发酵剂

发酵剂（starter culture）：指用于酸奶、酸牛乳酒、奶油、干酪和其他发酵产品生产的细菌以及其他微生物的培养物。

当发酵剂接种到处理过程的原料中，在一定条件下繁殖，其代谢产物使发酵乳制品具有一定酸度、滋味、香味和变稠等特性。使产品增加了保藏时间，同时改善了营养价值和消化性。

酸乳发酵剂的主要作用：分解乳糖产生乳酸；产生挥发性的物质（如丁二酮、乙醛等），使酸乳具有典型的风味；具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，使酸乳更利于消化吸收；酸化过程抑制致病菌的生长。

有机肥的发酵和粗饲料的发酵用的酵素菌也是叫发酵剂。

发酵剂种类

生产中的分类

使用发酵剂的目的

1.乳酸发酵；

2.产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使乳酸具有典型风味；

3.具有一定讲解脂肪、蛋白质的作用，从而使乳酸更利于消化吸收；

4.酸化过程抑制了致病菌的生长。

发酵剂的制备

制备发酵剂所需条件

1. 培养基的选择和制备

2. 菌种的选择和接种量

3. 培养时间和温度

4. 发酵剂的冷却与保存

制备过程

菌种的活化及保存

菌种通常保存在试管(液态发酵剂)或复合薄膜(粉状发酵剂)中，需恢复其活力，即在无菌操作条件下接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、培养。而后保存在0～4℃冰箱中，每隔1～2周移植一次。

在长期移植过程中，可能会有杂菌污染，造成菌种退化、老化、裂解。因此，菌种须不定期的纯化、复壮。

母发酵剂的制备

1.母发酵剂和中间发酵剂的制备须在严格的卫生条件下，制作间最好有经过过滤的正压空气

2.操作前小环境要用消毒剂消毒

3.母发酵剂、中间发酵剂的培养基一般用高质量无抗菌素残留的脱脂奶粉（最好不用全脂奶粉，因游离脂肪酸的存在可抑制发酵剂菌种的增殖）制备

4.培养基干物质含量为10%～12%

5.推荐杀菌温度和时间是90℃保持30min或高压蒸汽灭菌（110～115℃，7min）

生产发酵剂的制备

将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳(总固形物含量10%~12%)加热到90℃，保持5min后，冷却到42℃(或菌种要求的温度)接种母发酵剂，发酵到酸度>0.8%后冷却到4℃。此时生产发酵剂的活菌数应达到1×108～1×109cfu/ml。

制取生产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同，以使菌种的生活环境不致急剧改变而影响菌种的活力。生产发酵剂的添加量为发酵乳的1%～2%，最高不超过5%。