畜产食品工艺学

目录

  • 1 绪论
    • 1.1 畜产食品工艺学的概念和研究内容
    • 1.2 我国畜产品加工业发展的概况
    • 1.3 畜产食品工艺学涉及的内容
  • 2 肉用畜禽的种类及品种
    • 2.1 猪
    • 2.2 牛
    • 2.3 羊
    • 2.4 禽
    • 2.5 兔
  • 3 肉的组成及特性
    • 3.1 肉的形态结构
    • 3.2 肉的化学组成及性质
    • 3.3 肉的食用及加工品质
    • 3.4 肉的成熟
    • 3.5 肉的腐败变质
  • 4 畜禽的屠宰及分割
    • 4.1 畜禽宰前的准备和管理
    • 4.2 牲畜的屠宰工艺
    • 4.3 家禽的屠宰工艺
    • 4.4 速冷冻新技术研发
    • 4.5 宰后检验及处理
    • 4.6 猪肉的分割方法
    • 4.7 牛羊肉的分割方法
    • 4.8 禽肉的分割方法
  • 5 肉的低温贮藏与保鲜
    • 5.1 肉的冷却贮藏与保鲜
    • 5.2 冷却肉的加工与保鲜
    • 5.3 冷却肉的贮藏
    • 5.4 冷却肉加工关键控制点
    • 5.5 原料肉的冻结
    • 5.6 冻结肉的贮藏
    • 5.7 美国肉的低温贮藏与保鲜
  • 6 腌腊肉制品
    • 6.1 腌腊肉制品的种类及其加工、保藏原理
    • 6.2 腌腊肉制品的加工
  • 7 西式火腿和灌肠
    • 7.1 西式火腿的种类及特点
    • 7.2 带骨火腿的加工
    • 7.3 去骨火腿的加工
    • 7.4 通脊火腿和Lachs火腿
    • 7.5 成型火腿的种类及加工原理
    • 7.6 成型火腿的加工方法
    • 7.7 成型火腿质量分析
    • 7.8 成型火腿质量控制
    • 7.9 几种成型火腿的加工
    • 7.10 灌肠制品的种类与特征
    • 7.11 热制灌肠的一般加工工艺及质量控制
    • 7.12 例举灌肠的加工
  • 8 发酵肉制品
    • 8.1 发酵肉制品的概念
    • 8.2 发酵肉制品的分类
    • 8.3 人工酸化肉制品
    • 8.4 发酵干香肠和半干香肠的加工
  • 9 酱卤肉制品及肉类罐头制品
    • 9.1 酱卤肉制品的特点
    • 9.2 白煮肉类及特点
    • 9.3 酱卤肉类及特点
    • 9.4 肉类罐头
  • 10 干肉制品
    • 10.1 干肉制品的概念及分类
    • 10.2 肉类干制品的加工原理和方法
    • 10.3 肉干加工
    • 10.4 肉脯加工
    • 10.5 肉松加工
  • 11 乳畜品种
    • 11.1 乳用牛及乳肉兼用牛
    • 11.2 奶用山羊
  • 12 乳的成分及性质
    • 12.1 乳的组成及其分散体系
    • 12.2 乳中化学成分的性质
    • 12.3 乳的物理性质
    • 12.4 异常乳
  • 13 鲜乳的标准、检验及预处理
    • 13.1 鲜乳标准与检验
    • 13.2 鲜乳的预处理
  • 14 液体乳
    • 14.1 液体乳的概念和种类
    • 14.2 乳的杀菌和灭菌
    • 14.3 液体乳制品加工及质量控制
  • 15 发酵乳制品
    • 15.1 发酵剂
    • 15.2 酸乳的加工
    • 15.3 乳酸菌饮料的加工
    • 15.4 其他发酵乳制品
  • 16 奶酪
    • 16.1 奶酪的概念及种类
    • 16.2 奶酪发酵剂
    • 16.3 皱胃酶及其代用酶
    • 16.4 天然奶酪的一般加工工艺及质量控制
    • 16.5 几种主要奶酪的加工工艺
    • 16.6 再制奶酪的加工工艺及质量控制
  • 17 乳粉
    • 17.1 乳粉的概念和种类
    • 17.2 全脂乳粉的加工
    • 17.3 调制乳粉
  • 18 功能性乳制品
    • 18.1 免疫乳及其制品
    • 18.2 乳蛋白肽制品
  • 19 其他乳制品
    • 19.1 冰淇淋
    • 19.2 稀奶油
    • 19.3 奶油
  • 20 乳及乳制品生产过程中的质量安全控制
    • 20.1 原料乳安全生产控制
    • 20.2 乳品生产设备的清洗和杀菌
  • 21 主要蛋禽种类
    • 21.1 蛋用及兼用鸡
    • 21.2 蛋用及兼用鸭
    • 21.3 蛋用鹌鹑
  • 22 禽蛋的组成、理化特性及加工特性
    • 22.1 禽蛋的概念及构造
    • 22.2 禽蛋的化学组成及性质
    • 22.3 禽蛋的加工特性
  • 23 禽蛋的分级和贮藏保鲜
    • 23.1 禽蛋的质量指标
    • 23.2 禽蛋的分级
    • 23.3 鲜蛋的贮藏保鲜
  • 24 湿蛋制品
    • 24.1 蛋制品的种类及卫生标准
    • 24.2 液蛋
    • 24.3 冰蛋
    • 24.4 浓缩液蛋
    • 24.5 蛋粉
    • 24.6 蛋黄酱
  • 25 腌制蛋
    • 25.1 变蛋
    • 25.2 咸蛋
    • 25.3 糟蛋
  • 26 禽蛋功能性成分提取与利用
    • 26.1 蛋清中的溶菌酶
    • 26.2 蛋黄免疫球蛋白
    • 26.3 蛋黄胆固醇
    • 26.4 蛋黄卵磷脂
    • 26.5 蛋清寡肽
    • 26.6 活性钙
    • 26.7 其它功能性成分
原料乳安全生产控制


乳品生产引起的安全问题

◆盲目使用药物、添加剂   ◆饲料非科学生产和管理   ◆掺杂、使假蒙混过关

◆超量使用化学添加剂     ◆加工不当造成营养成分破坏及有害物质产生


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