关于原料
原料肉的质量好坏直接影响到西式火腿的质量,一般选择的原料肉要有光泽、淡红色、纹理细腻、肉质柔软、脂肪洁白,值在一最为适宜,如果值太低或太高,会造成原料肉后一环节粘着力不强,使产品表面或断面太湿若原料肉被细菌污染,尤其是产气菌污染,易造成产品表面或断面有大量空洞。
猪的后腿肌肉保水性较前腿肌肉要好,而前腿肌肉比腹部五花肉好,这主要取决于蛋白质的结构,所以要选择后腿肉用于加工西式火腿。对于选好的原料肉,其温度最好控制在℃以下,进行排酸、成熟。这是由于随着排酸过程的结束,值上升,保水性得到恢复。同时,随着自溶阶段的形成,蛋白质肤键的连锁结构分解,水溶性、化合性增加,生成游离的氨基、梭基、经基,这是增加保水性的重要因素。因此控制好原料肉的存放温度和时间,对提高西式火腿的保水性尤为重要。
修整切块
在修整切块前须清洗工具、原料,以免操作过程中杂质、微生物四处散布操作人员亦保持清洁。同时,为避免肉表面微生物的繁殖,应确保工作间温度不超过℃,否则产品质量就不易保证。另外,要保持室内空气干燥。
腌制辅料
注意辅料的添加量要按照食品卫生的法规、标准以及该添加剂影响产品特性的程度而决定,特别是易产生致癌物的亚硝酸盐,要符合国家的亚硝酸盐残留量指标。盐水配制时要注意留少量水最后冲洗装了配制液的容器,以保证辅料添加量的准确。
真空滚揉
随着技术的不断进步,大小不同,功能各异的滚揉机层出不穷,而真空滚揉机在目前较为普及和实用。加工者应关注其转速及机内肉的多少。一般肉量为理论有效容量的1/3。据研究,西式火腿的滚揉以8000r为临界值参考,以双向、间歇式滚揉为最理想,以真空滚揉为最好。
滚揉对温度和时间的要求非常严格,若温度控制不好,影响产品质量,如温度过高会使火腿成品呈现渐油现象圈还会导致细菌繁殖产酸产气,产品不粘,切片松散,且影响出品率。滚揉时间不够,盐溶性蛋白提取少,产品保水性和结着性差。通常在0-8℃采用间歇式真空滚揉,每滚20min停10min。
混合均匀
注意肉与各配料混合均匀,混合不匀将影响火腿味道和色泽。
压模成型
操作的核心是排尽肉块中的气体,形成一定的外形,使成品组织致密有弹性,无气孔,无汁液流出,要控制肉温在蒸煮前不超过20℃。
蒸煮冷却
注意控制蒸煮温度,如果温度过高,成品易脱水,影响产品外观温度过低,火腿结构松散,弹性差,口感不好。
脱模的火腿最好间隔一段时间才装箱移至冷却室,在此阶段使火腿表面水分蒸发,避免在冷却室内造成不利的温度上升。出售前应在0-4℃ 的冷却室至少放置24h,以便蛋白质与剩余水分达到最佳结合状态。
贮藏期间
装好的火腿立即送入2-4℃ 的冷库内贮存。但在2℃ 的冷库内最多能存放3-4周,否则易变质若要延长贮藏期,则应转人-18℃的冷库内保存。由于低温冻藏将严重影响火腿风味,故应根据市场需求而确定贮藏温度。
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