一、 禽蛋的一般质量指标 

（一）蛋形指数：蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状，正常蛋为椭圆形，蛋形指数为1.30～1.35之间。

（二）蛋壳厚度和强度：蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运性和保存性，耐压性好。蛋壳强度取决于蛋的形状、壳的厚度和均匀性。禽蛋纵轴的耐压性大于横轴，所以运输和贮藏禽蛋时，以竖放为佳。

（三）蛋重：很多国家以蛋重作为区分等级的标准。鸡蛋的国际重量标准为58g／个。

（四）蛋的比重：蛋的比重以食盐溶液对蛋的浮力来表示，并分为9级。

蛋的比重是区别蛋的新鲜程度的重要标准。禽蛋存放时间愈长，蛋内水分蒸发愈多，气孔愈大，内容物重量减轻，其比重变小。比重在1.08以上的蛋为新鲜蛋，比重在1.06以上为次鲜蛋，比重在1.05以上的蛋为陈次蛋，比重在1.05以下的蛋为变质腐败蛋。在商业上，常配成1.08、1.07、1.06和1.05四种比重的盐水测定蛋的比重。

二、 禽蛋的内部品质指标

（一）气室高度：存放愈久，水分蒸发愈多，气室愈大。我国及其他许多国家以气室高度作为评定鲜蛋等级的重要依据。

（二）蛋白指数：蛋白指数是指浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比，浓厚蛋白愈多则蛋愈新鲜。新鲜蛋的蛋白指数6:4或5:5。

（三）蛋黄指数：蛋黄指数用蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示，代表蛋黄的品质和禽蛋的新鲜程度。新鲜蛋的蛋黄指数为0.38～0.44，合格蛋的蛋黄指数为0.30以上。当蛋黄指数小于0.25时，蛋黄膜破裂，出现“散黄”。可用下列公式计算：

                               蛋黄指数=蛋黄高度(mm)/蛋黄直径(mm)。

（四）蛋黄色泽：蛋黄色泽是指蛋黄颜色的深浅。国际上通常用罗氏比色扇的15种不同黄色色调等级比色，要求出口鲜蛋的蛋黄色泽达到8级以上，饲料是影响蛋黄色泽的主要因素。