蛋粉

蛋粉为蛋液经喷雾干燥而成，为粉状或易松散的块状。

蛋粉是由新鲜鸡蛋经清洗、磕蛋、分离、巴氏杀菌、喷雾干燥而制成的，产品包括全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉以及高功能性蛋粉产品。

蛋粉不仅很好的保持了鸡蛋应有的营养成分，而且具有显著的功能性质，具有使用方便卫生，易于储存和运输等特点，广泛的应用于糕点、肉制品、冰激凌等产品中。鸡蛋白粉具有良好的功能性如凝胶性、乳化性、保水性等，应用于火腿肠等肉制品中以改善制品质量。

加工工艺

蛋液搅拌→过滤→巴氏杀菌→喷雾干燥→出粉→冷却→筛粉→包装

质量控制

1. 蛋液的搅拌、过滤和巴氏杀菌:蛋液经搅拌、过滤除去碎蛋壳、系带、蛋黄膜、蛋壳膜等物，使蛋液组织状态均匀一致，否则易堵塞喷雾器的喷孔和沟槽，且会造成产品水分含量不匀。搅拌过滤设备和方法与冰蛋生产相同。为更有效地滤除杂质，除用机械过滤外，喷雾前再用细筛过滤。

巴氏杀菌方法同冰蛋加工，温度64～65℃，时间3min。

2. 喷雾干燥:一般在末喷雾前，干燥塔的温度应在120～140 ℃，喷雾后温度则下降到60～70 ℃左右。在喷雾过程中，热风温度应控制在150～200 ℃，蛋粉温度在60～80 ℃。

3.蛋粉造粒化、筛粉和包装:为提高蛋粉速溶性，需要将干燥的蛋粉吸潮富集后二次干燥造粒。为了改善蛋白粉造粒化效果，可加入适量蔗糖或乳糖。

干燥塔中卸出的蛋粉必须晾凉、过筛，使产品均匀，然后进行包装。

使用特点

1.将蛋白和蛋黄分开加工后，蛋白粉和蛋黄粉可适应不同人的不同需要。如蛋白粉是高蛋白、低热量的食品，特别适合中、老年人食用；蛋黄粉则一般适合青少年食用。

2.在全蛋粉和蛋白粉、蛋黄粉中，加入一定比例的清洁水，可还原成蛋的混合液、蛋白液、蛋黄液，其色泽、口味等，均和鲜蛋一样，既可以供人直接食用，又可用作糕点、冷饮等食品的原料，起调味、发酵等作用。蛋粉的最大优点是便于大批量运输和储存。对鲜蛋运输和储存，占据空间大，易破碎，时间一长，还会发生变质。

将鲜蛋加工成蛋粉后，体积大大缩小，包装容易，不会破损，储存期也延长，可使运输和储存费用大幅度下降。一般在干燥通风的条件下，保鲜期可长达一年。实践证明，将一时难以销售出去的鲜蛋，转化加工成蛋粉，可解决积压禽蛋的出路问题，值得提倡和发展。

应用: 蛋白粉具有良好的功能性质，它含有:凝胶性、乳化性、保水性、保脂肪性，鸡蛋白粉加入肉制品中可以提高产品质量，延长货架期，并强化产品营养，同样，面制品中加入适量的鸡蛋白粉，可以提高面筋度，增加蛋白质含量，使制品感更富弹性。

使用方法

①溶解后添加于肉制品中将蛋白粉加入容器中，加少量水轻微搅拌，使其所含的蛋清湿润成糊状，再加入适量的水浸泡3－4小时即可完全溶解，建议加少许油脂以防起泡；

②直接将蛋白粉加入，使用过程中应注意加入顺序，建议在加淀粉之前加入；

③通常情况下，与其它物料混合时，建议先将鸡蛋白粉与物料混合，再润湿溶解。

1kg蛋白粉加入8kg水即可还原成相当于17kg鲜鸡蛋所出蛋白液。

全蛋粉、蛋黄粉(Whole Egg Powder、 Egg Yolk Powder)

应用: 蛋黄粉含有丰富的磷脂，不仅具有丰富的营养价值，而且具有很好的乳化性，可用于面包、饼干等焙烤制品以及冰淇淋、调味酱的生产中。

应用糕点

①能增加产品的营养价值，增大面包体积，使心子柔软，提高产品的风味；

②在面团中混合后，能使面团具有更高的气体包含能力；

③焙烤中，卵磷脂分解和焦化可使饼干上色美观；

④含有－SH基团，同时还有丰富的卵磷脂，可改善产品保存期。

应用冰淇淋

鸡蛋黄粉是一种天然的乳化剂，增加了脂肪的凝聚性，提高冰淇淋的保形性，另外，还可以改善产品的风味。

使用方法: 全蛋粉、蛋黄粉可依据不同生产工艺加入，建议在与其它物料混合时，先将蛋粉与物料混湿润再应用。

1kg全蛋粉加入3kg水即可还原成相当于5kg鲜鸡蛋所出全蛋液。

1kg蛋黄粉加入1kg水即可还原成相当于7kg鲜鸡蛋所出蛋黄液。