西式火腿的品种很多，每种火腿的质量控制指标不同，几种著名的西式火腿的质量控制指标如下。

美国田园火腿

①感官指标：肉呈黑红色，质地结实。

②理化指标：含盐量(以NaCI计)≥4％(一般4.5％～5.5％)，加工过程收缩≥18％，水分含量50％～60％。

③微生物指标：不得检出致病菌。

德国火腿

①感官指标：色泽呈暗红色或棕红色；组织结实，切面完整；具有德国火腿特有的风味，无异味。

②微生物指标：不得检出致病菌。

烘焙火腿

①感官指标：色泽呈酱红色，挂浆表面呈透明胶冻状，亮如水晶；具有该产品特有的腊香味。

②微生物指标：不得检出致病菌。

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