方火腿

成品呈长方形，故称方火腿，有简装和听装两种。

1．工艺流程

原料选择一去骨修整一盐水注射一腌制滚揉一充填成型一蒸煮一冷却一包装贮藏

2．质量控制

(1)原料：选用猪后腿，经2～5℃排酸24h。

(2)去骨、修整：去皮和脂肪后，修去筋腱、血斑、软骨、骨衣，可保留10％～15％的肥膘。整个操作过程温度不宜超过10℃。

(3)盐水注射：配料：混合粉10kg、食盐8kg、白糖1．8kg、水100kg。先将混合粉加入5。C的水中搅匀溶解后加入食盐、糖溶解，必要时加适量调味品。配成的腌制液保持在5。C条件下，浓度为16波美度，pH为7～8。混合粉主要成分有布拉格粉盐、亚硝酸钠、磷酸盐、抗坏血酸及乳化剂等。盐水注射量以20％为宜。

(4)腌制滚揉：每小时滚揉20min，正转10min，反转10min，停机40min，腌制24～36h。腌制结束前加入适量淀粉和味精，再滚揉30min。腌制间温度控制在2～3℃，肉温3～5℃。

(5)充填成型：充填间温度10～12℃。在装填时把肥肉包在外面，以防影响成品质量。

(6)水煮：水温75～78℃，中心温度达60℃时保持30min。

(7)冷却：将产品连同蒸煮篮一起放人冷却池，由循环水冷却至室温，然后在2℃冷却间冷却至中心温度4～6℃，即可脱模、包装，在0～4℃冷藏库中贮藏。

日本混合成型火腿

    混合成型火腿(mixing pressed ham)是日本开发的一种具有特色的肉制品，其原料肉不仅可选用生产高档火腿和培根时的碎猪肉，而且还可以用牛肉、仔牛肉、马肉、山羊肉、兔肉和鸡肉。

1．工艺流程

原料肉整理一腌制一混合调味一充填一烟熏一水煮一冷却一包装

2．质量控制

(1)原料肉选择：在日本，猪后腿、里脊等肉通常用于生产去骨火腿和里脊火腿。肩肉中结缔组织较多，肉质较硬，色泽较深，是猪肉中较差的部位，但因其结着力强，非常适宜做混合火腿。日本的混合成型火腿就是随着肩肉的利用而发展起来的。牛肉的价格较高，只能用肩肉、脸肉等质量较差的部位。兔肉结着力非常强，绞碎的兔肉常用来作黏接剂。家禽肉肉块小，结着力强，是混合火腿的理想原料。金枪鱼、旗鱼类等的鱼肉结着力强，一直是混合火腿的原料肉，主要做黏结剂，用量在15％左右。

(2)原料肉的处理：混合火腿最好选用一级肉，二级也可以，三级以下的肉只能做灌肠用。将选好的肉切成边长为3cm的正方体，每块不超过20g。可加20％～30％猪脂肪，常用背脂或其他皮下脂肪，切成边长为1～2cm的立方体。猪肉的黏结性较差，在混合火腿中一般要加5％～10％结着力强的肉糜作黏着剂。

(3)腌制：按肉重3％加入混合盐进行干腌。一般在3℃左右腌制3～4d，其腌制时间取决于肉块大小。混合盐中各成分比例为：食盐100、硝酸钾5、砂糖10。为加速发色，混合盐中常用亚硝酸钠代替部分硝酸钾，其用量为硝酸钾的1／10。另外，还需要加入肉重0．1％～0.3％的磷酸盐，0.03％的抗坏血酸及0.02％的烟酰胺。

(4)调味与混合：在腌制结束前可加入5％以下的植物蛋白和3％以下的淀粉。也可添加适当的小麦粉、脱脂乳粉。

(5)充填：调味料混合后最好在2～3℃下冷藏12h后再充填。肠衣可用动物肠衣或塑料薄膜肠衣。但又因塑料肠衣不透气，无法烟熏而改用人造纤维素肠衣。

(6)干燥、烟熏：充填后吊于烟熏架移人烟熏室，在50℃左右干燥30～60min，使肠衣表面干燥，肉表面形成孔洞，利于烟熏成分的渗入。干燥后60℃左右，热熏2～3h，烟熏材料和熏培根等制品一样，常用樱、栎等硬木屑或木片。

(7)水煮、冷却：烟熏结束后在75℃热水中煮制。1.5～2.Okg需煮2.0～2.5h，中心温度达65℃后保持30min即可。水煮后用冷水冷却。

高温杀菌火腿肠

    高温杀菌火腿肠的生产技术由日本传人我国后很快在市场上占有一席之地，其主要原因是这类火腿肠既有一般西式火腿的鲜嫩可口、食用方便的特点，又有在常温下能保藏、保鲜、携带方便的特点。

1．工艺流程

原料肉处理一腌制一斩拌一充填一杀菌一冷却

2．质量控制

(1)原料肉的预处理：同混合成型火腿。

(2)真空斩拌：腌制好的原料肉在真空斩拌机中进行斩拌、乳化。同时加入香辛料、淀粉等其他辅料，并加入一定量的冰屑。

(3)灌装结扎：灌装结扎是通过灌装结扎机把斩拌好的肉馅充填于PVDC薄膜袋内。目前国内多用日本吴羽株式会社和大洋渔业公司旭化成株式会社的自动充填结扎机。现在国内也造制类似设备。该设备自动化程度较高，可以灌装25g、50g、75g、100g、150g、200g等规格的产品。在生产时要特别注意焊缝是否偏移、焊接强度是否牢靠、结扎是否严密。另外，还须注意灌装生产量与杀菌锅容量配套，防止中间堆放过久影响成品质量。

(4)高温杀菌：目前大多采用高压蒸汽灭菌法。采用国产杀菌锅，加热罐温度控制在80～90℃，灭菌锅内温度121℃，杀菌时间20～30min。在反压冷却时要注意温度及压力变化，以防包装袋破裂。

(5)干燥、贮藏：高压灭菌后移入周转箱，在干燥间用鼓风机尽快使肠体表面水分干燥，以防两端结扎处因残存水分引起杂菌污染，出现霉变。同时检出弯曲、变形或破裂的不合格产品。干燥后要及时粘贴商标，装人成品箱，贮藏在15～20℃的成品库中。

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