一、蛋白的化学组成

（1）蛋清中含水量为85％～88％，各层有所不同。

（2）蛋清中蛋白质的含量为11％～13％，目前在蛋清中已经发现近40种不同的蛋白质，如卵白蛋白、卵球蛋白、卵粘蛋白等。

（3）碳水化物：两种存在方式，一种是与蛋白质结合；另一种则是呈游离状态。

（4）脂质：约占0.25%，存放过程中，含量增加。

（5）维生素：主要是核黄素VB2、少量的硫胺素、尼克酸、VA、VE等。

（6）灰分：占0.6－0.8%，含有K、Ca、Mg、Na、P、B、Br、I等微量元素。

（7）酶：除主要的溶菌酶外，还发现有三丁酸、甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶。

二、蛋黄的化学组成

蛋黄为浓稠的不透明的半流动的黄色乳状物，呈深浅不同的轮状。

（1）蛋黄中的脂质：

蛋黄中的脂质约占蛋黄总重的30%左右，以甘油三酸酯为主，此外有磷脂，胆固醇。

（2）蛋黄中的蛋白质：

大多为磷蛋白和脂肪结合而形成的脂蛋白。蛋黄中的脂质蛋白质，包括低密度脂蛋白、卵黄球蛋白和高密度脂蛋白等。

（3）蛋黄中的碳水化合物：

蛋黄中的碳水化合物约占蛋黄重的0.2％～1.0％，以葡萄糖为主，还有少量乳糖。 

（4）蛋黄中的色素：

蛋黄含有较多的色素，所以蛋黄呈黄色或橙黄色。其中色素大部分是脂溶性的，如胡萝卜素、叶黄素及水溶性色素主要是玉米黄色素为主。

（5）酶：

蛋黄中含有淀粉酶、三丁酸甘油酶、胆碱脂酶、蛋白酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶等。禽蛋的腐败变质跟其中酶的活性增强有着密切的关系。

（6）蛋黄中的维生素：

鲜蛋中维生素主要存在于蛋黄中，如图所示：

（7）灰分：

蛋黄中含有1.0％～1.5％的矿物质，其中以磷最为丰富，钙次之，此外还含有Fe、S、K、Na、Mg等。蛋黄中的Fe易被吸收，常作为婴儿早期的补铁食品。