奶酪的概念（奶制品）

奶酪（其中的一类也叫干酪）是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。

■ 乳酸菌发酵剂

■ 凝乳酶（Rennin）

■ 蛋白质凝固

■ 排除乳清

未经发酵成熟的产品成为新鲜奶酪；经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟奶酪。国际上将这两种奶酪统称为天然奶酪（Natural Cheese）。

奶酪的发展历史

公元前4000年前，奶酪发祥于以伊拉克为中心的西南亚地区。随后由亚洲的旅行家将奶酪带到了欧洲，并以意大利为中心，在欧洲各国得到了广泛发展和普及。17世纪20年代由欧洲传入美洲。

凝乳酶是现代奶酪加工的第一步。

在过去的150年中，乳品工程技术将奶酪制造这一传统家庭手工操作发展成为现代化的工业化生产技术。

欧盟：欧盟是奶酪的主要生产和消费国，尤其是法国奶酪著称于世，素被称为奶酪王国。

东欧：东欧地区和前苏联也是奶酪的主要生产和消费国。

奶酪新趋势：

高产奶酪：1吨牛奶可获得69kg奶酪、34kg纯奶油。

功能调味奶酪：能有效降低人体中脂肪和胆固醇含量。

奶酪的种类

1.国际上通常把奶酪划分为以下三大类： 

（1）天然奶酪（Natural Cheese）

（2）再制奶酪（Processed Cheese）

（3）奶酪食品（Cheese Food）

2.国际酪农联盟（IDF 1972）提出分类天然奶酪的方案：

（1）特硬特硬质奶酪的含水量小于41%

（2）硬质奶酪水分含量为49%-56%

（3）半硬质奶酪为54%-63%

（4）半软质奶酪水分含量为61%-69%

（5）软质奶酪含水量大于为67%

3.学术界根据奶酪的加工工艺、组成及微观结构对天然奶酪进行分类是最为公认的分类方法之一，如：

（1）酸凝鲜奶酪（Acid-coagulated Fresh Cheese） 

（2）酶凝鲜奶酪（Rennet-coagulated Fresh Cheese） 

（3）加热酸凝奶酪（Heat-acid Precipitated Cheese） 

（4）软质成熟奶酪（Soft-Ripened Cheese）

（5）半硬质水洗奶酪（Semi-hard Washed Cheese）

（6）低温硬质奶酪（Hard Cheese：Low Temperature）

（7）高温硬质奶酪（Hard Cheese：High Temperature）

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