肉的色泽

（1）肉色对肉的营养价值无太大影响；

（2）决定着肉的食用品质和商品价值；

（3）如果是微生物引起的色泽变化，则会影响肉的卫生质量。

影响肉色的内在因素

（一）动物种类、年龄及部位

◆ 猪肉呈鲜红色；

◆ 牛肉深红色；

◆ 马肉紫红色；

◆ 羊肉浅红色；

◆ 兔肉粉红色；

◆ 动物年龄越大肉色越深；

◆ 生前活动量大的部位肉色较深。

（二）肌红蛋白（Mb）的含量

肌红蛋白含量高则肉色深，含量低则肉色浅。

肌红蛋白的含量主要受：动物种类、品种、年龄、性别、肌肉部位、运动程度及海拔高度等因素的影响，运动量大的部位需要的氧多，故含量高；海拔高的地区氧气少需贮存氧， 所以动物肌肉肌红蛋白含量高。

（三）血红蛋白（Hb）的含量

血红蛋白是由４分子亚铁血红素与１分子珠蛋白结合而成，肉中血液残留多则血红蛋白含量亦多，肉色深；放血充分肉色正常，放血不充分或不放血(冷宰)的肉色深且暗。

（四）肌红蛋白的化学状态

三种蛋白之间的关系图如下：

（1）环境中氧的浓度 

氧气分压低，则有利于的形成；氧气分压高，则有利于的形成。

这种变化在活体组织中由于酶的活动电子传递链而可使持续地还原成。但动物体死后，这种酶促的还原作用就会逐渐削弱乃至消失。

（2）湿度

环境中湿度大，则氧化的慢，有利于颜色的保持；如果湿度低并空气流速快，加速高铁肌红蛋白的形成，使肉色变褐快。

（3）温度 

环境温度高，加速高铁肌红蛋白的形成，使肉色变褐快。

（4）pH值 

动物宰前糖原消耗多，宰后最终pH值高，往往肌肉颜色变暗，组织变硬并且干燥，形成DFD肉(Dark,Firm,Dry)，在牛肉上则称为DCB(Dark Cutting Beef)，切面颜色发暗。

（5）微生物的影响

细菌会分解蛋白质使肉色污浊，霉菌会在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光。

黑切牛肉（dark cutting beef）及DFD肉 

黑切牛肉除肉色发黑外，还有pH值高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征。应激动物肌肉只能产生少量（40µmol）的乳酸，只能使pH值降到6.0左右（高pH）。

此pH的肌肉中线粒体摄氧功能没有被抑制，大量的氧被线粒体摄去，在肉的表面能氧合肌红蛋白的氧气就很少，抑制了氧合肌红蛋白的形成。肌红蛋白大都以紫色的还原形式存在，使肉色发黑。

PSE肉(pale, soft and exudative meat)

动物被屠宰后，pH降低很快，胴体温度仍很高，蛋白质结合的水减少，形成了PSE肉。

PSE肉的基本特征为：肉色苍白，质地松软和切面有水分渗出。

DFD肉(dark, firm and dry meat)

肉色暗、质地坚硬和表面干燥。这种情况主要出现在牛肉中，故又称深色牛肉切快。

产生DFD肉的主要原因是宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。

肉的风味

概念：肉的风味指生鲜肉的气味和加热后食肉制品的气味和滋味。它是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。

气味：主要由挥发性化合物产生，来源于脂肪、蛋白质降解产物及其相互作用的次级产物——嗅觉。

滋味：主要由水溶性化合物产生，来源于脂肪、蛋白质降解产物及其相互作用的次级产物——味觉。

特点：成分复杂多样，含量甚微，用一般方法很难测定，除少数成分外，多数无营养价值，不稳定，加热易破坏和挥发。

专家讲座：

肉制品科学与加工技术 余恺