类常以酸性(pH)高低、原料形态(绞碎或不绞碎)、发酵方法(有无接种微生物或／和添加碳水化合物)、表面有无霉菌生长、脱水的程度命名，有的甚至以地名进行命名。常见的分类方法如下。

按地名

这类命名方法是最传统也是最常用的方法，如黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、欧洲干香肠、萨拉米香肠。

按脱水程度

根据脱水程度可分成半干发酵香肠和干发酵香肠。

根据发酵程度

根据发酵程度可分为低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制品。

1. 低酸性发酵肉制品

传统上认为低酸肉制品的pH为5.5或大于5.5。这类肉制品在欧洲和其他大陆有悠久的历史，欧洲的传统风味香肠通常要经过发酵、低温干燥，而中国香肠是高温干燥。高温干燥可以使微生物失活，且产品在感官上完全不同于低温发酵香肠。对低酸性肉制品，低温发酵和干燥有时是惟一抑制杂菌的手段。著名的低酸性发酵干燥肉制品有法国、意大利、南斯拉夫、匈牙利的萨拉米香肠、西班牙火腿等。虽然它们在烟熏(仅有部分产品烟熏)、霉菌生长(其中几种表面有霉菌生长)和其他特征方面彼此不同，但在以下两个方面是一致的：一为发酵干燥时间长；二为不添加碳水化合物或温度控制较低，产品的最终pH在5.5以上，且通常为5.8～6.2。

低酸性发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生了以下变化：

(1)产品成熟后期，温度仅为18～22℃，但失重达40％～50％。

(2)干燥导致A_w下降，大多数病原微生物被抑制。实际上只有李斯特菌和葡萄球菌有机会生长。低温和低A_w可以阻止大肠杆菌和沙门氏杆菌。

(3)蛋白酶降解肌肉蛋白产生风味物质(非蛋白态含氮化合物)，使pH略微上升。

(4)酶降解脂肪产生羟基和脂肪酸，增加酸度而无酸败，因此形成可口的风味。

(5)如果使用了硝酸盐，亚硝酸盐的消耗不显著，在低酸性香肠中，残留的亚硝酸盐仍较高。

2．高酸性发酵肉制品

不同于传统低酸性发酵肉制品，绝大多数高酸性发酵肉制品用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。而接种用的微生物有能发酵添加的碳水化合物而产酸的菌种。因此，成品的pH在5．4以下。在发酸和干燥期间，主要发生了以下变化：

(1)由于碳水化合物降解形成乳酸，pH降至5.4以下。该pH同肉类蛋白质的等电点十分接近，且抑制了大多数不良微生物。

(2)由于使用了发酵剂，香肠失重15％～20％就足以达到要求的A_w，因此失重通常比低酸发酵肉制品低。

(3)低pH和低A_w使初始菌群被选择淘汰，这类似于低酸肉制品中的变化。不同的是在高酸肉制品中由于pH较低，葡萄球菌也被抑制。

(4)蛋白酶降解肌肉蛋白，故肌原纤维蛋白和肌浆蛋白数量下降，肽、氨基酸及氨浓度增加，使pH略微升高。

(5)某些发酵剂和肉类微生物具有水解脂肪的能力，使脂肪被水解形成脂肪酸，改善成品风味。在成熟期间虽然酸量增加，但并无酸败现象。

(6)亚硝酸残留量低。

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