液蛋

液蛋的概念

液蛋制品是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后,将蛋清与蛋黄分离(或不分离),搅匀过滤后径杀菌或添加防腐剂(有些制品还经浓缩)后制成的一类制品。

这类制品易于运输,贮藏期长,一 般用于作食品原料,主要包括全液蛋、冰蛋、温蛋黄、浓缩液蛋等蛋制品。

液蛋产品特点

安全：经过巴氏杀菌的产品将没有大肠杆菌、沙门氏菌和其它细菌的污染；

保持原有特性：液蛋产品保持了鸡蛋原有的特性。蛋粉由于在加工过程中经过了高温处理，部分特性会被破坏；

使用方便：不需要保存鸡蛋所需的冷藏空间以及收集鸡蛋等，不需要处理蛋壳。

液蛋生产工艺流程

原料蛋的选择→鲜蛋的整理→照蛋→洗蛋→消毒→晾蛋→打蛋→蛋液混合过滤→蛋液的冷却→巴氏杀菌→冷却→灌装→冷冻→包装冷藏

一、原料蛋的选择

为了保证蛋液的品质，加工液蛋的鲜蛋必须新鲜、清洁而无破损。因此，进入工厂的原料蛋首先要经过严格的检验和挑选。

二、鲜蛋的整理

经初步选择之后，对原料蛋还应进行整理。整理时要将各种填充材料(垫草或谷糠)清除干净，剔除破损蛋、脏污蛋等。

三、照　蛋

将挑选出的合格鲜蛋逐个在灯光下照检，并剔除不能加工的次劣蛋，以确保产品的质量。

四、洗蛋

洗蛋槽水温应较蛋温高7℃以上，避免洗蛋水被吸入蛋内；

洗蛋用水中多加入洗洁剂或含有效氯的杀菌剂。

五、消毒 

洗涤过的蛋壳上还有很多细菌，因此须进行消毒。

常用漂白粉消毒其方法为：用于蛋壳消毒的漂白粉溶液的有效氯含量为100～ g/g。使用时将该溶液加热至32 ℃左右，至少要高于蛋温20 ℃，可采用喷淋或浸泡的方式进行消毒。

氢氧化钠消毒法:通常用0.4%NaOH溶液浸泡洗涤后的蛋5min。

热水消毒法:将清洗后的蛋在78 ～ 80 ℃热水中浸泡6 ～ 8 min ，杀菌效果良好。但此法水温和杀菌时间稍有不当，易发生蛋白凝固。经消毒后的蛋用温水清洗，然后迅速晾干。

六、晾蛋

1.晾蛋车间应高大、空旷，并设有通风设备以加速水分的蒸发。

2.如果大规模生产时，也可采用烘干隧道烘干蛋的方法，在46-50℃约经5min即可全部烘干。

七、打蛋

打蛋方法可分为机械打蛋和人工打蛋。将蛋打破后，剥开蛋壳使蛋液流入分蛋器内将蛋白与蛋黄分开。

八、蛋液混合过滤

蛋液的过滤多使用压送式过滤机，也有使用离心分离机以除去系带、碎蛋壳的方法。通过均质机或胶体磨，或添加食用乳化 剂使其能均匀混合。

九、蛋液的冷却 

蛋液的预冷:预冷是在预冷罐中进行 。预冷罐内装有蛇形管，管内有冷媒（-8℃的氯化钙水溶液)，蛋液在罐内冷却至4℃ 左右即可。

十、杀菌

杀菌:蛋液巴氏杀菌法使用冷却缸。全蛋液、蛋白和蛋黄及添加糖、盐的蛋液的巴氏杀菌条件各异。

1. 全蛋的巴氏杀菌

巴氏杀菌的全蛋液有经搅拌均匀的和不经搅拌的普通全蛋液，也有加糖、盐等添加剂的特殊用途的全蛋液，其巴氏杀菌条件各不相同。

我国全蛋液巴氏杀菌条件64.5℃，3 min，各国的杀菌条件虽不同，但大多国家全蛋液的标准是杂菌数5000 ～ 10000个／g以下，大肠菌群阴性/0.1g，沙门氏菌阴性／20 ～ 50 g。

