一、乳的色泽

新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或稍带淡黄色。乳白色是乳的基本色调，这是由于乳中的酪蛋白酸钙一磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射的结果。牛乳中的脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色。而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。

牛乳的折射率由于有溶质的存在而比水的折射率大，但全乳在脂肪球的不规则反射影响下，不易正确测定。由脱脂乳测得的较准确的折射率为n_D²⁰=1.344～1.348，此值与乳固体的含量有比例关系，以此可判定牛乳是否掺水。

二、乳的滋味与气昧

乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所以牛乳带有特殊的香味。这种香味随温度的高低而异。乳经加热后香味强烈，冷却后减弱。牛乳除了原有的香味之外很容易吸收外界的各种气味，所以挤出的牛乳如在牛舍中放置时间太久即带有牛粪味或饲料味。与鱼虾类放在一起则带有鱼腥味。贮存器不良时则产生金属昧。消毒温度过高则产生焦糖味。总之，乳的气味易受外界因素的影响，所以每一个处理过程都必须注意周围环境的清洁以及各种因素的影响。

新鲜纯净的乳稍带甜味，这是由于乳中含有乳糖的缘故。乳中除甜味外，因其中含有氯离子，所以稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察，但异常乳如乳房炎乳，氯的含量较高，故有浓厚的咸味。

三、乳的冰点、沸点

(一)冰点

牛乳的冰点一般为－0.525～－0.565℃，牛乳中的乳糖和盐类是导致冰点下降的主要因素。正常的牛乳其乳糖及盐类的含量变化很小，所以冰点很稳定。如果在牛乳中掺10％的水，其冰点约上升0.054℃。可根据冰点变动用下列公式来推算掺水量：

式中X——掺水量(％)；

    T——正常乳的冰点；

    T₁——被检乳的冰点。

如果以重量百分率计算加水量，则按下式计算：

式中T_S——被检乳的乳固体；

    W——以重量计的掺水量。

酸败的牛乳其冰点会降低，所以测定冰点要求牛乳的酸度在20^oT以内。

(二)沸点

牛乳的沸点在101.33kPa(1个大气压)下为100.55℃，乳的沸点受其固形物含量影响。浓缩过程中沸点上升，浓缩到原体积的一半时，沸点上升到101.05℃。

四、乳的酸度和氢离子浓度

乳蛋白分子中含有较多的酸性氨基酸和自由的羧基，而且受磷酸盐等酸性物质的影响，故乳是偏酸性的。

刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度。若以乳酸百分率计，牛乳自然酸度为0.15％～0.18％。挤出后的乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度或发生酸度。固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一般情况下，乳品工业所测定的酸度就是总酸度。

乳品工业中俗称的酸度，是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。我国《乳、乳制品及其检验方法》就规定酸度试验以滴定酸度为标准。

滴定酸度亦有多种测定方法及其表示形式。我国滴定酸度用吉尔涅尔度简称“^oT”或乳酸百分率(乳酸％)来表示。

(一)吉尔涅尔度(T)

取10ml牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入0.5％的酚酞指示剂0.5ml，以0.1mol／L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的Na0H毫升数乘以10，即为中和100ml牛乳所需的0.1mol／L氢氧化钠毫升数，消耗1ml为10^oT，也称1度。

正常牛乳的酸度为16～18^oT。这种酸度与贮存过程中因微生物繁殖所产生的乳酸无关。自然酸度主要由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及CO₂等酸性物质所构成。例如新鲜的牛乳自然酸度为16～18^oT，其中3～4^oT来源于蛋白质，约2^oT来源于CO₂ 10～12^oT来源于磷酸盐和柠檬酸盐。

(二)乳酸度(乳酸％)

用乳酸量表示酸度时，按上述方法测定后用下列公式计算：

正常牛乳酸度为0.15％～0.18％。

以上是牛乳的滴定酸度，若从酸的含义出发，酸度可用氢离子浓度指数(pH)表示。pH为离子酸度或活性酸度。正常新鲜牛乳的pH 6.4～6.8，一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度pH在6.8以上。

五、乳的比重和密度

乳的比重以15℃为标准，即在15℃时一定容积牛乳的重量与同容积同温度水的重量比，正常乳的比重平均为1.032。乳的相对密度指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量之比。正常乳的密度平均为1.030。乳的比重和密度在同温度下其绝对值相差甚微，乳的密度较比重小0.0019，乳品生产中常以0.002的差数进行换算。

乳的相对密度在挤乳后1h内最低，其后逐渐上升，最后可大约升高0.001左右，这是由于气体的逸散、蛋白质的水合作用及脂肪的凝固使容积发生变化的结果。故不宜在挤乳后立即测试比重。

乳的比重与乳中所含的乳固体含量有关。乳中各种成分的含量大体是稳定的，其中乳脂肪含量变化最大。如果脂肪含量已知，只要测定比重，就可以按下式计算出乳固体的近似值：

式中 T——乳固体(oA)；

      F——脂肪(％)；

      L——牛乳比重计的读数；

      C——校正系数，约为0.14。

为了使计算结果与各地乳质相适应，C值需经大量试验数据取得。

六、乳的黏度与表面张力

牛乳大致可认为属于牛顿流体。20℃时水的绝对黏度为0.001Pa·S。正常乳的黏度为0.001 5～0.002Pa·S。牛乳的黏度随温度升高而降低。在乳的成分中，脂肪及蛋白质对黏度的影响最显著。在一般正常的牛乳成分范围内，非脂乳固体含量一定时，随着含脂率的增高，牛乳的黏度亦增高。当含脂率一定时，随着乳固体的含量增高，黏度也增高。初乳、末乳的黏度都比正常乳高。在加工中，黏度受脱脂、杀菌、均质等操作的影响。

黏度在乳晶加工上有重要意义。例如在浓缩乳制品方面，黏度过高或过低都不是正常情况。以甜炼乳而论，黏度过低则可能分离或糖沉淀，黏度过高则可能发生浓厚化。贮藏中的淡炼乳，如黏度过高则可能产生矿物质的沉积或形成冻胶体(即网状结构)。此外，在生产乳粉时，如黏度过高可能妨碍喷雾，产生雾化不完全及水分蒸发不良等现象。

牛乳的表面张力与牛乳的起泡性、乳浊状态，微生物的生长发育、热处理、均质作用及风味等有密切关系。测定表面张力的目的是为了鉴别乳中是否混有其他添加物。

牛乳表面张力在20℃时为0.04～0.06N／cm。牛乳的表面张力随温度的上升而降低，随含脂率的减少而增大，乳经均质处理，则脂肪球表面积增大，由于表面活性物质吸附于脂肪球界面处，从而增加了表面张力。但如果不将脂肪酶先经热处理而使其钝化，均质处理会使脂肪酶活性增加，使乳脂水解生成游离脂肪酸，使表面张力降低，而表面张力与乳的泡沫性有关。加工冰淇淋或搅打发泡稀奶油时希望有浓厚而稳定的泡沫形成，但运送、净化、稀奶油分离、杀菌时则不希望形成泡沫。

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