屠宰后肉的变化：

动物屠宰后，肌肉会发生一系列与活体时不同的变化，使肉变得柔软、多汁，并产生特殊的滋味和气味，这一过程称为肉的成熟(Aging)。

成熟过程可分为僵直和解僵两个阶段。

僵直的概念(尸僵 Rigor Mortis ) ：

屠宰后的肉尸（胴体）经过一定的时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓——紧张——无光泽——关节不活动，呈现僵硬状态，叫作僵直。

原因：Myosin和Actin永久性横桥(cross-bridge)的形成。

僵直期肉的特点：

（1）肉硬度大             

（2）加热时不易煮熟       

（3）有粗糙感             

（4）肉汁流失多

（5）缺乏风味

（6）不具备可食肉的特征

（7）不适于加工和烹调

僵直机制

（1）肉中ATP含量急剧下降

动物屠宰后，ATP的含量迅速下降。ATP水平的降低，导致肌质网机能失常，肌小胞体失去钙泵作用，Ca 2+失控逸出而不被收回。大量的Ca 2+与肌钙蛋白C结合，最终使肌动蛋白与肌球蛋白永久性的结合形成肌动球蛋白，引起肌肉的收缩，表现为宰后僵直。

（2）pH值下降——排酸？

宰后肉中糖原酵解产生乳酸，磷酸肌酸分解为磷酸，使pH值下降，肉pH值降至糖酵解酶活性消失不再继续下降时，达到最终或极限pH值。

糖酵解使肉的pH值迅速从最初的7.0～7.4下降到5.4～5.5，极限pH越接近肌球蛋白和肌动蛋白的等电点，保水性越差，肉硬度越大。

（3）冷收缩和解冻僵直

冷收缩的概念：

牛肉、羊肉和火鸡肉等的pH值下降到5.9～6.2之前（僵直状态完成之前），温度降低到10℃以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬，这个现象称为冷收缩。牛、羊、鸡在低温条件下也可产生急剧收缩，该现象红肌肉比白肌肉出现得更多一些，尤以牛肉明显。

解冻僵直的概念：

肌肉在僵直未完成前进行冻结，仍含有较高的ATP，解冻时由于ATP发生强烈而迅速的分解而产生的僵直现象，称为解冻僵直。

解冻时肌肉产生强烈的收缩，收缩的强度较正常的僵直剧烈的多，并有大量的肉汁流出。解冻僵直与冷收缩一样，都是在ATP存在情况下收缩，导致由低温产生的线粒体和肌质网机能下降而引起Ca 2+的增多，ATP开始减少，肌肉的伸展性就开始消失，同时伴随硬度增加，此即尸僵的起始点。

ATP消耗完，粗丝和细丝之间紧密结合，此时肌肉的伸展性完全消失，弹性率最大，进入最大的尸僵期，导致由低温产生的线粒体和肌质网机能下降而引起Ca 2+的增多。

僵直开始和持续时间

僵直的时间因动物种类、宰前状态、温度、宰杀方法不同而异。

僵直发生时间：放血致死4.2h，电致死2.0h，药物致死1.2h。

不放血致死较放血致死发生的早，温度高发生的早持续时间短，温度低则发生的晚，持续时间长；肉在达到最大僵硬以后，开始软化进入自溶阶段，即解僵。 

不同动物僵直时间：

解僵

肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，使僵直的肌肉持水性回升而变的柔软多汁，获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称为解僵或自溶(Autolysis)。

充分解僵的肉加工后柔嫩多汁，风味良好，持水性恢复。

解僵机理

（1）Z线崩解：

宰后肌质网机能破坏，Ca 2+从网内脱出，肌浆中Ca 2+浓度增高，高浓度Ca 2+长时间作用于Z线，使Z线蛋白质变性而脆弱、断裂；钙激活中性蛋白酶(又称钙激活因子，CASF)被激活，促进了Z线断裂。

（2）蛋白酶作用：

蛋白酶——即肽链内切酶、组织蛋白酶 、溶酶体酶的作用。 

肉成熟的方法

（1）低温成熟法

成熟温度：0～4℃

湿度：85～95%

气流速度：0.15～0.5m/s

成熟需要3周左右

（2）高温成熟法

成熟温度：10～15℃ 

成熟时间：2～3d

肉表面微生物会大量繁殖，导致肉质下降，不宜存放，成熟后需要立即降温贮藏。

自然成熟牛肉肌纤维超微结构变化：

成熟过程中肌原纤维（鸡胸肉）的小片化：

成熟过程中结缔组织结构变化（牛肉）：

成熟肉的变化

（1）pH值的变化

肉在成熟过程中pH值发生显著的变化。刚屠宰后肉的pH值在6～7之间，约经1h开始下降，僵直时达到最低5.4～5.6之间，而后随保藏时间的延长开始慢慢地上升。

（2）保水性的变化

肉在成熟时保水性又有回升。保水性的回升和pH值变化有关，随着解僵，pH值逐渐增高——肉的持水性增高。蛋白质分解成较小的单位，从而引起肌肉纤维渗透压增高。

保水性恢复只能部分恢复，不可能恢复到原来状态，因肌纤维蛋白结构在成熟时发生了变化。

（3）嫩度的变化

在2昼夜之后达到最低的程度，如热鲜肉的柔软性平均值为74%，保藏6昼夜之后又重新增加，平均可达鲜肉时的83%。

（4）风味的变化

肉在成熟过程中由于蛋白质受组织蛋白酶的作用，游离的氨基酸含量有所增加，如：

新鲜肉中酪氨酸和苯丙氨酸等很少，而成熟后的浸出物中有酪氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸等存在，这些氨基酸都具有增强肉的滋味和香气的作用，所以成熟后的肉类，肉的风味提高；

肉在成熟过程中，ATP分解产生次黄嘌呤核苷酸（IMP），它为味质增强剂。