2. 蛋黄的巴氏杀菌

蛋黄的巴氏杀菌温度比蛋白液稍高。例如美国蛋白液杀菌温度56.7℃,时间1.75 min，而蛋黄杀菌温度60℃，时间3.1 min，德国相应参数为56℃，8 min和58℃，3.5 min。

添加糖或盐于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。通过最终的热处理可以将细菌杀灭，尤其是沙门氏菌。

3. 蛋清的巴氏杀菌

（1）蛋清的热处理:蛋清蛋白质容易受热变性。

在56.1 ～ 56.7℃加热2min，蛋清没有发生机械变化和物理变化；在57.2 ～ 57.8℃加热2min，则蛋清粘度和混浊度增加。蛋清pH越高，蛋白热变性越大。

可见，对蛋清加热灭菌时要考虑流速、蛋清粘度、加热温度和时间及添加剂的影响。

（2）添加乳酸和硫酸铝(pH7):可以对蛋清采用与全蛋液一致的巴氏杀菌条件（60 ～ 61.7℃，3.5 ～ 4.0 min) 。

加工时首先制备乳酸硫酸铝溶液。将14g硫酸铝溶解在16kg的25%的乳酸中，巴氏杀菌前，在1000 kg蛋清液中加约6.54g该溶液。添加时要缓慢但搅拌要迅速,以避免局部高浓度酸或铝离子使蛋白质沉淀。添加后蛋清pH值应在6.0 ～ 7.0。

（3）添加过氧化氢

A：蛋清在正常pH下，加热到51.7 ～ 53.3℃，保持1.5 min，使蛋内固有的过氧化氢酶失活，加入足量浓度为10%的过氧化氢溶液在51.7 ～ 53.3℃下反应2 min，然后冷却蛋清液，加入过氧化氢酶分解残留的过氧化氢。

该方法对蛋清的杀菌效果极好。

B：在蛋清中加过氧化氢，使其在蛋清中浓度达到0.0875%，保持3.5 min以上。随后加热至规定温度（51.7 ～ 53.3℃），保持2 min，促进过氧化氢杀菌作用，然后冷却蛋清，再向蛋清中加过氧化氢酶分解残留的过氧化氢。

（4）真空加热

在加热前对蛋清进行真空处理，一般真空度为5.0 ～ 6.0 KPa(38 ～ 45 mmHg），然后加热蛋清至56.7℃，保持3.5 min。

真空处理可以除去蛋清中的空气，增加蛋液内微生物对热处理的敏感性，在较低温下加热可以得到同样的杀菌效果。

十一、冷却(预冷)

如果本单位使用，可冷却至15℃左右。

若以冷却蛋或冷冻蛋出售，则须迅速冷却至2℃左右，然后再充填至适当容器中。

液蛋在杀菌后急速冷却至5℃时，可以贮藏24h；若迅速冷却至7℃则仅能贮藏8h。

如生产加盐或加糖液蛋，则在充填前先将液蛋移入搅拌器中，再加入一定量食盐（一般10%左右）或砂糖（10% ～ 50%）。

十二、灌  装 

1.冷却蛋液一般采用马口铁罐(内衬塑料袋)灌装，马口铁罐的装量一般有20kg、10kg和5kg三种 。

2.灌装容器使用前必须洗净并用121℃蒸汽消毒30min，待干燥后备用。 

3.蛋液也可采用塑料袋灌装，塑料袋的装量通常分0.5kg、lkg、2kg、5kg等几种规格。

4.欧美的液蛋工厂多使用液蛋车或大型货柜运送液蛋。

5.一般运送液蛋温度应在12.2℃以下，长途运送则应在4℃以下。