大红肠
大红肠又名茶肠,是欧洲人喝茶时用的肉食品。外表呈红色,肉馅为均匀一致的粉红色,肠衣无破损,鲜嫩可口,得率为120%。
1.配方牛肉45kg、玉果粉125g、猪肥膘5kg、猪精肉40kg、白胡椒粉200g、硝石50g、鸡蛋lOkg、大蒜头200g、淀粉5kg、精盐3.5kg。牛肠衣口径60~70mm,每根长45cm。
2.工艺原料修整一腌制一绞碎一斩拌一搅拌一灌制一烘烤一蒸煮一成品。烘烤温度70~80℃,时间45min左右;水煮温度90℃,时间1.5h;不熏烟。
小红肠
小红肠又名维也纳香肠,味道鲜美,风行全球。外观色红有光泽,肉馅呈粉红色,肉馅细嫩有弹性,成品率为115%~120%。将小红肠夹在面包中就是著名的快餐食品,因其形状像夏天时狗吐出来的舌头,故得名热狗(hot dog)。
1.配方根据使用瘦肉量的不同,分为高档类和低档类。
配方I:瘦肉75kg、肥肉15kg、淀粉lOkg、乳化剂500g、大蒜lkg、胡椒面150g、味精150g、红曲米lOOg。属高档肠。
配方Ⅱ:瘦肉40kg、肥肉40kg、淀粉20kg、混合乳化剂lkg、大豆蛋白2kg、大蒜lkg、胡椒面150g、味精150g、红曲米lOOg,属中档肠。
配方Ⅲ:瘦肉20kg、肥肉55kg、淀粉25kg、混合乳化剂1.5kg、大豆蛋白3kg、大蒜lkg、胡椒面150g、味精150g、红曲米100g。本品属低档肠。
2.肠衣肠衣用18--20mm的羊小肠衣,每根长12~14cm。
3.工艺原料肉修整一绞碎斩拌一配料一灌制一烘烤一蒸煮一熏烟或不熏烟一冷却一成品。烘烤温度70~80℃,时间45min;蒸煮温度90℃,时间10min。
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