通脊火腿和Lachs火腿
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通脊火腿(Loin ham)以猪背腰肉为原料,Lachs火腿(Lachs ham)以猪后大腿与肩部小块肉为原料,两者所用肉部位不同,但其加工工艺相同。
一、工艺流程
原料肉选择一腌制一烟熏一蒸煮一冷却一包装
二、原料配方
猪通脊肉50kg、精盐1.1kg、磷酸盐0.15kg、味精0.1kg、混合乳化剂lkg、胡椒粉30g、葡萄糖250g、肉豆蔻粉15g、异抗坏血酸钠25g、桂皮粉lOg、亚硝酸钠59。
三、质量控制
1.盐水注射
选择猪通脊肉,盐水用量为肉重的20%~30%,其中注射量10%~15%,剩余的盐水和通脊肉一起倒入滚揉机中,在4~8℃的低温下滚揉10~14h。
2.灌装和熏制
腌制好的通脊肉可直接进行修整,穿上线绳,吊挂在烟熏炉内进行熏制,生产出的制品称通脊火腿肉。也可使用填充机把两条重叠通脊肉一起充人强力纤维素肠衣内。用拉伸打卡机进行拉伸打卡,然后吊挂在烟熏炉内40~50℃条件下进行1~2h初干燥,在60~70℃烟熏2~3h,生产出的制品称通脊火腿。
3.蒸煮和冷却
75~85℃条件下蒸煮1~2h,中心温度达到68℃以上即可。蒸煮结束后,可采用冷水喷淋的方法冷却。通脊火腿肉则只能自然冷却。
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