原料肉的发展经过了白条热鲜肉、冷冻肉、速冻肉、冷却分割肉和冰鲜肉5个发展阶段。目前，欧美等发达国家鲜销肉几乎100％是冷却肉，近年又向着冰鲜肉发展。我国港澳地区的鲜肉主要依赖于进口加拿大等国家的冷却肉，近年冰鲜肉逐渐成为进口的主要鲜销肉品种。目前我国分割肉主要包括冷却肉和冰鲜肉2种。

冷却肉

冷却肉指对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿内部为测量点)在24h内降为0～4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4℃范围内的鲜肉。因为冷却肉始终处于低温环境下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，可以确保肉的安全卫生。冷却肉从屠宰到销售，一般要经过2d时间。在此期间，肉完成了解僵、后熟变化，肉质变得更加柔嫩多汁，并具有良好的滋味、气味，口感细腻、滋味鲜美。冷却肉是目前市场上质量最好的生鲜肉，具有热鲜肉和冷冻肉不可比拟的优点。

 冰鲜肉

冰鲜猪肉是指严格执行检疫制度屠宰后的畜胴体，在－20℃的条件下，迅速进行冷却处理，使胴体温度24h内由38℃左右降为0～4℃。其他条件与冷却肉相同，只是前期降温速度快，品质和质量安全更有保证。

肉的冷却方法

冷却肉的质量取决于冷却时的温度、湿度和风速。

（一）空气温度的选择

在冷却的开始阶段肉体热量大量导出，因此冷却间在未进料前，应先降到一4℃左右，进料结束后，可使库内温度维持在0℃左右。随后在整个冷却过程中，维持在－1～0℃，如温度过低有引起冻结的可能，温度高则会延缓冷却速度。

（二）空气相对湿度的选择

  在整个冷却过程中，冷却初期阶段冷却介质和肉体之间的温差较大，冷却速度快，表面水分蒸发量大。因此在初期的1／4时间，以维持相对湿度95％以上为宜，不仅可以减少水分的蒸发，而且由于时间较短，微生物也不会大量繁殖。在后期阶段的3／4时间内，以维持相对湿度90％～95％为宜，临近结束时约在90％左右。这样既能保证肉类表面形成保护膜，又不致产生严重的干耗。

（三）空气流动速度

冷却过程中，空气流动速度以不超过2m／s为宜，一般采用0.5m／s左右，或每小时10～15个冷库容积。胴体冷藏一方面可以完成肉的成熟过程，另一方面达到短期保藏的目的。短期加工处理的肉类，可以采用冷却贮藏的方法。目前，猪胴体冷却工艺分为三种：一段冷却、两段陕速冷却、两段超急速冷却等。

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