一、鲜乳的争化

鲜乳检验验收后必须经过净化，其目的是除去机械杂质并减少微生物数量。一般采用过滤净化和离心净化的方法。

(一)鲜乳的过滤

在奶牛场中挤乳时，乳容易被粪屑、饲料、垫草、牛毛和蚊蝇所污染，因此挤下的乳必须及时进行过滤。另外，凡是将乳从一个地方送到另一个地方，从一个工序送到另一个工序，或者由一个容器送到另一个容器时，都应进行过滤。

奶牛牧场常用的过滤方法是纱布过滤。乳品厂简单的过滤是在受乳槽上装不锈钢制金属网加多层纱布进行粗滤，进一步的过滤可采用管道过滤器。管道过滤器可设在受乳槽与乳泵之间，与牛乳输送管道连在一起。中型乳品厂也可采用双筒牛乳过滤器。一般连续生产都设有2个过滤器交替使用。

使用过滤器时，为加快过滤速度，含脂率在4％以上时，须把牛乳温度提高到40℃左右，但不能超过70℃；含脂率在4％以下时，应采取4～15℃的低温过滤，但要降低流速，不易加压过大。在正常操作情况下，过滤器进口与出口之间压力差应保持在6.86×104Pa以内。如果压力差过大，易使杂质通过滤层。

(二)乳的净化

鲜乳经过数次过滤后，虽然除去了大部分杂质，但乳中污染的很多极微小的细菌细胞和机械杂质、白细胞及红细胞等，不能用一般的过滤方法除去，需用离心式净乳机进一步净化。大型乳品厂也采用三用分离机(奶油分离、净乳、标准化)来净乳。三用机应设在粗滤之后，冷却之前。

采用4～l0℃低温净化时，应在鲜乳冷却以后，送入贮乳槽之前进行；采用40℃中温或60℃高温净化后的乳，最好直接加工。如不能直接加工时，必须迅速冷却到4～6℃贮藏，以保持乳的新鲜度。

二、鲜乳的冷却

(一)冷却的作用

刚挤下的乳的温度约为36℃左右，是微生物繁殖最适宜的温度，如不及时冷却，混入乳中的微生物就迅速繁殖，使乳的酸度增高，凝固变质，风味变差。故新挤出的乳，经净化后须迅速冷却到4℃左右以抑制乳中微生物的繁殖。

未冷却的乳中微生物增加迅速，而冷却乳则增加缓慢。冷却6～12h微生物还有减少的趋势，这是因为乳中自身抗菌物质——乳烃素(拉克特宁，lactenin)使细菌的繁殖受到抑制。这种物质抗菌特性持续时间的长短，与鲜乳温度的高低和细菌污染程度有关。

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