食物蛋白质和核苷酸的消化

（一）食物蛋白质的消化

人体内含蛋白水解酶的消化液仅有胃液和胰液。胃液中的胃蛋白酶属于内肽酶（endopeptidase），食物蛋白质在胃内经胃蛋白酶的作用后，主要分解为多肽和少量游离氨基酸。由于胃液中仅有胃蛋白酶，且食物在胃内停留的时间较短，因而对蛋白质的消化很不完全。另一方面，胃蛋白酶对乳液中的酪蛋白具有凝乳作用，乳液经凝乳（curd）作用形成乳块后可延长在胃内停留的时间，有助于乳液的充分消化，这对乳儿有较大意义。

食物蛋白质的消化主要发生在小肠内，在胰液和肠黏膜细胞分泌的多种蛋白酶和肽酶的共同作用下，可将食物蛋白质完全分解为游离氨基酸。胰液是消化食物蛋白质最重要的消化液。胰液中的胰蛋白酶、糜蛋白酶和弹性蛋白酶属于内肽酶，这些酶对不同氨基酸组成的肽键有一定的专一性。胰液中的羧基肽酶（carboxypeptidase）属于外肽酶（exopeptidase），主要有羧基肽酶A和羧基肽酶B，它们从肽链的羧基末端开始，每次水解一个氨基酸。它们对不同氨基酸组成的肽键也有一定的专一性。蛋白质在胰酶的作用下，最终分解为游离氨基酸和寡肽。

蛋白质经胃液和胰液中各种蛋白酶的水解后，消化产物中的游离氨基酸仅约1/3，其余约2/3为寡肽，肠黏膜细胞的刷状缘和细胞内存在一些寡肽酶（oligopeptidase），如氨基肽酶（aminopeptidase）和二肽酶（dipeptidase），氨基肽酶可从肽链的氨基末端逐个水解出氨基酸，最后生成二肽，二肽再在二肽酶的作用下分解为游离氨基酸。

由于各种蛋白质水解酶对肽键作用的专一性不同，经过它们的共同作用后，蛋白质消化的效率很高。正常情况下，约95%的食物蛋白质可被完全水解，但有些纤维状蛋白质只能部分被水解。

既然胰液中含有多种蛋白水解酶，但正常情况下，胰液为何不消化胰腺自身而发生胰腺炎呢？这是因为这些蛋白水解酶是以无活性的酶原形式分泌的。同时，腺泡细胞还能分泌少量胰蛋白酶抑制物（trypsininhibitor），它能与胰蛋白酶和糜蛋白酶结合而形成无活性的化合物，从而防止胰腺自身被消化。但胰蛋白酶抑制物在胰液中的含量较少，作用有限，当胰腺导管梗阻、痉挛或饮食不当引起胰液分泌急剧增加时，可因胰管内压力升高导致胰小管和胰腺腺泡破裂，胰蛋白酶原渗入胰腺间质而被组织液激活，出现胰腺组织的自身消化，从而发生急性胰腺炎。

此外，胰液分泌存在反馈性调节。实验性向动物十二指肠内注入胰蛋白酶抑制剂，可刺激缩胆囊素（CCK）释放和胰酶分泌；若向十二指肠内灌注胰蛋白酶，则可抑制CCK和胰酶的分泌。这一现象提示肠腔内胰蛋白酶对胰酶的分泌具有负反馈调节作用。进一步的研究表明，蛋白质水解产物及脂肪酸可刺激小肠黏膜中I细胞释放一种胰蛋白酶敏感物质，即CCK释放肽（CCK-releasingpeptide, CCK-RP），它可介导CCK的释放，进而促进胰酶的分泌。可见，当食糜进入小肠后，一方面刺激CCK-RP释放，引起CCK和胰酶的分泌；另一方面，分泌的胰蛋白酶又可使CCK-RP失活，反馈抑制CCK和胰蛋白酶的进一步分泌。胰蛋白酶分泌反馈性调节的生理意义在于防止胰蛋白酶的过度分泌。慢性胰腺炎患者由于胰酶分泌减少，其反馈性抑制作用减弱，将导致CCK释放增加，刺激胰腺分泌，因而产生持续性疼痛。

（二）食物核酸的消化

食物中的核酸（包括RNA和DNA）主要以核蛋白的形式存在。核蛋白在胃中胃酸的作用下，分解为核酸和蛋白质。核酸进入小肠后，受胰液和肠液中各种水解酶的作用而逐步被水解。胰液中的核糖核酸酶和脱氧核糖核酸酶分别将RNA和DNA分解为单核苷酸，单核苷酸在胰和肠核苷酸酶（磷酸单酯酶）的作用下分解为磷酸和核苷，核苷再在核苷酶的作用下分解为碱基和戊糖或磷酸戊糖。戊糖在被吸收后参加体内的戊糖代谢，嘌呤和嘧啶等碱基主要被分解而排出体外。人体内的核苷酸主要由机体细胞自身合成，而食物中的嘌呤和嘧啶碱基则很少被机体利用。